摘要
研究了水分与部分添加荆对成品沙拉酱品质的影响,同时也对成品酱的稳定性进行了研究。结果表明,水的用量(包括白醋)最佳为24．3%；各种添加剂的最佳配比为：变性淀粉/芥末/胶类/单甘酯=4/1．6/0．4/2；加工过程中沙拉酱酱体温度不高于64℃；成品沙拉酱最好贮存于4～10℃的低温环境中。
The effects of moisture and some food additives on quality and stability of dressing were studied. The results indicated that. The water content should be 24.3 %, the optimum ratio of the additives was：modified starch/mustard/xanthan gum/monoglyceride=4/1. 6/0. 4/2. The temperature of the salad dressing must be controlled under 64℃ in the production and the storage temperature between 4-10℃.
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2006年第9期42-45,共4页
China Condiment
关键词
沙拉酱
色拉油
乳化
salad dressing
salad oil
emulsion
作者简介
王敏（1946-），女，高级工程师，原辽河化工厂生产副厂长，总工程师，现已退休，发表论文30多篇。
