摘要
美拉德反应是还原糖与氨基酸、肽类、蛋白质之间发生的反应,热反应和长时间发酵都可以促使美拉德反应的发生,文中论述了美拉德反应的机理、影响因素以及在肉味香精中的应用和发展前景。
The Maillard reaction is a chemical reaction between a reducing sugar and an amino acid, a peptide or a protein, usually requiring heat or long-time fermentation. The mechanism and influencing factors of the Maillard reaction were reviewed. The application of Maillard reaction in meat flavor and the research prospect were also summarized.
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009年第5期7-10,共4页
China Brewing
基金
粤港科技招标重大项目(2007z1-eb011)
关键词
美拉德反应
肉味香精
反应机理
研究进展
Maillard reaction
meat flavor
reaction mechanism
research progress
作者简介
作者简介：蔡培钿（1986-），男，广东汕头人，在读硕士研究生，主要从事香精香料应用的研究工作；
白卫东，教授，通讯作者。
