摘要
研究维生素D、维生素E、Mg以及VD/Mg、VE/Mg对猪背长肌肉色、pH、嫩度等肉品质的影响。结果表明:①VD、VE、Mg、VD/Mg、VE/Mg可使肉亮值显著降低(P<0.05),使红值显著升高(P<0.05),对黄值无显著影响;相比较看,VE/Mg又可使肉亮值显著降低其他各试验组(P<0.05),而VE可使红值显著高于其他各试验组(P<0.05)。VE、Mg、VE/Mg可使肉色显著升高(P<0.05)。②对屠宰后45 min、14 h、24 h背长肌pH的影响结果表明,VE和Mg要优于VD,随着屠宰后时间的延长,作用效果由强到弱的顺序为VE/Mg>Mg>VE。③VD使滴水损失显著(P<0.05)高于VE和Mg;VD使剪切力显著(P<0.05)低于VE和Mg;VD使大理石纹显著(P<0.05)低于Mg。因此,在改善肉色方面VE和Mg要强于VD。对背长肌pH的影响结果表明,VE和Mg要优于VD,随着屠宰后时间的延长,作用效果由强到弱的顺序为VE/Mg>Mg>VE>VD。对于改善肉的嫩度方面VD要强于VE和Mg。
A total of 60 crossbred pigs were used to study effects of vitamin D （VD）, vitamin E （VE） and magnesium（Mg） on pork quality. The results showed： （1） Longissimus muscle （LM） b values （yellowness） were not （P〉0.05） affected by supplementing VD, VE, Mg, VD/Mg and VE/Mg. However, the LM from pigs fed VD, VE, Mg, VD/Mg and VE/Mg were less（P〈0.05） light and redder （P〈0.05） （lower L＊ values and higher a＊ values, respectively）. The L＊ values for LM were the lowest （P〈0.05） in feeding VE/Mg group; whereas, the a＊ values for LM were the highest （P〈0.05） in feeding VE group. The meat from pigs fed VE, Mg and VE/Mg had a more vivid color （P〈0.05）. （2） Compared with VD, VE and Mg had the notable effects on LM pH after slaughter at 45 min, 14 h and 24 h. Over time, the majority of effects on LM pH occurred in the VE/Mg group followed by the groups of Mg, VE and VD. （3） Drip loss for LM from pigs fed VD was higher （P〈0.05） than those for the LM from pigs fed VE and Mg, whereas, the effects of VD, VE and Mg on share force were opposite. Lower marbling score for LM occurred （P〈0.05） in VD group followed by the Mg group. VE and Mg could enhance the chroma values for the LM; whereas, VD was suitable for improving the meat tenderness.
出处
《东北农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第7期84-88,共5页
Journal of Northeast Agricultural University
基金
东北农业大学创新团队计划资助(CXT0006)
关键词
维生素D
维生素E
镁
肉品质
vitamin D
vitamin E
magnesium
meat quality
作者简介
作者简介：李士平（1969-），男，讲师，研究方向为环境营养与饲料。
通讯作者：王安，研究员，研究方向为动物营养与饲料。E-mail：wangan451@126．com
