摘要
生物胺是由氨基酸脱羧而产生的一类具有生物活性的低分子质量的有机碱性化合物,过量摄入生物胺对人类健康产生潜在的安全风险。肉及肉制品生产过程中,常因具有氨基酸脱羧活性的微生物污染而造成产品中生物胺的积累。本文对生物胺的生理功能、毒性、形成机制、肉及肉制品中的生物胺含量以及生物胺的降解方法等进行了阐述。
Biogenic amines （BAs） are organic bases of low molecular weight that possess biological activity. BAs can induce undesirable symptoms at high concentration in body. The spoilage microorganisms often secrete amino decarboxylase and lead to accumulation of BAs in meat and meat products. This review summarized the physiological functions, toxicology, microorganisms producing biogenic amines, biogenic amines in meat and meat products, and their reduction methods.
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016年第24期203-206,共4页
Food Research and Development
基金
济南市科技发展计划(201401269)
关键词
生物胺
肉及肉制品
健康影响
降解
biogenic amines
meat and meat products
health effects
degradation
作者简介
王树庆（1965-），男（汉），教授，博士，研究方向：食品质量与安全控制。
