摘要
研究了采用酒酿代替小牛凝乳酶制作干酪的方法。包括:不同的酒酿用量、凝乳温度、凝乳时间和加热排乳清温度对制作干酪的影响,其最佳工艺参数为:酒酿5%,凝乳温度25℃,凝乳时间15～17 h,加热排乳清温度45℃。
The study on substitute for microbial rennin is needed. The purpose of paper is to produce cheeses with fermented glutinous rice, instead of rennin . The effects of rate of fermented glutinous rice, temperature of coagulation, coagulation time and temperature of draining whey on quality of cheeses have been studied, The results show that the optimum procedure are incubating milk with 5% of fermented glutinous rice at 25 ℃ for 15 h to 17 h, then draining whey at 45 ℃.
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2007年第5期29-31,共3页
China Dairy Industry
基金
南昌大学食品科学教育部重点实验室开放基金项目(NCU200406)
关键词
干酪
酒酿
凝乳酶
cheese
fermented glutinous rice
rennin
作者简介
吴进菊（1983-），女，硕士研究生，研究方向为食品微生物。
通讯作者：陈卫平
