摘要
为开发利用我国的香瓜资源,对香瓜醋酸发酵保健饮料的酿制工艺以及调配工艺进行了研究。通过拟水平均匀试验优选出醋酸发酵的最佳工艺条件:酒精发酵的最优条件为:接菌种量10.16%,温度30.62℃,表观糖度20.23°Bx;醋酸发酵的最优条件为:接菌种量为10%,温度29.04℃,酒精度为(v/v)7.015%。通过正交试验优选出最佳的醋酸发酵保健饮料调配方案:香瓜醋250mL/L,香瓜汁50mL/L,甜赛糖-102%,低聚果糖5%。所得的饮料具有清爽宜人、酸甜可口、营养丰富等特点。
To exploit cantaloup resources,the zymo- technics and prepare of cantaloup vinegar was studied. The results of experiments show the most suitable technological parameters of alcoholic fermentation are to add the amount of yeast 10.16 %,temperature 30.62℃,appearance sugar content 20.23°Bx; the best technological parameters of acetic fermentation were to add the amount of vinegar agarics 10 %, temperature 29.04 ℃,alcohol content 7.015 %.The optimal formula of functional cantaloup Vinegar Fermentation Drink was as follow： cantaloup vinegar content 250 mL/L,juice of cantaloup 50 mL/L, Tiansaitang -10 content 2 % ,oligosaccharide content 5 %.The drink was characterized by pleasant sweetness and sourness and the richness of nutrients.
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2007年第4期121-124,共4页
Food Research and Development
基金
广西职业技术学院自然科学重点项目(5-19)
关键词
香瓜
醋酸发酵
保健饮料
cantaloupe
vinegar fermentation
functional drink
作者简介
何飞燕（1976-），女（汉），讲师，硕士研究生，研究方向：微生物在食品加工中的应用。
