摘要
本文论述了热变性对蛋白质结构、功能性质以及酶解性质的影响,揭示了蛋白质热变性后理化性质的变化是其二级、三级或四级结构改变的结果,并讨论了其它因素对热变性的影响。
This paper discusses the effect of the thermal denaturation on the structure, functions and enzymatic hydrolysis of proteins. The changes of physical and chemichal properties of protein are induced by the changes of secondary, tertiary or quaternary structures. It also discusses the effect of other factors on the thermal denaturation.
出处
《中国食品添加剂》
CAS
2006年第6期108-112,共5页
China Food Additives
关键词
蛋白质
热变性
理化性质
影响因素
proteins
thermal denaturation
physical and chemical properties
factors
作者简介
刘珊（1977年-），女，硕士，工程师。主要从事香精香料研究工作。
