摘要
以马铃薯淀粉为原料，真菌α-淀粉酶、β-淀粉酶及普鲁兰酶为糖化酶，DE值为衡量指标，考察糖化温度、糖化时间、糖化pH值、真菌α-淀粉酶及β-淀粉酶糖化酶单一用量和复合用量、普鲁兰酶用量对DE值的影响，通过中心复合试验设计优化出马铃薯淀粉多酶法糖化工艺的最佳条件。结果表明：在糖化温度57．9℃，糖化时间4．74h，糖化液pH值为5．5。真菌α-淀粉酶用量2．24U／g淀粉，β-淀粉酶用量为4．76U／g淀粉，普鲁兰酶用量为12．5u／g淀粉的工艺条件下，糖化DE值的预测值为47．9999％,所制马铃薯淀粉糖化液的DE值为48.11％。经高效液相色谱仪测定得出，马铃薯淀粉糖化液中麦芽糖含量为71．84％，葡萄糖含量为8．81％，麦芽三糖含量为5．73％。
出处
《中国食品工业》
2014年第12期64-71,共8页
China Food Industry
