摘要
利用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱(GC-MS)方法对不同烘烤条件下山核桃仁挥发性成分的种类及含量的变化进行了测定,通过对各条件下各吡嗪类化合物等关键致香成分(2-甲基吡嗪、2-乙基-6甲基吡嗪、2-乙基-5甲基吡嗪、乙基吡嗪)含量的对比分析,并结合感官评价,探讨了烘焙工艺对烤山核桃仁挥发性风味的影响。实验结果表明,山核桃仁的最佳烘烤条件为:温度140℃,烘烤时间20min。
The aroma components of Carya Cathayensis Sarg at different roasted conditions were analyzed by SPME separated and identified by GC-MS.The best roasting conditions were obtained as roasting at 140℃ for 20 mintues by comparing the content of key aroma components （ such as 2- methyl- pyrazine, 2- ethyl, 6- methyl- pyrazine,2- ethyl, 5- methyl- pyrazine, ethyl- pyrazine and so on） at different roasted conditions, and combining sensory evaluation.
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第2期243-245,249,共4页
Science and Technology of Food Industry
关键词
山核桃仁
烘烤条件
香气成分
GC—MS
感官评价
Carya Cathayensis Sarg
roasted conditions
aroma components
GC- MS
sensory evaluation
作者简介
李丽（1985-），女，在读硕士研究生，主要从事天然产物提取与食品添加剂研究。
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