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腌制肉类罐头的呈色机理

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摘要肉类产品的色泽与消费者接受程度有很大关系,在午餐肉、火腿、香肠、培根、碎猪肉等腌制肉类罐头中,肉制品表面及切面色泽是很重要的质量指标。腌制肉类罐头制品表面呈鲜艳的淡玫瑰红色或淡粉红色,是在加工腌制过程中添加发色剂亚硝酸盐而形成的,其呈色机理如下:

作者施本贵

机构地区南京罐头食品厂

出处《江苏食品与发酵》 1989年第4期37-39,共3页 Jiangsu Food and Fermentation

关键词亚硝酸盐含量呈色机理腌制肉类罐头午餐肉抗坏血酸血红素氧化作用肉制品亚硝酸菌

分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]

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江苏食品与发酵

1989年第4期

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