摘要
我国精酿啤酒产业迅速增长,特别是受欢迎的小麦啤酒,其风味主要由特定酵母决定,对口感和风味有显著影响。小麦啤酒采用上面发酵工艺,保留香气成分,口感醇厚,风味鲜明,并产生丰富泡沫,提升感官体验。本研究探讨了四种上面发酵酵母(WA-01、WA-02、WA-03、WA-04)在小麦啤酒发酵过程中的风味成分生成。确定了最优工艺参数:小麦与大麦质量比40:60,接种浓度1.0×10^(7)个/mL,发酵温度20℃。研究发现,阿魏酸对酵母有抑制作用,而4-VG无此效果。酵母对阿魏酸的耐受性受环境影响,尤其在低pH值下抑制作用更明显。
出处
《中外酒业》
2024年第23期60-67,共8页
Global Alcinfo
