摘要
以骏枣为原料,以柠檬酸、草酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸为护色液,研究浸泡时间、护色液浓度和浸泡温度对红枣褐变的影响。结果表明:柠檬酸最佳配比为浓度3%,温度50℃,时间40min,此时的褐变度为0.34;草酸最佳配比为浓度1%,温度50℃,时间30min,此时的褐变度为0.36;抗坏血酸最佳配比为浓度1%,温度60℃,时间40min,此时的褐变度为0.453;L-半胱氨酸最佳配比为浓度0.3%,温度60℃,时间20min,此时的褐变度为0.435。
出处
《轻工科技》
2020年第8期1-5,13,共6页
Light Industry Science and Technology
基金
国家自然基金:基于多源指纹信息融合的新疆核桃产地溯源技术研究(No.31560427)
作者简介
第一作者:李雅雯(1991-),女,安徽六安人,硕士,助理实验师,研究方向;食品加工与安全。;通信作者:张丽(1984-),女,重庆人,高级实验师,研究方向:粮油加工。
