摘要
不同的烘烤温度和状态对南瓜籽油的品质有一定的影响,通过研究发现,南瓜籽油脂中的不饱和脂肪酸的含量高达83.29%,整仁南瓜籽烘烤后提取的油的品质以及脂肪酸组成变化较小,其抗氧化性随着温度的升高有所降低;磨碎后烘烤的南瓜籽提取的油有酸败的现象,随着温度升高,过氧化值呈现先升后降的趋势,亚油酸氧化严重,相对含量由最初的50.68%降到23.68%,其抗氧化能力越来越弱,下降了34.8%,油的品质降低明显。
不同的烘烤温度和状态对南瓜籽油的品质有一定的影响,通过研究发现,南瓜籽油脂中的不饱和脂肪酸的含量高达83.29%,整仁南瓜籽烘烤后提取的油的品质以及脂肪酸组成变化较小,其抗氧化性随着温度的升高有所降低;磨碎后烘烤的南瓜籽提取的油有酸败的现象,随着温度升高,过氧化值呈现先升后降的趋势,亚油酸氧化严重,相对含量由最初的50.68%降到23.68%,其抗氧化能力越来越弱,下降了34.8%,油的品质降低明显。
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第S1期78-81,共4页
Food Science
基金
山西省科技攻关项目(20080311015)
山西省高等学校高科技开发产业化项目(2011年)
关键词
南瓜籽油
烘烤
品质
pumpkin seeds oil
roasting
quality
