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题名魔芋葡甘露聚糖在食品产业中的研究进展
被引量：22
- 1
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作者
周韵
赵丹
辰巳英三
韭泽悟
崔立勋
程永强
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院植物源功能食品北京市重点实验室
日本国际农林水产业研究中心
黑龙江省生物科技职业学院生物制药系
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2013年第4期258-262,272,共6页
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基金
国家"十二五"科技支撑计划项目(编号:2012BAD37B05)
教育部新世纪优秀人才支持计划(编号:NETC-10-0776)
北京市优秀人才培养资助计划(编号:2011D009007000001)
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文摘
魔芋在亚洲国家有着悠久的食用历史和药用历史。魔芋葡甘露聚糖(KGM)是经过纯化的魔芋提取物,目前作为食品添加剂在食品工业中应用广泛。但是KGM的化学结构、理化性质也存在一些争议。文章总结近年来关于KGM的化学结构、理化性质的研究进展,以期能够为中国KGM的深入研究工作提供一定的参考,同时,对KGM在食品工业中的具体应用和作用机理进行讨论。
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关键词
魔芋葡甘露聚糖
化学结构
理化性质
应用
功能性
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Keywords
konjac glucomannan
chemical structure
physicochemical properties
application
functionality
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名发酵玉米面条品质评价指标研究
被引量：18
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作者
王晓慧
李玲伊
韭泽悟
辰巳英三
崔立勋
程永强
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机构
植物源功能食品北京市重点实验室/中国农业大学食品科学与营养工程学院
日本国际农林水产业研究中心
黑龙江省生物科技职业学院生物制药系
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出处
《中国食物与营养》
2012年第12期26-31,共6页
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基金
国家"十二五"科技支撑计划项目(项目编号:2012BAD37B05)
教育部新世纪优秀人才支持计划项目(项目编号:NETC-10-0776)
+1 种基金
教育部2011年度基本科研业务费支持项目
北京市优秀人才培养资助计划(项目编号:2011D009007000001)
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文摘
快速准确的评价方法对面条品质改良至关重要。目前对发酵玉米面条品质评价指标及方法还没有统一的标准,本研究用不同的方法 (感官评价、质构测试、蒸煮品质测试)对发酵的玉米面条的品质进行了评价,并用SPSS13.0对各参数进行了相关性分析。结果表明,仪器质构测试指标和蒸煮品质测试指标均与感官评分呈极显著相关。其中硬度、咀嚼性能可表征发酵玉米面条的品质,而蒸煮品质测试则可用于表征发酵玉米面条品质的辅助手段。
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关键词
发酵玉米面条
品质
评价指标
感官评价
质构测试
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Keywords
fermented corn noodles
quality
evaluation index
sensory evaluation
instrumental test
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名发酵对于淀粉理化性质及改性作用研究进展
被引量：4
- 3
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作者
王晓慧
李玲伊
韭泽悟
辰巳英三
崔立勋
程永强
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机构
植物源功能食品北京市重点实验室/中国农业大学食品科学与营养工程学院
日本国际农林水产业研究中心
黑龙江省生物科技职业学院生物制药系
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出处
《中国食物与营养》
2013年第4期33-36,共4页
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基金
国家"十二五"科技支撑计划项目(项目编号:2012BAD37B05)
教育部新世纪优秀人才支持计划项目(项目编号:NETC-10-0776)
+1 种基金
教育部2011年度基本科研业务费支持项目
北京市优秀人才培养资助计划(项目编号:2011D009007000001)
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文摘
淀粉是谷物的主要成分。很多国家传统上都有不少发酵的谷物食品,如发酵米粉、发酵玉米食品等。近年来,不少研究人员针对发酵影响食品质构的机理、发酵对于食品成分的影响等方面进行了探讨。本文尝试对这方面的研究进行总结,分析发酵对淀粉的化学成分、分子结构、颗粒、糊化、老化、热学、凝胶特性、凝沉性、透明度等的影响,以期能够为这些传统食品的工业化等提供理论参考。
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关键词
发酵
淀粉
理化性质
改性
研究进展
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Keywords
fermentation
starch
physicochemical properties
modified
research progress
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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