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不同浓度丁香酚对肌原纤维蛋白结构和乳液凝胶特性的影响被引量：1: 1; 作者李嘉琦潘德胤 +2 位作者马金明刁静静陈洪生《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期144-151,共8页; 为了探究丁香酚添加量对肌原纤维蛋白乳液凝胶特性的影响,本文以猪肌原纤维蛋白为研究对象,模拟乳化香肠的加工过程,通过测定不同浓度的丁香酚(0、5、10、20、50、100 mg/g蛋白质)添加对蛋白的二级结构、凝胶强度、保水率、水分分布、... 展开更多; 关键词丁香酚肌原纤维蛋白互作凝胶特性流变; 在线阅读下载PDF 职称材料

柑橘纤维与菊粉添加量对羊肉蛋白结构及肉糜品质的影响被引量：1: 2; 作者马可心相海峤 +4 位作者于潇潘德胤李昌博陈洪生刁静静《食品工业科技》北大核心 2025年第8期43-51,共9页; 为了探究柑橘纤维与菊粉对羊肉蛋白结构及肉糜品质的影响。本文分别考察了柑橘纤维(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)与菊粉(2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)的添加对羊肉蛋白质构象、水分分布、质构和微观结构等指标的影响。结果表明:添加2.0%柑橘纤... 展开更多; 关键词柑橘纤维菊粉羊肉蛋白结构保水性; 在线阅读下载PDF 职称材料

超声处理修饰羊肌肉蛋白结构改善嫩度的研究被引量：2: 3; 作者杨裕如潘德胤 +3 位作者马金明姜晓娟陈洪生刁静静《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第21期45-53,共9页; 本研究以超声处理时间(0、10、20、30、40、50 min)和功率(0、200、250、300、350、400 W)为变量,探讨了超声条件对羊肉蛋白结构及嫩度等品质特性的影响。结果表明,随超声时间和功率的增加,羊肉样品的拉曼光谱强度降低,α-螺旋含量降低,... 展开更多; 关键词羊肉嫩化超声处理蛋白结构品质特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

两种蛋白酶改善减磷牛排持水力及品质: 4; 作者姜晓娟潘德胤 +2 位作者李冰陈洪生刁静静《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第24期59-67,共9页; 为了探究木瓜蛋白酶与谷氨酰胺转氨酶改善减磷牛排持水力及品质的效果,本文以新鲜牛外脊肉为研究对象,以持水力、低场核磁、扫描电镜和剪切力等研究方法为评价指标进行单因素实验,比较对照组(无添加)、磷酸盐组(0.2%、0.4%)、木瓜蛋白... 展开更多; 关键词牛排减磷保水性磷酸盐木瓜蛋白酶; 在线阅读下载PDF 职称材料

三株乳酸菌对发酵牛肉干理化性质及蛋白质高级结构的影响: 5; 作者于潇马可心 +3 位作者潘德胤李昌博陈洪生刁静静《食品工业科技》 2025年第23期98-107,共10页; 为改善发酵牛肉干的品质,开发适口性好且健康的发酵肉制品。本文选用植物乳杆菌ST3.5、戊糖乳杆菌S4.3和食窦魏斯氏菌L4.2作为牛肉干的强化发酵剂,以单一菌株的方式添加到牛肉中,通过测定蛋白质高级结构、肌原纤维小片化指数(MFI)、微... 展开更多; 关键词乳酸菌戊糖乳杆菌S4.3 发酵牛肉干理化性质蛋白质结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同浓度丁香酚对肌原纤维蛋白结构和乳液凝胶特性的影响被引量：1: 1; 作者李嘉琦潘德胤马金明刁静静陈洪生; 机构黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江八一农垦大学牡丹江食品与生物技术创新研究院黑龙江省食品与生物技术创新研究中心(国际合作); 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期144-151,共8页; 基金黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B05) 黑龙江省自然科学基金(SS2022C002)。; 文摘为了探究丁香酚添加量对肌原纤维蛋白乳液凝胶特性的影响,本文以猪肌原纤维蛋白为研究对象,模拟乳化香肠的加工过程,通过测定不同浓度的丁香酚(0、5、10、20、50、100 mg/g蛋白质)添加对蛋白的二级结构、凝胶强度、保水率、水分分布、流变和微观结构等指标的影响,探讨丁香酚添加量对蛋白凝胶形成的作用规律。结果表明,添加低浓度的丁香酚(20 mg/g)显著提升了蛋白的凝胶强度、保水率(P<0.05),凝胶中不易流动水的含量和储能模量明显增加,蒸煮损失和冻融损失显著降低(P<0.05),凝胶中自由水含量减少。然而,当添加高浓度的丁香酚(100 mg/g)时,凝胶强度和保水率明显降低,蒸煮损失、冻融损失明显升高,且在扫描电镜下可清晰地看到凝胶网络结构粗糙、孔隙明显增大。综上,添加低浓度丁香酚(20 mg/g)可以有效地提高蛋白的凝胶特性,其有潜力成为一种新型的肉制品品质改良剂。; 关键词丁香酚肌原纤维蛋白互作凝胶特性流变; Keywords eugenol myofibrillar protein interaction gel properties rheology; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名柑橘纤维与菊粉添加量对羊肉蛋白结构及肉糜品质的影响被引量：1: 2; 作者马可心相海峤于潇潘德胤李昌博陈洪生刁静静; 机构黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江省食品与生物技术创新研究中心(国际合作) 黑龙江八一农垦大学牡丹江食品与生物技术创新研究院黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心; 出处《食品工业科技》北大核心 2025年第8期43-51,共9页; 基金黑龙江省自然科学基金(SS2022C002) 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B05)。; 文摘为了探究柑橘纤维与菊粉对羊肉蛋白结构及肉糜品质的影响。本文分别考察了柑橘纤维(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)与菊粉(2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)的添加对羊肉蛋白质构象、水分分布、质构和微观结构等指标的影响。结果表明:添加2.0%柑橘纤维显著(P<0.05)提高了二硫键含量(增加12%)、疏水相互作用(增加14%),并增加了蛋白质β-折叠含量(增量8.14%)和无规则卷曲含量(增量1.29%)。添加2.0%柑橘纤维使蛋白质内部结构发生交联,提高了不易流动水的相对含量,促进形成有序、致密、连续的蛋白质三维网络结构,显著提升了肉糜的保水性和硬度(P<0.05)。当菊粉添加量为3.0%时,蛋白质的β-折叠含量显著增加了8.68%(P<0.05),无规则卷曲含量增加了0.31%,显著提高了肉糜的保水性。然而,与柑橘纤维不同的是,3.0%的菊粉添加,促进了色氨酸残基的暴露且对二硫键以及酪氨酸残基无显著影响(P>0.05)。综上,2.0%柑橘纤维与3.0%菊粉均可不同程度地修饰蛋白质结构,有效地提高肉糜的保水性、改善肉制品品质。; 关键词柑橘纤维菊粉羊肉蛋白结构保水性; Keywords citrus fiber inulin lamb protein structure water retention; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名超声处理修饰羊肌肉蛋白结构改善嫩度的研究被引量：2: 3; 作者杨裕如潘德胤马金明姜晓娟陈洪生刁静静; 机构黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江省食品与生物技术创新研究中心(国际合作) 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第21期45-53,共9页; 基金黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2020ZX07B02) 黑龙江八一农垦大学三横三纵支持计划项目(TDJH202003)。; 文摘本研究以超声处理时间(0、10、20、30、40、50 min)和功率(0、200、250、300、350、400 W)为变量,探讨了超声条件对羊肉蛋白结构及嫩度等品质特性的影响。结果表明,随超声时间和功率的增加,羊肉样品的拉曼光谱强度降低,α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加,电泳结果显示,超声处理能够促使肌动球蛋白解离。扫描电镜发现超声处理使得羊肉肌纤维间距增大,并破坏了肌纤维结构,增加了羊肉肌原纤维小片化指数(Myofibril fragmentation index,MFI),降低了羊肉的剪切力,且提高了保水性。综合各项指标得出超声嫩化羊肉的最佳条件为,超声时间30 min,超声功率300 W,此条件下羊肉的MFI达到44.59,与对照组相比提高了25.66%(P<0.05);剪切力降至31.22 N,降低了29.35%(P<0.05);持水率达到93.59%,羊肉嫩化效果最好。; 关键词羊肉嫩化超声处理蛋白结构品质特性; Keywords lamb tenderization ultrasonic treatment protein structure quality characteristics; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名两种蛋白酶改善减磷牛排持水力及品质: 4; 作者姜晓娟潘德胤李冰陈洪生刁静静; 机构黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江八一农垦大学牡丹江食品与生物技术创新研究院黑龙江省食品与生物技术创新研究中心(国际合作); 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第24期59-67,共9页; 基金黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B05) 黑龙江省自然科学基金(SS2022C002)。; 文摘为了探究木瓜蛋白酶与谷氨酰胺转氨酶改善减磷牛排持水力及品质的效果,本文以新鲜牛外脊肉为研究对象,以持水力、低场核磁、扫描电镜和剪切力等研究方法为评价指标进行单因素实验,比较对照组(无添加)、磷酸盐组(0.2%、0.4%)、木瓜蛋白酶减磷组(0.2%磷酸盐+木瓜蛋白酶(0.03%、0.05%、0.07%))和谷氨酰胺转氨酶减磷组(0.2%磷酸盐+谷氨酰胺转氨酶(0.4%、0.6%、0.8%))对牛排持水力、加工品质和感官品质的影响。结果表明:与0.2%磷酸盐组相比,添加0.05%木瓜蛋白酶显著降低了(P<0.05)牛排的蒸煮损失(4.89%)和剪切力(25.67 N),提高了牛排的感官品质,且与0.4%磷酸盐组相比无显著差异(P>0.05),因此该处理可有效替代牛排中50%的磷酸盐添加量。在谷氨酰胺转氨酶减磷组中,随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加,蒸煮损失和剪切力均呈逐渐下降趋势,但添加量大于0.6%时,对产品品质无显著改善(P>0.05)。综上,0.05%木瓜蛋白酶处理组能够有效地替代肉类加工中部分磷酸盐的添加,为生产绿色、清洁、减磷的肉制品提供新思路。; 关键词牛排减磷保水性磷酸盐木瓜蛋白酶; Keywords steak phosphorus reduction water-holding capacity phosphate complex papain; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名三株乳酸菌对发酵牛肉干理化性质及蛋白质高级结构的影响: 5; 作者于潇马可心潘德胤李昌博陈洪生刁静静; 机构黑龙江八一农垦大学食品学院; 出处《食品工业科技》 2025年第23期98-107,共10页; 基金黑龙江省自然科学基金(SS2022C002) 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B05) 黑龙江八一农垦大学研究生创新基金项目(YJSCX2023-Y41)。; 文摘为改善发酵牛肉干的品质,开发适口性好且健康的发酵肉制品。本文选用植物乳杆菌ST3.5、戊糖乳杆菌S4.3和食窦魏斯氏菌L4.2作为牛肉干的强化发酵剂,以单一菌株的方式添加到牛肉中,通过测定蛋白质高级结构、肌原纤维小片化指数(MFI)、微观结构等指标,探究三株乳酸菌对发酵牛肉干理化性质和结构特性的影响。结果表明:与自然发酵相比,三株乳酸菌均能改善发酵牛肉干品质,尤其是添加戊糖乳杆菌S4.3增加了发酵牛肉干中的TCA-可溶性肽含量(15.66 mg/g)、MFI值(107.45),降低了发酵牛肉干的剪切力(40.45 N);同时,α-螺旋相对含量降低,β-折叠和无规则卷曲相对含量增加,扫描电镜发现戊糖乳杆菌S4.3发酵能够有效地破坏肌纤维的完整性,纤维的碎片化程度最大。综上,戊糖乳杆菌S4.3可通过有效地促进蛋白质结构的展开和碎片化牛肉的肌纤维,来较大程度地改善发酵牛肉干产品的品质。; 关键词乳酸菌戊糖乳杆菌S4.3 发酵牛肉干理化性质蛋白质结构; Keywords lactic acid bacteria Lactobacillus pentosus S4.3 fermented beef jerky physicochemical property protein structure; 分类号 TS251.52 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	不同浓度丁香酚对肌原纤维蛋白结构和乳液凝胶特性的影响	李嘉琦潘德胤马金明刁静静陈洪生	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2025	1	在线阅读下载PDF 职称材料
2	柑橘纤维与菊粉添加量对羊肉蛋白结构及肉糜品质的影响	马可心相海峤于潇潘德胤李昌博陈洪生刁静静	《食品工业科技》北大核心	2025	1	在线阅读下载PDF 职称材料
3	超声处理修饰羊肌肉蛋白结构改善嫩度的研究	杨裕如潘德胤马金明姜晓娟陈洪生刁静静	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	2	在线阅读下载PDF 职称材料
4	两种蛋白酶改善减磷牛排持水力及品质	姜晓娟潘德胤李冰陈洪生刁静静	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
5	三株乳酸菌对发酵牛肉干理化性质及蛋白质高级结构的影响	于潇马可心潘德胤李昌博陈洪生刁静静	《食品工业科技》	2025		在线阅读下载PDF 职称材料