摘要
探讨了面团调制工艺对馒头白度的影响,研究了加水量、和面时间、面团pH值,对馒头白度值和感官评分的影响,确定了提高馒头白度的最佳工艺。
The influences of the processing conditions of dough preparation on the whiteness of steamed bread are studied, including the level of added water, dough mixing time and pH of the dough. The optimized condition for the enhanced whiteness of steamed bread is obtained.
出处
《粮食与食品工业》
2008年第6期54-56,共3页
Cereal & Food Industry
基金
2008年河南省科技攻关项目:蒸制面食安全分析及其保障措施研究(082102350005)
关键词
馒头
白度
加水量
和面时间
steamed bread
whiteness
level of added water
dough mixing time
作者简介
刘长虹，男，1957年出生，教授，主要从事发酵蒸制面食方向的研究工作。
