发酵方式对玉米粉加工特性及淀粉精细结构的影响 被引量：1

1

作者 韩春然 牙韩琴 +3 位作者 那治国 牛绩超 刘思琪 刘彤 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期93-100,共8页

为进一步探究如何通过发酵改善玉米粉的品质,推进玉米在食品行业的发展,该研究以玉米碴为原料,对自然发酵、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母和枯草芽孢杆菌以单一及组合发酵方式下玉米粉的加工特性进行研究,并对淀粉精细结构进行相关性分析。结果... 为进一步探究如何通过发酵改善玉米粉的品质,推进玉米在食品行业的发展,该研究以玉米碴为原料,对自然发酵、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母和枯草芽孢杆菌以单一及组合发酵方式下玉米粉的加工特性进行研究,并对淀粉精细结构进行相关性分析。结果表明,与未发酵相比,发酵使玉米粉的水结合力、凝沉性、衰减值和回升值显著降低(P<0.05),玉米粉的凝胶强度和黏度显著提高(P<0.05),与单菌发酵相比,组合发酵对玉米粉的理化特性影响更显著(P<0.05),发酵后玉米面团的黏弹性提高(P<0.05),硬度降低(P<0.05),且嗜酸乳杆菌+酿酒酵母组合发酵后玉米面团的黏弹性最高,嗜酸乳杆菌+酿酒酵母+枯草芽孢杆菌组合发酵后玉米面团的弹性最大;对其淀粉精细结构进行分析,结果表明发酵后淀粉的粒径和结晶度显著降低(P<0.05),单菌发酵的淀粉Mw和Mn增加,组合发酵的淀粉Mw和Mn减少;发酵后的淀粉A和B 1链分布较广。菌种组合发酵对玉米粉加工特性和淀粉结构的影响较大,为玉米粉的深加工提供了参考。 展开更多

关键词 发酵 精细结构 玉米粉 加工特性 嗜酸乳杆菌 酿酒酵母 枯草芽孢杆菌

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黄精九蒸九制工艺优化及其对晚期糖基化终产物抑制效果研究

2

作者 李艳霞 贾韶千 +3 位作者 东方 张一鹏 朱浩宾 王鑫 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第7期100-108,共9页

以羧甲基赖氨酸(CML)含量为指标,在单因素试验的基础上通过响应面试验优化黄精九蒸九制工艺,对比优化前后晚期糖基化终产物(AGEs)含量,并创建黄精糖基化模拟体系,考察不同抑制剂对AGEs的抑制效果。结果表明:最佳加工工艺为切片厚度15 m... 以羧甲基赖氨酸(CML)含量为指标,在单因素试验的基础上通过响应面试验优化黄精九蒸九制工艺,对比优化前后晚期糖基化终产物(AGEs)含量,并创建黄精糖基化模拟体系,考察不同抑制剂对AGEs的抑制效果。结果表明:最佳加工工艺为切片厚度15 mm、蒸制温度100℃、蒸制时间180 min、干制温度120℃、干制时间200 min,在此条件下,CML含量为271.43μg/g,与优化前的工艺相比,黄精活性成分含量增加,AGEs含量降低。在微波干燥、热风烘干和九蒸九制3种加工工艺中,不同的抑制剂对AGEs抑制效果不同,硫胺素对CML抑制率最高,表儿茶素对荧光性AGEs抑制效果最强,胺基胍对丙酮醛有较强的清除效果。 展开更多

关键词 黄精 九蒸九制 羧甲基赖氨酸 晚期糖基化终产物 抑制剂

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TOPSIS法综合评价黄精的不同加工方式

3

作者 王鑫 杨晨曦 +3 位作者 张一鹏 史昕鸿 杨梦媛 马永强 《包装工程》 北大核心 2025年第11期158-167,共10页

目的黄精是近年来被广泛关注的药食同源植物,为了降低加工过程给黄精产品品质带来的负面影响,将它在九蒸九制、热风烘干、真空冷冻、微波干燥等4种加工过程中的有效成分(黄精多糖、黄酮、多酚、皂苷)含量、美拉德反应导致的褐变度、5-... 目的黄精是近年来被广泛关注的药食同源植物,为了降低加工过程给黄精产品品质带来的负面影响,将它在九蒸九制、热风烘干、真空冷冻、微波干燥等4种加工过程中的有效成分(黄精多糖、黄酮、多酚、皂苷)含量、美拉德反应导致的褐变度、5-羟甲基糠醛含量、黄精多糖体外降糖能力作为评价指标,构建多元指标的黄精加工方式评价体系,利用TOPSIS综合评价法评价黄精的不同加工方式,探究黄精的最佳加工方式。方法采用熵权法对评价指标赋权,在加工过程中黄精受影响程度最大的3个指标为黄精多糖(16.23%)、褐变度(14.82%)、多糖降血糖能力(α-淀粉酶13.03%,α-葡萄糖苷酶14.65%)。经九蒸九制后,黄精的多糖降血糖能力最好。结果在黄精的多糖质量浓度为10 mg/mL时,对α-淀粉酶的抑制率为55.89%,对α-葡萄糖苷酶的抑制率为45.03%。结论对九蒸九制、热风烘干、真空冷冻、微波干燥等4种加工方式进行了综合评价,综合评分排序依次为真空冷冻、九蒸九制、微波干燥、热风烘干。该结论为依据黄精不同应用需求(如药用价值保留、营养成分维持、工业化生产效率等)精准选择加工工艺提供了量化参考,同时也为降低黄精加工过程中的有效成分损耗、提升资源利用价值提供了科学依据。 展开更多

关键词 黄精 加工方式 TOPSIS 真空冷冻 九蒸九制 微波干燥 热风烘干

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多糖类可食膜的研究进展

4

作者 韩春然 杨鑫 +3 位作者 修伟业 遇世友 史昕鸿 王鑫 《包装工程》 北大核心 2025年第9期43-51,共9页

目的为应对传统塑料包装引起的“白色污染”问题,并提升食品品质和安全性,开发绿色环保且具有可降解性的包装材料已成为当前研究的热点。多糖类可食膜因其绿色、安全且可降解的特性,被视为理想的替代方案。方法阐述多糖类可食膜的概念... 目的为应对传统塑料包装引起的“白色污染”问题,并提升食品品质和安全性,开发绿色环保且具有可降解性的包装材料已成为当前研究的热点。多糖类可食膜因其绿色、安全且可降解的特性,被视为理想的替代方案。方法阐述多糖类可食膜的概念、特性、种类及常用的添加剂,并归纳总结其在果蔬、肉类和水产品等食品领域中保鲜作用的具体应用实例。结果目前多糖类可食膜经深入研究与实践探索,已发展为一种制备工艺成熟、应用前景广阔的食品包装材料,在食品保鲜、延长货架期等方面展现出独特优势。大量研究表明,通过优化制备工艺和添加功能性成分,可以显著提高膜的性能。结论这些研究方向将为多糖类可食膜提供理论基础,并推动其在食品包装领域的应用不断拓展。 展开更多

关键词 多糖 多糖类可食膜 抗菌抗氧化性 食品包装

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九蒸九制对黄精中AGEs含量、多糖结构及体外活性的影响 被引量：6

5

作者 马永强 张一鹏 +1 位作者 王鑫 张丝瑶 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期226-234,共9页

为初步判断九蒸九制黄精多糖含量下降的主要原因及九蒸九制对黄精多糖体外活性的影响,本文测定了九蒸九制黄精中5-羟甲基糠醛(5-HMF)及晚期糖基化终产物(AGEs)的含量,考察了九蒸九制前后黄精纯化多糖的结构变化,并分析这些变化对黄精体... 为初步判断九蒸九制黄精多糖含量下降的主要原因及九蒸九制对黄精多糖体外活性的影响,本文测定了九蒸九制黄精中5-羟甲基糠醛(5-HMF)及晚期糖基化终产物(AGEs)的含量,考察了九蒸九制前后黄精纯化多糖的结构变化,并分析这些变化对黄精体外活性的影响。结果表明九蒸九制黄精发生了美拉德反应,5-HMF含量为(631.3±21.5)μg/g,羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量分别为(342.4±11.3)μg/g和(63.7±9.8)μg/g。并对黄精多糖的结构及组成产生了不同程度的影响,葡萄糖(Glc)含量有所增长,甘露糖(Man)及半乳糖醛酸(GalUA)的含量有明显降低,Man从34.53%降至17.06%,GalUA从9.59%降至1.77%。研究表明,黄精在九蒸九制的加工过程中发生了美拉德反应,并产生了一定量的AGEs,同时,九蒸九制法在一定程度提高了黄精多糖的体外降糖活性。 展开更多

关键词 黄精多糖 九蒸九制 美拉德反应 结构表征 体外生物活性

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PVA-甜玉米芯多糖纳米银复合薄膜的制备及草莓保鲜应用 被引量：2

6

作者 王鑫 周卓 +3 位作者 岳振歌 修伟业 王景阳 马永强 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第9期2018-2030,共13页

以聚乙烯醇(PVA)和可溶性淀粉为成膜基质、甘油为增塑剂、甜玉米芯多糖(SCP)为原料制备的纳米银(AgNPs)为填料,通过流延成膜法制备了复合薄膜PVA-AgNPs。以抗拉伸强度为指标,通过单因素实验和响应面实验探究了PVA-AgNPs的最佳制备工艺,... 以聚乙烯醇(PVA)和可溶性淀粉为成膜基质、甘油为增塑剂、甜玉米芯多糖(SCP)为原料制备的纳米银(AgNPs)为填料,通过流延成膜法制备了复合薄膜PVA-AgNPs。以抗拉伸强度为指标,通过单因素实验和响应面实验探究了PVA-AgNPs的最佳制备工艺,采用FTIR、SEM对PVA-AgNPs进行了表征,对其性能进行了测试,评价了PVA-AgNPs在草莓保鲜中的应用。结果表明,PVA、可溶性淀粉、甘油和AgNPs用量分别为2.3 g、2.0 g、4.0 mL和4.0 mg时制备的PVA-AgNPs具有最高抗拉伸强度〔(14.08±0.58)MPa〕和断裂伸长率(223.10%±5.29%),其水接触角(50.04°±0.03°)高于PVA薄膜(25.72°±0.69°),其在水中的溶解率(61.87%±0.17%)低于PVA薄膜(69.44%±0.16%),PVA-AgNPs的水蒸气透过率(2.0%~2.5%)比PVA薄膜(0.8%~2.3%)更稳定,其在室温土壤中30 d的降解率为44.67%±2.51%。用PVA-AgNPs包覆草莓,降低了草莓的失重率、腐败率,减少了草莓硬度、可溶性固形物含量与VC含量的损失,稳定了草莓的pH。PVA-AgNPs表面粗糙,有轻微的褶皱,内部存在部分孔隙和裂纹;AgNPs通过覆盖PVA表面亲水性基团增强了复合薄膜疏水性,通过改变水蒸气透过的通路,降低了PVA-AgNPs在水中的溶解率,通过对可见光的吸收,加深了复合薄膜的颜色,降低了其透光率;AgNPs的添加改善了PVA-AgNPs对可见光、水与氧气的阻隔性,实现了对草莓的保鲜。 展开更多

关键词 甜玉米芯多糖 纳米银 聚乙烯醇 保鲜 薄膜 食品化学品

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蓝靛果打浆过程中酶促褐变机制及其抑制剂研究

7

作者 马永强 李丹 +3 位作者 薛清卓 修伟业 李广志 遇世友 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第13期176-185,共10页

为解决蓝靛果打浆工艺单元的酶促褐变现象,提高蓝靛果的利用价值。实验研究蓝靛果在打浆工艺中主要参与酶促褐变反应的酚类底物及其抑制能力,并分析酚类底物与表儿茶素对多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)反应的相互作用,进而确定酶... 为解决蓝靛果打浆工艺单元的酶促褐变现象,提高蓝靛果的利用价值。实验研究蓝靛果在打浆工艺中主要参与酶促褐变反应的酚类底物及其抑制能力,并分析酚类底物与表儿茶素对多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)反应的相互作用,进而确定酶促褐变机理。并进一步通过对比抗坏血酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA-2Na、柠檬酸添加量对褐变抑制率的影响,筛选出效果最佳的三种抑制剂。结果表明,蓝靛果打浆工艺中参与酶促褐变的首要影响因素是表儿茶素,并且表儿茶素对PPO的淬灭机制为静态淬灭。响应面优化试验确定复合抑制剂的最佳组合为:抗坏血酸添加量0.11%、L-半胱氨酸添加量0.11%、EDTA-2Na添加量0.08%,该条件下蓝靛果汁的褐变抑制率为93.17%。说明选用以上复合抑制剂可抑制蓝靛果打浆工艺中的酶促褐变。 展开更多

关键词 蓝靛果 酶促褐变 褐变机理 抑制剂

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甜玉米芯多糖纳米乳微胶囊制备及释放

8

作者 王鑫 史昕鸿 +4 位作者 罗钰 修伟业 周卓 王景阳 马永强 《包装工程》 CAS 北大核心 2024年第11期128-135,共8页

目的改善甜玉米芯多糖(SCP)大分子特性以及稳定性,促进SCP的肠道吸收。方法将SCP水溶液制备成油包水型(W/O)甜玉米芯多糖纳米乳液(SCP-NE),以复合蛋白为壁材制备成SCP-NE微胶囊,采用单因素试验、Box-Behnken设计和响应面法优化SCP-NE微... 目的改善甜玉米芯多糖(SCP)大分子特性以及稳定性,促进SCP的肠道吸收。方法将SCP水溶液制备成油包水型(W/O)甜玉米芯多糖纳米乳液(SCP-NE),以复合蛋白为壁材制备成SCP-NE微胶囊,采用单因素试验、Box-Behnken设计和响应面法优化SCP-NE微胶囊制备工艺,以粒径分析、红外光谱分析、热重分析,对SCP-NE微胶囊物化性质进行研究,并进行体外模拟胃肠液释放研究。结果制备SCP-NE微胶囊最佳条件为麦芽糊精(MD)与大豆分离蛋白(SPI)的质量比为2∶3、芯壁比为1∶2、总体固形物含量为20%,此时包封率达到(87.6±1.3)%。体外模拟胃肠液释放结果表明,SCP-NE微胶囊在2 h的胃液消化中释放率为8.83%,在模拟肠液中1 h的释放量为62.87%。结论以MD和SPI作为壁材制备的SCP-NE微胶囊在胃肠液释放中具有良好的缓释性能。 展开更多

关键词 甜玉米芯多糖 纳米乳 微胶囊 缓释

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甜玉米芯多糖纳米乳涂膜的制备及对水果的保鲜 被引量：8

9

作者 王鑫 罗钰 +4 位作者 修伟业 遇世友 周卓 田梦甜 马永强 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第7期1520-1531,共12页

以甜玉米芯多糖纳米乳和壳聚糖的冰乙酸溶液为原料,以甘油、阿拉伯胶水溶液为增稠剂,制成甜玉米芯多糖纳米乳涂膜(简称涂膜)。以涂膜拉伸强度为指标,通过单因素实验和响应面实验得到最优配方,即壳聚糖溶液质量浓度为10 g/L、阿拉伯胶水... 以甜玉米芯多糖纳米乳和壳聚糖的冰乙酸溶液为原料,以甘油、阿拉伯胶水溶液为增稠剂,制成甜玉米芯多糖纳米乳涂膜(简称涂膜)。以涂膜拉伸强度为指标,通过单因素实验和响应面实验得到最优配方,即壳聚糖溶液质量浓度为10 g/L、阿拉伯胶水溶液质量浓度为150 g/L、壳聚糖溶液(10 mL)与阿拉伯胶水溶液的体积比1∶2、甘油1.8 mL、甜玉米芯多糖纳米乳1.2 mL,在该条件下制备的甜玉米芯多糖纳米乳涂膜拉伸强度为(92.37±2.07)kPa。将涂膜用于千禧果、金钱橘、葡萄的保鲜处理,以水果的腐败率、失重率、颜色色差、多酚含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量为评价指标,测定其保鲜效果。结果表明,与未涂膜的水果相比,涂膜处理的水果营养指标与感官指标均有更好的结果。主成分分析结果表明,PC1和PC2的累积方差贡献率为92.354%,说明涂膜对水果保鲜有效。 展开更多

关键词 甜玉米芯多糖 纳米乳 壳聚糖 涂膜保鲜 水果保鲜 食品用化学品

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不同品种和地区黄精成分的主成分分析及聚类分析 被引量：29

10

作者 马永强 沈盈 +2 位作者 王鑫 张梓原 赵思岑 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第11期141-145,共5页

针对6个产地不同品种的黄精,检测其基本成分及功效成分(多糖、黄酮和皂苷)。运用主成分分析及类聚分析的方法对各产地3种不同种类的黄精进行研究和分类。结果表明:安徽九华山多花黄精多糖含量最高,为17.93%,陕西安康的鸡头黄精黄酮含量... 针对6个产地不同品种的黄精,检测其基本成分及功效成分(多糖、黄酮和皂苷)。运用主成分分析及类聚分析的方法对各产地3种不同种类的黄精进行研究和分类。结果表明:安徽九华山多花黄精多糖含量最高,为17.93%,陕西安康的鸡头黄精黄酮含量最多,达到了11.30%,黑龙江阿城的多花黄精皂苷含量最多,达到了6.54%。主成分分析结果显示,陕西安康和黑龙江阿城是黄精的优势产区。对黄精的7个品质指标聚类分析结果显示,水分、多糖和黄酮这3种成分可有效地评价黄精的综合品质。 展开更多

关键词 黄精 功效成分 主成分分析 聚类分析

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甜玉米芯多糖纳米乳制备与评价 被引量：4

11

作者 王鑫 罗钰 +2 位作者 修伟业 徐美玉 马永强 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第10期124-133,共10页

甜玉米芯多糖是一种水溶性多糖,但是其分子量较大,难以吸收及利用。采用自发乳化法制备甜玉米芯多糖纳米乳,通过伪三元相图筛选并比较不同质量分数的混合表面活性剂和甜玉米芯多糖溶液对甜玉米芯多糖纳米乳透明度及粒径的影响,得到最佳... 甜玉米芯多糖是一种水溶性多糖,但是其分子量较大,难以吸收及利用。采用自发乳化法制备甜玉米芯多糖纳米乳,通过伪三元相图筛选并比较不同质量分数的混合表面活性剂和甜玉米芯多糖溶液对甜玉米芯多糖纳米乳透明度及粒径的影响,得到最佳配方,并研究其体外释放效果和体外降血糖作用。结果表明,制备的甜玉米芯多糖纳米乳是一种W/O(油包水)型纳米乳液,其最佳配方为(Tween80:Span80=1:1)/无水乙醇/液体石蜡/1.5%甜玉米芯多糖水溶液=33.3%/11.1%/44.5%/11.1%,粒径为(43.22±4.84)nm;多分散系数(PDI)为(0.320±0.014);pH为(7.6±0.2);粘度为(209.9±4.1)cP;透明度为97.62%±0.39%;多糖含量为2.154±0.024 mg/mL,稳定性实验表明其具有良好的稳定性。体外模拟胃肠液消化实验表明,甜玉米芯多糖纳米乳具有缓释性能,能延长药效作用时间。体外降血糖实验表明,甜玉米芯多糖纳米乳对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶都具有一定的抑制作用。 展开更多

关键词 甜玉米芯多糖 纳米乳 自发乳化法 伪三元相图 模拟消化 降血糖

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嗜酸乳杆菌发酵玉米碴工艺条件优化 被引量：3

12

作者 韩春然 牙韩琴 +2 位作者 那治国 刘思琪 刘彤 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第11期209-214,共6页

为探究玉米碴发酵工艺条件的参数,利用嗜酸乳杆菌作为发酵剂对玉米碴进行发酵制备玉米粉。在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,研究发酵时间、发酵温度、接种量和液料比4个因素对发酵玉米粉膨胀力的影响,并对玉米碴的发酵工艺条件... 为探究玉米碴发酵工艺条件的参数,利用嗜酸乳杆菌作为发酵剂对玉米碴进行发酵制备玉米粉。在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,研究发酵时间、发酵温度、接种量和液料比4个因素对发酵玉米粉膨胀力的影响,并对玉米碴的发酵工艺条件进行优化。结果表明,玉米最佳发酵工艺条件为发酵时间49 h,温度37℃,接种量10%,液料比1.5∶1(mL∶g)。此条件下发酵玉米粉的粉质细腻,溶解度和膨胀力明显提高,可达11.96%、14.76 g/g。 展开更多

关键词 嗜酸乳杆菌 玉米粉 溶解度 膨胀力 发酵工艺

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硒化甜玉米芯多糖对非酶糖基化的抑制作用 被引量：1

13

作者 王鑫 周卓 +3 位作者 王峙力 修伟业 罗钰 马永强 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第19期17-23,共7页

以甜玉米芯多糖(SCP)为原料采用咪唑介导法合成一种硒含量为(7.19±0.067)mg/g的硒化多糖(Se-SCP),为探究Se-SCP对非酶糖基化反应的抑制作用,本文选用了果糖、牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)为底物,建立清白蛋白/果糖模拟... 以甜玉米芯多糖(SCP)为原料采用咪唑介导法合成一种硒含量为(7.19±0.067)mg/g的硒化多糖(Se-SCP),为探究Se-SCP对非酶糖基化反应的抑制作用,本文选用了果糖、牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)为底物,建立清白蛋白/果糖模拟体系。对非酶糖基化过程中的前、中、末期三个特征产物果糖胺→α-二羰基化合物→非酶糖基化终产物(AGEs)进行测定并通过透射电子显微镜(TEM)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)在微观结构方面对比分析原多糖、硒多糖对非酶糖基化进程的影响。结果表明,Se-SCP对蛋白非酶糖基化过程的三个阶段均有不同程度的抑制作用,对非酶糖基化过程中的特征产物抑制率分别达到了89.5%、74.9%与71.7%;在抑制蛋白质交联结构方面,Se-SCP与SCP组相比,纹理相对清晰,结构密度较小,抑制效果明显;SDS-PAGE结果表明,Se-SCP减少了果糖诱导的高分子量交联蛋白的形成,其中Se-SCP效果较好,与阳性药物效果相似。综上,Se-SCP具有良好的抗非酶糖基化活性,在抑制糖尿病及其并发症方面具有巨大潜力。 展开更多

关键词 甜玉米芯多糖 硒多糖 非酶糖基化 抑制作用

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甜玉米芯多糖铬配合物的制备、结构表征及体外活性的研究 被引量：3

14

作者 修伟业 王鑫 +5 位作者 李雨蒙 遇世友 黎晨晨 罗钰 周卓 马永强 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第13期186-196,共11页

为提升甜玉米芯多糖生物学活性,制备一种甜玉米芯多糖铬配合物(SCP80-Cr),以单因素实验为基础,以响应面试验优化制备工艺,并进行表征及探究体外活性。结果表明,SCP80-Cr制备最佳工艺条件为pH10.1、反应温度74℃、多糖浓度3 mg/mL,反应时... 为提升甜玉米芯多糖生物学活性,制备一种甜玉米芯多糖铬配合物(SCP80-Cr),以单因素实验为基础,以响应面试验优化制备工艺,并进行表征及探究体外活性。结果表明,SCP80-Cr制备最佳工艺条件为pH10.1、反应温度74℃、多糖浓度3 mg/mL,反应时间60 min。SCP80-Cr中Cr元素重量百分比为21.08%,元素百分比为6.67%。对SCP80-Cr进行表征发现,SCP80-Cr几乎不含有蛋白、核酸、色素类物质,而Cr是以Cr-O及Cr-OH的形式与SCP80缔合,并具有较强的分子团聚特性。单糖组成测定说明SCP80-Cr单糖组成摩尔百分比为甘露糖:葡萄糖:半乳糖:木糖:阿拉伯糖=0.58:89.50:4.65:1.33:3.58。体外降糖实验结果表明,SCP80-Cr对α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶抑制率的IC_(50)分别为4.70±0.38 mg/mL和3.99±0.26 mg/mL;体外抗氧化实验结果表明,SCP80-Cr清除DPPH自由基及羟基自由基IC_(50)分别为4.80±0.34 mg/mL和4.99±0.28 mg/mL,说明SCP80-Cr相比于SCP80具有更好的体外降糖及抗氧化活性。研究结果为甜玉米芯多糖在功能性食品中的研究提供一定参考价值。 展开更多

关键词 甜玉米芯多糖铬配合物 表征 体外降糖 体外抗氧化

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响应面法优化蓝靛果果汁脱涩工艺 被引量：7

15

作者 顾晓雨 李雨蒙 +2 位作者 陈玺之 马蕊 王鑫 《包装工程》 CAS 北大核心 2022年第1期115-123,共9页

目的研究对比不同脱涩方法对蓝靛果果汁的降涩效果,从而达到改善果汁口感的目的。方法以蓝靛果“蓓蕾”为原料,经复合酶酶解后,以单宁脱除率及花色苷保留率为指标,对比活性炭协同超声波脱涩法和酪蛋白脱涩法对果汁的脱涩效果,在单因素... 目的研究对比不同脱涩方法对蓝靛果果汁的降涩效果,从而达到改善果汁口感的目的。方法以蓝靛果“蓓蕾”为原料,经复合酶酶解后,以单宁脱除率及花色苷保留率为指标,对比活性炭协同超声波脱涩法和酪蛋白脱涩法对果汁的脱涩效果,在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化脱涩工艺条件。结果酪蛋白脱涩法响应面优化分析确定最佳工艺参数,质量分数为0.9%,作用温度为56℃,作用时间为33 min,此时单宁脱除率为(62.13±0.29)%,花色苷的保留率为(67.53±0.14)%。结论在此优化条件下,蓝靛果果汁单宁脱除率高且花色苷保留率好,同时改善了果汁口感,为提升蓝靛果果汁品质提供了实际应用价值。 展开更多

关键词 蓝靛果 脱涩 单宁 果汁

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蓝靛果汁加工过程中褐变机理及防控技术

16

作者 马永强 李丹 +2 位作者 杨晨曦 薛清卓 韩春然 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第11期152-160,共9页

目的:探究蓝靛果汁在加工过程中的褐变反应机理。方法:测定蓝靛果汁在杀菌过程中褐变度、维生素C(V_(C))含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化,并进行动力学模型拟合;优化蓝靛果汁褐变抑制工艺条件,并测定优化后蓝靛果汁在4,25,37℃下贮... 目的:探究蓝靛果汁在加工过程中的褐变反应机理。方法:测定蓝靛果汁在杀菌过程中褐变度、维生素C(V_(C))含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化,并进行动力学模型拟合;优化蓝靛果汁褐变抑制工艺条件,并测定优化后蓝靛果汁在4,25,37℃下贮藏30 d过程中微生物、理化、感官指标的变化。结果:褐变度、V_(C)含量、5-HMF含量变化分别符合联合、一级、零级反应动力学模型。最优褐变抑制工艺条件为葡萄糖氧化酶添加量0.21%、作用温度39℃、作用时间45 min,此条件下果汁非酶褐变抑制率为95.13%。蓝靛果汁在4℃下测试指标变化相对迟缓,贮藏末期,其菌落总数<100 CFU/mL,可溶性固形物、总酚、花色苷、V_(C)、还原糖含量相对较高,分别为14.15%、262.02 g/100 g、380.50 mg/L、65.37 mg/L、9.62 g/100 g,感官评分为82.3分,具有蓝靛果的果香与果味、颜色均一、质地均匀。结论:试验方法显著抑制了蓝靛果汁在贮藏期间的褐变。 展开更多

关键词 蓝靛果汁 非酶促褐变 褐变机理 防控技术

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