摘要
主要研究葡萄糖氧化酶对国产面包粉的改良效果。在面包粉中分别添加10、20、30、40、50ppm葡萄糖氧化酶,分别测定面包粉的粉质特性、拉伸特性和制作成的面包感官品质,结果表面,添加葡萄糖氧化酶后,粉质特性中面团的吸水率、稳定时间增加,弱化度减小;拉伸特性中的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比增加,延伸度减小;制作的面包体积、质地和纹理结构都有提高。当葡萄糖氧化酶添加量为40ppm时,品质改善效果最佳。说明在面包粉中适当添加葡萄糖氧化酶,有利于改善面粉的加工特性,在提高筋力、延缓面包老化、提高面包柔韧性方面表现突出。
作者
赵俊芳
吕银德
Zhao Junfang;Lu Yinde
出处
《现代面粉工业》
2019年第3期22-25,共4页
Modern Flour Milling Industry
基金
2018年河南省科技攻关项目,项目编号(182102110161)
2017年河南省高等教育教学改革研究与实践项目,项目编号(2017SJGLX680)
作者简介
赵俊芳(1979-),女,副教授,主要研究方向:农产品深加工。
