摘要
采用顶空固相微萃取技术提取3种不同地方传统甜面酱中的香气成分,再经气质联用进行分析鉴定。甜面酱样品的分析结果表明,酯类在其挥发性风味物质中相对含量最高,其中又以十四烷酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯为主。同时还含有2-甲基正丁醛、苯乙醇、棕榈酸、肉豆蔻酸、5-(1,5-二甲基-4-已烯基)-2-甲基-1,3-环己二烯、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛等醛、醇、酸、烯类物质。
The headspace solid-phase microextraction coupled with capillary gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） was used for the de- termination of volatile flavor compounds in three different traditional sweet flour paste samples. The results showed that esters were the most abun- dant aroma, and tetradeeanoic acid, ethyl ester, hexadecanoie acid, methyl ester, linoleic acid ethyl ester and ethyl oleate are the main esters. In addition, some aldehydes, acids, alkenes and alcohols were determined such as 2-methyl- butanal, phenylethyl alcohol, n-hexadecanoic acid, tet- radecanoie acid, 5- （1,5-dimethyl-4-hexenyl） -2-methyl-1,3- cyelohexadiene, 5-methyl-2-phenyl-2-hexenal etc.
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009年第5期152-154,共3页
China Brewing
基金
湖北省科技厅项目(鄂财企发[2007]119号)
作者简介
作者简介：金华勇（1982-），男，湖北武汉人，硕士研究生，研究方向为食品生物技术；
黄红霞 ，副教授，通讯作者。
