摘要
针对南疆红枣醋香气的成分组成问题,采取气相色谱-质谱与顶空固相微萃取联用技术对其进行了分析。结果表明,通过与NIST 17.L谱库对比及与相对保留指数进行定性,检测出酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、醚类等化合物,分别达到17种、27种、14种、8种、6种、6种、2种,以及其他化合物17种,检测的化合物多达97种,其中,25种物质的OAV值≥1,这些物质对红枣果醋的特殊气味都有重要贡献。
Aiming at the problem of the composition of aromatic components of jujube vinegar in South Xinjiang,use gas chromatography-mass spectrometry combined with headspace solid-phase microextraction for analysis.The results show that by comparing with NIST 17.L spectra library and qualitative analysis with relative retention indexes,acids,esters,alcohols,aldehydes,ketones,phenols,ethers are detected as 17,27,14,8,6,6,2 kinds respectively,and there are 17 kinds of other compounds,totally 97 kinds of compounds are detected.Among them,there are 25 substances with OAV value≥1.These substances all contribute significantly to the special flavor of jujube vinegar.
作者
王洁茹
朱星宇
郭东起
WANG Jie-ru;ZHU Xing-yu;GUO Dong-qi(Key Laboratory of Agricultural Products Deep Processing in South Xinjiang of Xinjiang Production and Construction Corps,College of Life Science,Tarim University,Alar 843300,China)
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第11期136-139,144,共5页
China Condiment
基金
兵团科技攻关课题“南疆红枣果汁饮料(包括浓缩汁、红枣粉)生产关键技术研究及产业化”
新疆叶河源果业股份有限公司红枣醋及枣醋饮料产品开发(2018HX001)。
作者简介
王洁茹(1995-),女,硕士,主要研究方向为食品安全及果蔬保鲜与加工技术;通讯作者:郭东起(1975-),男,教授,主要研究方向为食品安全及果蔬保鲜与加工技术。
