摘要
蔬菜肉丸是一种营养丰富的特色肉糜食品,其研究主要集中在感官评价基础上的工艺优化。采用物性测定仪对蔬菜汁猪肉丸子进行硬度、耐咀性等分析,从而得出不同蔬菜汁、胶体的加入对猪肉丸质地的影响。结果显示,在相等的量的加入下,白菜汁质地好于芹菜汁好于番茄汁,胶体加入中卡拉胶好于明胶。
greenstuff meatball is a kind of food of well fed .the research is mostly focus on sensory perception and technics through the TPA test on pig meatball ,we can educe the influence by appending differernt greenstuff extract and colloid, the result shows that the celery is the best, the next is cabbage ,the last one is tomato and the best colloid is agar.
出处
《肉类研究》
2009年第12期23-27,共5页
Meat Research
基金
重庆市自然科学基金支助项目(合同号CSTC
2006BB1321)
科技部"十一五"支撑项目(2007BAD51B06)
作者简介
张建（1982-）男，河北张家口人，硕士研究生．研究方向：农产品加工及贮藏工程E-mail：zj076250@163．com
