摘要
研究了小麦麸脂肪替代品对冰淇淋质构的影响。结果表明,随着脂肪替代度的增加,冰淇淋的硬度、凝聚性降低;粘附性、弹性、胶性增大,但总体上没有对冰淇淋的质构造成太大的不利影响。
The effect of wheat bran fat substitute（WBFS）on the texture of low fat ice cream was studied.The results showed that the hardness and cohesiveness of low fat ice cream decreased slightly, and the adhesiveness, springiness,gumminess of low fat ice cream increased with the content of WBFS increasing.
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第2期67-69,共3页
Science and Technology of Food Industry
基金
国家十一五支撑计划项目(2006BAD02B05-7)
作者简介
作者简介：梅芳（1977-），女，研究方向：乳制品加工及应用。
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