摘要
为了提高黑小麦麸皮的利用价值,将其超微粉碎后按一定比例与其面粉进行配粉,研究其加工品质特性。结果表明:添加麸皮后的混合粉热糊稳定性良好,回生速度较慢,膨胀特性降低;吸水率、面团形成时间和弱化度提高,面团稳定时间和评价值降低;按全粉比例添加黑小麦麸皮超微粉制作饼干的脆性优于添加20%黑小麦麸皮超微粉制作饼干的脆性,但其硬度较大,韧性较差。黑小麦麸皮混合粉制作饼干的脆性、硬度和韧性均与其糊化温度呈显著正相关,其中脆性与弱化度呈显著正相关;饼干的脆度与其硬度和韧性呈显著和极显著负相关,硬度与韧性呈极显著正相关关系。添加黑小麦麸皮超微粉后的混合粉较适宜加工高膳食纤维饼干等酥脆类面食品。
出处
《粮油加工》
北大核心
2010年第11期59-63,共5页
Cereals and Oils Processing
作者简介
党斌（1980-）男，陕西山阳人，硕士，助研，主要从事粮食与植物蛋白工程技术方面研究。通信地址：（810016）青海省西宁市宁大路253号
通讯作者：张国权（1968-），男，天津蓟县人，博士，教授，主要从事粮食工程与淀粉技术方面研究。
