摘要
【目的】探究小麦品质对中西面点制作工艺的影响。【方法】分析了小麦品质评价指标体系,从小麦的物理特性、化学成分以及生物活性物质等方面,结合中西面点制作工艺,系统考察了小麦品质对和面、发酵、成型、烘焙(或蒸煮)等关键工艺环节的影响规律。【结果】研究发现,中式面点的品质主要取决于小麦的蛋白质、面筋含量及品质,而西式面点的品质则与小麦淀粉特性密切相关。【结论】采用化学计量学方法构建的数学模型进一步揭示了关键品质指标与面点加工性能间的定量关系,为中西面点的品质改良与工艺优化提供了重要的理论依据。
作者简介
周亚峰(1982-),男,黑龙江绥棱人,硕士,讲师,研究方向为中西面点工艺。
