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茶多酚与蛋白质的相互作用对蛋白质功能特性的影响研究进展 被引量：22

Research progress on the effect of interaction between tea polyphenols and protein on the protein functionality
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摘要 茶多酚具有抗氧化、抗癌等多种功效,因此茶多酚在食品体系中的运用是现在的研究热点。蛋白质是食品体系中的一大主要营养素,蛋白质的功能特性(发泡特性、乳化特性、持水力、凝胶特性等)对食品的品质会产生重大的影响,近年来对提高蛋白质功能特性进行了大量研究。本文着重从茶多酚对蛋白质的影响研究进行综述,目的为茶多酚在食品中的应用以及为蛋白质功能特性的提高提供新的思路和方法。 Tea polyphenols are abstraction from tea with many functionality and medical values, protein is a key nutrition for humans and the basic substance of life, This article summarized protein＇ s functionality with it＇ s reforming methods and the interaction between polyphenols and proteins.
作者 覃思 吴卫国 刘焱 李菁 吴小丽
机构地区 湖南农业大学食品科技学院
出处 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第6期310-312,316,共4页 Science and Technology of Food Industry
基金 国家留学基金委员会项目资助(LX0001)
关键词 茶多酚 蛋白质 功能特性 相互作用 tea polyphenols protein functionality interaction
分类号 TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
作者简介 覃思（1981-），男，硕士，讲师，研究方向：食品资源开发与利用。
  • 相关文献

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共引文献66

同被引文献279

引证文献22

二级引证文献108

食品工业科技
2008年 第6期

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