摘要
糖基化是美拉德反应的初始阶段,在食品加工与贮藏中有着重要的作用。本实验采用超声波对鲢鱼小清蛋白进行预处理,随后将其与半乳糖进行糖基化反应,采用高效液相色谱联合尺寸排阻色谱,内源荧光、紫外吸收、同步荧光光谱以及高分辨质谱等技术对糖基化小清蛋白的多级结构、糖基化程度以及糖基化肽段和位点进行表征,探究超声波预处理对小清蛋白半乳糖糖基化特性的影响。结果表明:糖基化可明显增加小清蛋白分子质量,降低其游离氨基质量浓度、内源荧光及紫外吸收强度,并改变小清蛋白的三级结构,而超声波预处理进一步促进了这些变化。未经超声波处理的糖基化小清蛋白含有4个糖基化修饰位点(K46、K55、K65和K88),而超声波预处理结合糖基化后的小清蛋白糖基化修饰位点增加至6个(K46、K55、K65、K88、K97和K108)。综上,超声波预处理使蛋白质的结构展开,增加糖基化反应程度,改善蛋白质糖基化特性。
Glycation is the initial stage of the Maillard reaction and plays an important role in food processing and storage.This study aimed to explore the effect of ultrasound pretreatment on the glycation characteristics of parvalbumin with galactose.The multilevel structure,glycation degree,glycated peptides and sites of glycated parvalbumin were characterized by high performance liquid chromatography(HPLC)combined with size exclusion chromatography(SEC),intrinsicfluorescence,ultraviolet absorption,synchronousfluorescence spectroscopy and high-resolution mass spectrometry(HR-MS).The results showed that glycation significantly increased the molecular mass,reduced the free amino content,intrinsicfluorescence and ultraviolet absorption intensity,and changed the tertiary structure of parvalbumin.This effect was further promoted by ultrasound pretreatment.The glycated parvalbumin without ultrasound pretreatment contained four glycation sites(K46,K55,K65 and K88),while the number of glycation sites increased to six(K46,K55,K65,K88,K97 and K108)after ultrasonic pretreatment combined with glycation.Therefore,ultrasound pretreatment can result in protein unfolding,increase the degree of glycation,and thereby improve the characteristics of protein glycation.
作者
姜晴
陈文美
邵艳红
涂宗财
刘俊
JIANG Qing;CHEN Wenmei;SHAO Yanhong;TU Zongcai;LIU Jun(National R&D Center for Freshwater Fish Processing,College of Life Sciences,Jiangxi Normal University,Nanchang 330022,China;State Key Laboratory of Food Science and Resources,Nanchang University,Nanchang 330047,China)
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第23期21-26,共6页
Food Science
基金
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-45)
国家自然科学基金地区科学基金项目(31960457,22368024)
江西省自然科学基金面上项目(20224BAB205046)
江西省技术创新引导类计划项目(20212AEI91001)。
作者简介
第一作者:姜晴(2000-)(ORCID:0009-0007-3972-8444),女,硕士研究生,研究方向为食品营养组分相互作用。E-mail:jqing417@163.com;通信作者:刘俊(1989-),男,副教授,硕士生导师,江西师范大学生命科学学院,研究方向为食品营养组分相互作用。University of Massachusetts-Amherst联合培养博士。江西省主要学科学术和技术带头人青年人才,江西省优秀博士论文获得者,江西省科技特派员,江西省药学会药物化学专业委员会委员,江西师范大学“1125”青年英才培育工程人选。研究方向为极端条件下食品组分相互作用,在国内外高水平期刊发表论文50余篇,其中以第一或通讯作者在Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Chemistry等杂志上发表论文30篇,授权专利10件。主持国家自然科学基金2项,江西省自然科学基金2项,获江西省科技进步一等奖1项。完成科技成果鉴定1项(国际领先),指导学生获中国国际“互联网+”大学生创新创业大赛全国金奖和银奖、全国大学生生命科学竞赛一等奖。(ORCID:0000-0002-8570-5741),E-mail:lj_anyi@126.com。
