摘要
试验选取10头24月龄的科尔沁公牛,对其肩肉、辣椒肉、板腱、脖肉、上脑、眼肉、外脊、里脊等部位肉进行营养成分、理化指标测定,并对数据进行统计分析。结果表明,粗蛋白质、粗脂肪、水分、嫩度、pH、a*值在不同部位间差异显著(P<0.05);反映肉色的L*值和b*值在不同部位间差异不显著(P>0.05);牛前部肉中肩肉和板腱的蛋白质、脂肪、水分和嫩度、肉色与中部高档部位肉很相近,无显著性差异(P>0.05),这些部位肉的价值有待进一步挖掘。
Ten Horqin oxes with 24 months old were selected.The Nutrients,tenderness,pH and objective color of blade bolar,chuck tender,blade oyster,neck,highrib,ribeye,striploin,tenderloin were measured.By statistical analysis,the results showed that protein,fat,moisture,tenderness,pH and a＊,respectively,were affected by different location（P0.05）.L＊ and b＊ were not affected by cuts（P0.05）.Protein,fat,moisture,tenderness and objective color of blade bolar and blade oyster were almost the same as middle high-grade cuts＇,no significant difference（P0.05）,and the values of these cuts should be excavated.
出处
《中国畜牧兽医》
CAS
北大核心
2011年第2期205-208,共4页
China Animal Husbandry & Veterinary Medicine
基金
现代农业产业技术体系建设专项资金资助
关键词
科尔沁牛
胴体部位肉
营养成分
嫩度
肉质
Horqin carcass
carcass cuts
nutrients
tenderness
meat quality
作者简介
孙晓明（1985-），男，山东人，硕士生，研究方向：畜产品加工。
通信作者：孙宝忠，（1964-），博士，研究员，主要从事肉类质量及其改进方面研究。Email：sunbaozhong@yahoo．com．cn
