摘要
采用单因素及正交试验方法,以蛋糕的综合感官评分为评价标准,确定抹茶蛋糕的最佳工艺参数。研究结果表明,抹茶蛋糕的最佳工艺参数为:抹茶粉添加量120 g,泡打粉添加量18 g,烘烤温度220℃,烘烤时间14 min。此工艺条件下制作的蛋糕蓬松饱满,有弹性,无裂口,绿色鲜亮,茶香味显露,爽口。
By single factor and orthogonal test method, and with sensory evaluation as the scoring criteria, the optimum parameters of matcha cake were determined. The results show that the optimum technological parameters for matcha cake are maccha powder 120 g, baking powder 18 g, baking temperature 220 ℃, bake time 14 min. The Matcha cake under the condition is of fluffy full, elastic, no RIPS, bright green, tea fragrance, and refreshing.
出处
《食品工程》
2015年第4期18-21,共4页
Food Engineering
关键词
抹茶蛋糕
制作工艺
感官评价
matcha cake
production process
sensory evaluation
作者简介
李金金，女，1987年出生，2009年毕业于扬州大学旅游烹饪学院西餐与面点工艺专业，助教。
