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烧烤条件对烤肉食用品质的影响
被引量：
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摘要
烧烤肉制品在我国的肉品消费中呈现快速增长势头。系统研究了烧烤终温、肉块大小和烧烤温度对烧烤肉制品品质的影响。实验结果表明,烧烤终温和烧烤温度对烤肉制品的嫩度、失重率、多汁性和风味均产生较大的影响,肉块大小除了对风味影响显著外,对其它指标的影响均不显著。烧烤时,肉块厚度1～2cm,烧烤温度175℃,烧烤终温75℃,烧烤时间17—21min是较为合理的工艺条件。
作者
王霞
机构地区
南京农业大学食品科技学院
出处
《肉类工业》
2004年第9期6-9,共4页
Meat Industry
关键词
烧烤
风味
肉制品
食用品质
嫩度
肉食
工艺条件
影响
实验结果
大小
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS971 [轻工技术与工程]
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肉类工业
2004年 第9期
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