摘要
小麦蛋白质的含量为12.1%,主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。在酿酒过程中,小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下,通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与美拉德反应,生成酒体中的呈香呈味物质,使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜。(孙悟)
The protein content of wheat is 12.1% and wheat proteins mainly contain gliadin and glutenin. Wheat protein is degraded into micro-molecular soluble substances by microbes and enzymes under proper temperature and acidity in liquor production. Such soluble substances are involved in maillard reaction to produce aroma-producing substances, which could develop elegant and mellow liquor aroma and soft and fine liquor taste.
出处
《酿酒科技》
北大核心
2005年第12期51-53,共3页
Liquor-Making Science & Technology
关键词
小麦
蛋白质
酿酒
美拉德反应
wheat
protein
liquor production
maillard reaction
作者简介
信春辉（1967-），男，山东高青人，大学，先后被评为山东省轻工系统专业技术拔尖人才、淄博市劳动模范、中国白酒工业优秀科技专家、淄博市有突出贡献的中青年专家等称号，获中国白酒优秀学术论文奖、山东省轻工业科学技术进步奖等多项奖，发表论文10余篇。
