摘要
蛋白质作为乳化剂运用于乳化液的构建已经有了广泛的研究与应用。但是,受蛋白质自身物理化学性质的影响,使得蛋白质构建而成的乳化液对环境因素比较敏感,易造成乳化液的脱稳,从而影响乳化液的品质。提高蛋白质乳化液的稳定性的手段较多,本文主要综述了运用乳化界面上蛋白-多糖间的静电吸附、共价交联等乳化液稳定技术的研究进展与最新思路。
Protein used as emulsifier to construct emulsion have been researched widely.However,due to the physical and chemical properties of the protein,the protein stabled emulsion is sensitive to the environmental factors and easily caused the emulsion lose stability.There are many methods to improve the stability of the emulsion.Research progress concerning the static adsorption and covalent cross-linking on the emulsion interface was reviewed.
出处
《中国食物与营养》
2010年第12期31-34,共4页
Food and Nutrition in China
基金
国家自然基金面上项目资助(项目编号:20776151
20976187)
关键词
蛋白质
多糖
乳化界面
相互作用
Protein
Polysaccharide
Emulsion Interface
Interaction
作者简介
郦金龙（1985－），男，在读硕士，研究方向：食品生物技术。
通讯作者：殷丽君
