摘要
本文阐述了在传统工艺的基础上利用正交实验对猪肉丸基本配方进行优化,通过单因素实验比较瘦肉绞碎、斩拌和刀背打击的不同处理方法对猪肉丸品质的影响。结果表明,加入大豆分离蛋白在不改变肉丸品质的同时能够提高猪肉丸出品率,正交实验结果得出最佳配方为瘦肉80g、肥肉30g、淀粉15%(相当于16.5g)、水30%(相当于33g)、分离蛋白0.5%(相当于0.55g),斩拌方法更适合工业化生产。
基金
国家人事部留学人员科技活动择优资助项目"传统食品制作机理研究"(200306AD)阶段性成果之一
作者简介
杨铭铎（1956-），男，黑龙江哈尔滨人，哈尔滨商业大学教授，博士（后），四川烹饪高等专科学校客座教授，川菜发展研究中心学术委员会委员，主要从事烹饪科学与中式快餐研究。
张春雨（1982-），男，黑龙江宝清人，哈尔滨商业大学2006级硕士研究生，主要从事粮食、油脂及植物蛋白研究。
张怀涛（1982-），男，河北石家庄人，哈尔滨商业大学2006级硕士研究生，主要从事食品科学方面研究。
马雪（1983-），女，黑龙江绥化人，哈尔滨商业大学2006级硕士研究生，主要从事烹饪科学与中式快餐研究。
