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嗜热链球菌FUA329发酵制备石榴汁酸奶的工艺优化及其品质特性
被引量：
1
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作者
黄怡忱
华梓延
+6 位作者
张格文
刘姝
侯晓月
池可心
杨光
周翔
房耀维
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第21期174-181,共8页
微生物发酵转化鞣花酸生成具有多种生物活性的尿石素A,显著提高富含鞣花酸食品的营养价值。本研究通过单因素与响应面试验优化获得菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的最佳工艺,以嗜热链球菌CGMCC1.8748为对照,对石榴汁酸奶的菌种活力、流变特...
微生物发酵转化鞣花酸生成具有多种生物活性的尿石素A,显著提高富含鞣花酸食品的营养价值。本研究通过单因素与响应面试验优化获得菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的最佳工艺,以嗜热链球菌CGMCC1.8748为对照,对石榴汁酸奶的菌种活力、流变特性及抗氧化活性进行分析,并利用高效液相色谱法测定菌株FUA329发酵石榴汁酸奶中的尿石素A含量。结果表明:嗜热链球菌FUA329发酵制备石榴汁酸奶的最佳工艺为石榴汁添加量为15.79%,蔗糖添加量为7.08%,发酵剂接种量为3.04%,发酵时间7 h,发酵温度37℃,综合感官评分79.4分;在最佳工艺条件下,菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的酸度(82.5±1.3)°T,乳清析出量9.6%±0.97%,色差68.17±2.75,菌种活力2.01±0.31(OD600)。抗氧化活性方面,菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率分别为82.87%±1.48%、88.20%±2.10%和76.92%±1.02%,明显优于菌株FUA329原味酸奶以及嗜热链球菌CGMCC1.8748发酵石榴汁酸奶。此外,菌株FUA329发酵石榴汁酸奶7 h,尿石素A含量达到3.31μmol/L。研究为利用嗜热链球菌FUA329发酵制备功能性石榴汁酸奶奠定理论基础。
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关键词
石榴汁
嗜热链球菌FUA329
尿石素A
酸奶
工艺优化
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职称材料
题名
嗜热链球菌FUA329发酵制备石榴汁酸奶的工艺优化及其品质特性
被引量：
1
1
作者
黄怡忱
华梓延
张格文
刘姝
侯晓月
池可心
杨光
周翔
房耀维
机构
江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院
ab sciex分析仪器贸易有限公司
连云港市食品药品检验检测中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第21期174-181,共8页
基金
江苏省高等学校自然科学研究重大项目(20KJA550001)
江苏省“333高层次人才培养工程”
+1 种基金
江苏省研究生科研实践创新计划(KYCX2023-126)
江苏省大学生创新创业训练计划(SY202311641638001)。
文摘
微生物发酵转化鞣花酸生成具有多种生物活性的尿石素A,显著提高富含鞣花酸食品的营养价值。本研究通过单因素与响应面试验优化获得菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的最佳工艺,以嗜热链球菌CGMCC1.8748为对照,对石榴汁酸奶的菌种活力、流变特性及抗氧化活性进行分析,并利用高效液相色谱法测定菌株FUA329发酵石榴汁酸奶中的尿石素A含量。结果表明:嗜热链球菌FUA329发酵制备石榴汁酸奶的最佳工艺为石榴汁添加量为15.79%,蔗糖添加量为7.08%,发酵剂接种量为3.04%,发酵时间7 h,发酵温度37℃,综合感官评分79.4分;在最佳工艺条件下,菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的酸度(82.5±1.3)°T,乳清析出量9.6%±0.97%,色差68.17±2.75,菌种活力2.01±0.31(OD600)。抗氧化活性方面,菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率分别为82.87%±1.48%、88.20%±2.10%和76.92%±1.02%,明显优于菌株FUA329原味酸奶以及嗜热链球菌CGMCC1.8748发酵石榴汁酸奶。此外,菌株FUA329发酵石榴汁酸奶7 h,尿石素A含量达到3.31μmol/L。研究为利用嗜热链球菌FUA329发酵制备功能性石榴汁酸奶奠定理论基础。
关键词
石榴汁
嗜热链球菌FUA329
尿石素A
酸奶
工艺优化
Keywords
pomegranate juice
Streptococcus thermophilus FUA329
urolithin A
yogurt
process optimization
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
嗜热链球菌FUA329发酵制备石榴汁酸奶的工艺优化及其品质特性
黄怡忱
华梓延
张格文
刘姝
侯晓月
池可心
杨光
周翔
房耀维
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
1
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