摘要
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定即食酱牛肉的挥发性香气成分,对影响萃取效率的几个关键因素进行优化,分析各因素对不同相对分子质量化合物萃取效果的影响。结果表明:在3.0 g即食酱牛肉中加入0.6 g氯化钠,用50/30μm?DVB/CAR/PDMS萃取头于60℃条件下萃取30 min,解吸5 min,能够达到较好的萃取效率。在最佳萃取条件下提取即食酱牛肉的挥发性成分,结合气相色谱-质谱共鉴定出39种主要挥发性物质,其中酚类和烃类化合物的相对含量较高,分别为46.15%和24.99%,为即食酱牛肉的主要挥发性成分。本实验测定了即食酱牛肉中各香气成分的组成及贡献模型,结果可为优化生产工艺条件提供参考。
The volatile compounds of ready-to-eat spiced beef were determined by headspace solid phase micro-extraction（HS-SPME） and gas chromatography-mass spectrometer（GC-MS）.Several key parameters influencing the extraction efficiency were optimized.The optimal extraction conditions were achieved when 3 g of the sample in the headspace glass vial with addition of 0.6 g NaCl was extracted for 30 min at 60 ℃ with a stirring speed of 220 r/min,followed by 5 rain desorption in the GC inlet at 250 ℃.As a result,a total of 39 aroma compounds were extracted from the cold beef sample,the contents of phenols and hydrocarbons were 46.15%and 24.99%,respectively,which were the main volatile aroma compounds of ready-to-eat spiced beef.The volatile composition and contribution to the aroma of ready-to-eat spiced beef established in this study can provide a guideline for optimizing the production process.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第22期102-106,共5页
Food Science
基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B03)
国家重点基础研究发展计划(973计划)项目(2012CB720805)
教育部"新世纪优秀人才支持计划"项目(NCET-12-0749)
关键词
即食酱牛肉
挥发性成分
顶空固相微萃取
气相色谱-质谱联用法
保留指数
ready-to-eat spiced beef
volatile compounds
headspace solid phase microextraction（HS-SPME） gas chromatography-mass spectrometer（GC-MS）
retention index（RI）
作者简介
刘倩（1994-），女，硕士研究生，研究方向为食品质量与安全。E-mail：13732909218@163．com
通信作者：聂少平（1978-），男，教授，博士，研究方向为食品化学与分析、食品营养与安全、糖化学与糖生物学。E-mail：spnie@ncu．edu．cn
