摘要
以慈姑为研究材料,研究1%抗坏血酸和0.2 g/L阿魏酸2个抗褐变剂处理对鲜切慈姑冷藏(4±1℃)过程中褐变的影响。通过测定贮藏过程中鲜切慈姑褐变度、可溶性固形物含量(TSS)、总酚、类黄酮含量、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性等各项指标的变化,确定抗褐变剂对鲜切慈姑褐变的影响。结果发现, 2种抗褐变剂均能有效抑制鲜切慈姑的褐变,较好维持鲜切慈姑TSS含量,降低鲜切慈姑贮藏过程中总酚、类黄酮含量的上升,有效抑制褐变关键酶PPO、POD和PAL活性,不同抗褐变剂抑制效果不同,但是从褐变度和营养品质上看0.2 g/L阿魏酸处理效果较好。
Fresh-cut arrowhead was treated with 1% ascorbic acid and 0.2 g/L ferulic acid respectively and stored for 4±1 ℃. The factors including browning degree, total soluble solid content, total phenols content, flavonoid content, PPO, POD and PAL activity were measured. The results showed that compared with CK, two anti-browning agents could significantly delay the browning degree, the rising of total phenols content and flavonoid content, and could inhibit of key enzyme(PPO, POD and PAL) activity. However, from the perspective of browning degree and nutritional quality, the treatment effect of 0.2 g/L ferulic acid was better.
作者
廖玲燕
凌月霜
刘云芬
段振华
宋慕波
帅良
LIAO Lingyan;LING Yueshuang;LIU Yunfen;DUAN Zhenhua;SONG Mubo;SHUAI Liang(College of Food and Biological Engineering/Institute of Food Science and Engineering Technology,Hezhou University,Hezhou 542899)
出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2020年第5期195-199,共5页
The Food Industry
基金
国基自然科学基金资助(31860457)
广西自然科学基金项目(2018GXNSFBA281118)
广西特聘专家专项经费
广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地,广西科技基地和人才专项现代食品加工新技术研究岗位创新人才培养示范基地建设(桂科AD17195088)
贺州学院食品科学与工程广西一流学科(培育)建设经费,贺州学院科研项目(2018ZC03)
广西水生蔬菜保鲜与加工工程研究中心培育项目(GXGCZX1902)。
关键词
鲜切慈姑
抗坏血酸
阿魏酸
酶活性
褐变
fresh-cut arrowhead
ascorbic acid
ferulic acid
enzyme activity
browning
作者简介
通信作者:帅良;廖玲燕,并列第一作者;凌月霜,并列第一作者。
