菌酶协同发酵对玉米蛋白粉消化率的影响研究 被引量：3

1

作者 孙华欣 宋春丽 +4 位作者 韩赫 王志鹏 孙天颖 任健 周恪驰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期94-99,共6页

研究旨在优化菌酶协同发酵玉米蛋白粉工艺条件,从而提高玉米蛋白粉的消化性。该研究是在酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶最优条件作用下,以玉米蛋白粉水溶性蛋白质含量为指标,通过单因素和正交试验确定最佳发酵条件。并对菌酶协同发酵玉米蛋白... 研究旨在优化菌酶协同发酵玉米蛋白粉工艺条件,从而提高玉米蛋白粉的消化性。该研究是在酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶最优条件作用下,以玉米蛋白粉水溶性蛋白质含量为指标,通过单因素和正交试验确定最佳发酵条件。并对菌酶协同发酵玉米蛋白粉产物的游离巯基含量、二硫键含量、表面疏水性、氨基酸和体外消化率等理化特性进行测定分析。结果表明,最佳发酵条件:乳酸菌发酵料液比1∶4(g∶mL),接种量0.3%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。协同发酵处理后,亲水氨基酸含量从32.19 mg/g升高至35.25 mg/g,游离巯基含量由65.43μmol/g升高至88.42μmol/g,体外消化率由60.15%升高至80.42%。综上,菌酶协同发酵可显著增加玉米蛋白粉的体外消化率,具有良好的应用前景。 展开更多

关键词 玉米蛋白粉 菌酶协同发酵 乳酸菌 体外消化 氨基酸

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玉米胚芽脱脂粕水解物的分离及抗氧化性质研究

2

作者 孙天颖 程红 +1 位作者 张明站 任健 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第9期25-28,共4页

文章主要采用超滤、凝胶层析对脱脂玉米胚芽粕水解物进行分离,评价玉米胚芽粕水解物及分离所获得的组分的抗氧化活性。结果表明,玉米胚芽粕水解液经超滤分级后,筛选得到分子量<6kDa的组分抗氧化活性较强,进一步采用Sephadex G-15凝... 文章主要采用超滤、凝胶层析对脱脂玉米胚芽粕水解物进行分离,评价玉米胚芽粕水解物及分离所获得的组分的抗氧化活性。结果表明,玉米胚芽粕水解液经超滤分级后,筛选得到分子量<6kDa的组分抗氧化活性较强,进一步采用Sephadex G-15凝胶层析分离,得到G1、G2、G3、G44个抗氧化活性组分,其中G2组分抗氧化活性最强。玉米胚芽粕水解物具有较强的清除超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH·能力、抗油脂氧化能力和还原力。 展开更多

关键词 超滤 凝胶层析 抗氧化 玉米胚芽粕

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TGase介导玉米醇溶蛋白改善大豆分离蛋白膜性能的研究

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作者 曹芷郡 陈佳鹏 +2 位作者 任健 宋春丽 刘军 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第7期79-80,81-84,共6页

为改善大豆分离蛋白膜的性能,利用碱性蛋白酶制备玉米醇溶蛋白酶解产物(ZH),通过转谷氨酰胺酶(TGase)催化大豆分离蛋白(SPI)与ZH发生交联反应,对反应条件进行了优化;通过控制反应时间得到4种修饰产物(分别为0 h-SPI/ZH、0.5 h-SPI/ZH、1... 为改善大豆分离蛋白膜的性能,利用碱性蛋白酶制备玉米醇溶蛋白酶解产物(ZH),通过转谷氨酰胺酶(TGase)催化大豆分离蛋白(SPI)与ZH发生交联反应,对反应条件进行了优化;通过控制反应时间得到4种修饰产物(分别为0 h-SPI/ZH、0.5 h-SPI/ZH、1 h-SPI/ZH、1.5 h-SPI/ZH),并对修饰产物制备的膜性能进行研究。结果表明:最佳的TGase催化SPI与ZH交联反应条件为SPI与ZH质量比3.5∶1、底物质量浓度40 mg/mL、pH 7.5、酶添加量10 U/g(以蛋白质质量计)、反应温度45℃、反应时间1.5 h;随着反应时间的延长,4种修饰产物制备的复合膜抗拉强度和不透明度增加,含水量、断裂伸长率和水蒸气透过率降低;与SPI膜相比,1.5 h-SPI/ZH制备的复合膜的抗拉强度增加了5.5%,含水量与水蒸气透过率分别下降了25.6%和32.2%,不透明度增加了114.2%。综上,采用TGase催化SPI与ZH发生交联,所制的复合膜综合品质较好,为SPI复合膜的开发提供了技术支持。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 玉米醇溶蛋白 转谷氨酰胺酶 膜 交联

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三种改性方式对全谷物玉米粉营养成分及加工特性的影响 被引量：1

4

作者 吴卓昊 宋春丽 +1 位作者 董强 任健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第18期186-193,共8页

该文研究了超微粉碎、挤压膨化、乳酸菌发酵3种改性方式对全谷物玉米粉营养成分与加工特性的影响,为不同改性玉米粉在不同主食产品中的潜在应用提供了理论依据。结果表明,3种改性粉中,超微粉碎粉的蛋白质含量(5.90%)、慢消化特性改善最... 该文研究了超微粉碎、挤压膨化、乳酸菌发酵3种改性方式对全谷物玉米粉营养成分与加工特性的影响,为不同改性玉米粉在不同主食产品中的潜在应用提供了理论依据。结果表明,3种改性粉中,超微粉碎粉的蛋白质含量(5.90%)、慢消化特性改善最为显著,适合保留玉米原本营养、慢消化需求食品中添加;挤压膨化粉的持水力、持油力(5.16 g/g、1.22 g/g)、凝胶能力(3.24 g/g)、溶解度(7.5%)、弹性(2.62 mm)和胶黏性(1.03 N·mm)改善最为显著,适合冲调类、黏弹性高的食品中添加;发酵粉的淀粉含量(83.62%)、膨润力(6.43%)、灰分含量(0.44%)、弹性模量和黏性模量、粉体色泽改善最为显著,适合面制品中添加。该研究结果表明,3种不同方式改性的玉米粉在营养成分与加工特性方面存在显著差异,这为选择性地将全谷物玉米粉用于不同类型主食类食品提供理论依据与技术支撑。 展开更多

关键词 超微粉碎 挤压膨化 乳酸菌发酵 全谷物玉米粉 加工特性

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玉米破碎度与发酵条件对玉米全粉发酵及产品加工特性的影响

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作者 原玉雪 韩赫 +2 位作者 王志鹏 宋春丽 任健 《食品研究与开发》 CAS 2024年第21期42-48,共7页

以硬质玉米籽粒为原料,通过控制玉米破碎度调控乳酸菌发酵过程,制备高黏弹性玉米全粉。以发酵玉米全粉所制面团的质构特性为指标,确定玉米籽粒破碎度,后通过单因素和正交试验以玉米全粉所制面团黏附性为指标优化发酵工艺,分析发酵前后... 以硬质玉米籽粒为原料,通过控制玉米破碎度调控乳酸菌发酵过程,制备高黏弹性玉米全粉。以发酵玉米全粉所制面团的质构特性为指标,确定玉米籽粒破碎度,后通过单因素和正交试验以玉米全粉所制面团黏附性为指标优化发酵工艺,分析发酵前后玉米全粉的加工特性。研究结果表明,玉米籽粒破碎辊轮间距为1.6 mm时,能够有效控制发酵过程;在此条件下,玉米发酵条件为发酵时间22 h、发酵温度37℃、料液比1∶2.5(g/mL)、接种量0.4%(质量分数),该工艺发酵玉米全粉所制面团黏附性为0.733 1 N·mm。经发酵处理后,玉米全粉持水性提升22.44%(P<0.05),玉米全粉分散液的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)明显提高;玉米全粉所制面团的质构特性显著改善(P<0.05),其中面团黏附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性分别提高45.73%、33.33%、29.11%、43.40%和102.73%,硬度下降5.10%。 展开更多

关键词 全谷物玉米 破碎度 乳酸菌 流变特性 质构特性

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超声波辅助酶解玉米胚芽脱脂粕预处理条件的优化 被引量：2

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作者 孙天颖 程红 +1 位作者 张明站 任健 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第10期36-39,共4页

为进一步提高玉米胚芽脱脂粕的酶解效率,以玉米胚芽粕为原料,酶解前期对其进行超声波预处理,然后在碱性蛋白酶和风味蛋白酶最适条件下分步酶解,并以其水解度、可溶性蛋白含量和抗氧化活性为指标,通过选取不同的超声功率、超声时间和超... 为进一步提高玉米胚芽脱脂粕的酶解效率,以玉米胚芽粕为原料,酶解前期对其进行超声波预处理,然后在碱性蛋白酶和风味蛋白酶最适条件下分步酶解,并以其水解度、可溶性蛋白含量和抗氧化活性为指标,通过选取不同的超声功率、超声时间和超声温度,并采取单因素和正交试验比较酶解过程中的变化趋势,选择最优预处理条件。试验结果表明:在55℃下,以214 W的超声功率酶解玉米胚芽脱脂粕30 min后,玉米胚芽脱脂粕水解物的水解度、可溶性蛋白含量、抗氧化活性分别为36.58%、21.06 mg/mL、514.67 U/mL。 展开更多

关键词 玉米胚芽粕 超声波 预处理 酶解效率

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分子链修饰改善玉米谷蛋白的功能性质 被引量：3

7

作者 闫爽 宋春丽 +2 位作者 任健 刘晓兰 陈佳鹏 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期24-28,36,共6页

为了改善玉米谷蛋白的功能性质,研究了碱性蛋白酶酶解及转谷氨酰胺酶(TGase)催化交联协同作用对玉米谷蛋白功能性质的影响。首先利用碱性蛋白酶酶解玉米谷蛋白制备水解度为5%的酶解产物,随后控制TGase催化交联反应程度(反应时间分别为1... 为了改善玉米谷蛋白的功能性质,研究了碱性蛋白酶酶解及转谷氨酰胺酶(TGase)催化交联协同作用对玉米谷蛋白功能性质的影响。首先利用碱性蛋白酶酶解玉米谷蛋白制备水解度为5%的酶解产物,随后控制TGase催化交联反应程度(反应时间分别为1、2、3 h)得到3种交联产物(GAT1,GAT2,GAT3),测定了酶解产物和交联产物的结构、功能性质和苦味值,并与玉米谷蛋白进行了对比。结果表明:相对于玉米谷蛋白,其酶解产物(GA)及交联产物具有更加疏松的结构;酶解产物及交联产物溶解性显著增强,起泡能力、持水性显著增加,而泡沫稳定性没有显著变化,GA和GAT1的持油性没有显著变化,而GAT2和GAT3的持油性显著增加;玉米谷蛋白本身没有苦味,酶解后苦味值显著增加,但随着蛋白交联程度的加深,苦味值显著降低。研究表明结合碱性蛋白酶酶解和TGase催化交联两种修饰反应能够改善玉米谷蛋白的功能性质,同时一定程度上克服酶解带来的苦味。 展开更多

关键词 玉米谷蛋白 酶解 交联 功能性质 苦味

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热处理对葵花分离蛋白结构特性的影响 被引量：5

8

作者 孙天颖 程红 +1 位作者 陈珂玥 任健 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第6期69-71,76,共4页

研究了热处理对葵花分离蛋白结构性质的影响。将浓度8%(V/V)的葵花分离蛋白分散液(pH 7.0)分别于92,102,112℃条件下热处理20 min,以天然蛋白质为对照,分析热处理蛋白质的氨基酸组成、二级结构、分子柔性、粒径分布、表面形态的变化。... 研究了热处理对葵花分离蛋白结构性质的影响。将浓度8%(V/V)的葵花分离蛋白分散液(pH 7.0)分别于92,102,112℃条件下热处理20 min,以天然蛋白质为对照,分析热处理蛋白质的氨基酸组成、二级结构、分子柔性、粒径分布、表面形态的变化。结果表明,葵花分离蛋白经92,102℃热处理后α-螺旋结构显著增加,无规则卷曲降低;112℃热处理后β-折叠结构明显增加;92℃热处理后蛋白质分子柔性增强,之后随着温度升高,分子的柔性减弱。热处理后葵花分离蛋白表面粗糙、结构松散,蛋白质分子之间发生交联或聚集,粒径增大,但氨基酸组成随温度变化不显著。 展开更多

关键词 热处理 葵花分离蛋白 结构特性 影响

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热处理改性对葵花11S球蛋白结构和理化性质的影响 被引量：6

9

作者 程红 任健 石嘉丽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第7期34-36,41,共4页

研究了热处理对葵花11S球蛋白结构和理化性质的影响。将70g/L的葵花11S球蛋白分散液(pH7.0)分别于88,98,108℃条件下热处理30min,以天然蛋白质为对照,分析热处理蛋白质的二级结构、分子柔性以及氨基酸组成、粒径分布、巯基和二硫键含量... 研究了热处理对葵花11S球蛋白结构和理化性质的影响。将70g/L的葵花11S球蛋白分散液(pH7.0)分别于88,98,108℃条件下热处理30min,以天然蛋白质为对照,分析热处理蛋白质的二级结构、分子柔性以及氨基酸组成、粒径分布、巯基和二硫键含量的变化。结果表明:葵花11S球蛋白经88,98℃热处理,α-螺旋、β-折叠结构转化为无规则卷曲结构,但108℃热处理α-螺旋结构增加。88℃热处理蛋白质分子柔性增强,之后随着温度升高,分子柔性减弱。热处理导致葵花蛋白的巯基含量和二硫键含量发生了显著变化,但氨基酸组成随温度变化不显著。热处理导致蛋白质聚集和解离,平均粒径的大小及分布范围改变。 展开更多

关键词 葵花11S球蛋白 热处理 结构 理化性质

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黑豆肽对高脂性肝损伤小鼠的保护作用 被引量：8

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作者 李思锦 宋春丽 +1 位作者 王欣卉 任健 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第5期127-132,共6页

目的:研究黑豆肽对高脂性肝损伤小鼠保护作用。方法:选择健康的雄性ICR小鼠,适应性饲养7 d后,按照体质量随机分为对照组和模型组。连续饲喂模型组小鼠高脂饲料5周,建立高脂性肝损伤模型。第5周后,将造模小鼠按照体质量随机分为模型组、... 目的:研究黑豆肽对高脂性肝损伤小鼠保护作用。方法:选择健康的雄性ICR小鼠,适应性饲养7 d后,按照体质量随机分为对照组和模型组。连续饲喂模型组小鼠高脂饲料5周,建立高脂性肝损伤模型。第5周后,将造模小鼠按照体质量随机分为模型组、阳性药物组以及黑豆肽高、中、低剂量组(1000、800、400 mg/kg m_(b)),连续灌胃实验组小鼠黑豆肽4周,测定小鼠生理生化指标、炎性因子和核转录因子(nuclear transcription factor-κB,NF-κB)水平以及观察小鼠肝脏组织形态学的变化。结果:与模型组相比,黑豆肽剂量组小鼠体内天冬氨酸氨基转移酶(aspartate transaminase,AST)、谷丙转氨酶(cerealthirdtransaminase,ALT)、甘油三酯(triglyceride,TG)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)水平显著下降(P<0.05)。黑豆肽剂量组小鼠体内的谷胱甘肽(glutathione,GSH)、高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)水平极显著升高(P<0.01)。与模型组相比,黑豆肽中、高剂量组的小鼠体内炎性因子白细胞介素(interleukin,IL)-6,IL-1β,肿瘤因子-α(tumour necrosis factor-α,TNF-α)和NF-κB水平均极显著下降(P<0.01)。结论:综合各项指标结果,黑豆肽具有显著的体内抗氧化效果,减轻脂质过氧化反应,同时可下调高脂诱导的炎症因子,从而对高脂性肝损伤小鼠起到保护作用。 展开更多

关键词 黑豆肽 抗氧化 高脂性肝损伤 保护作用

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冷榨油莎豆油柠檬酸辅助水化脱胶工艺优化及品质变化分析 被引量：3

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作者 孙赫一 宋春丽 +1 位作者 任健 孙天颖 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期1-5,共5页

旨在为油莎豆油精炼工艺提供参考,采用柠檬酸辅助水化脱胶对冷榨油莎豆原油进行脱胶处理。通过单因素试验和正交试验对脱胶工艺条件进行优化,并对比脱胶前后油莎豆油的理化指标、脂肪酸组成及含量和主要官能团结构的变化。结果表明:最... 旨在为油莎豆油精炼工艺提供参考,采用柠檬酸辅助水化脱胶对冷榨油莎豆原油进行脱胶处理。通过单因素试验和正交试验对脱胶工艺条件进行优化,并对比脱胶前后油莎豆油的理化指标、脂肪酸组成及含量和主要官能团结构的变化。结果表明:最佳柠檬酸辅助水化脱胶工艺条件为柠檬酸质量分数45%、柠檬酸添加量0.25%(以油莎豆油质量计)、水添加量3%(以油莎豆油质量计)、温度40℃、酸处理时间30 min,在此条件下脱胶率为71.49%;脱胶处理后油莎豆油酸值、过氧化值均符合国家食用植物油标准的限量要求,亮度(L*)、黄色度(b*)上升,红色度(a*)下降;脱胶工艺未对油莎豆油的脂肪酸饱和度、脂肪酸组成和主要官能团结构产生明显影响。综上,柠檬酸辅助水化脱胶工艺可以较好地改善油莎豆油品质,具有良好的应用前景。 展开更多

关键词 冷榨油莎豆油 柠檬酸 水化脱胶 油脂品质

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黑豆抗氧化肽的酶解条件优化及分级制备 被引量：5

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作者 田地 任健 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期64-67,共4页

以黑豆分离蛋白为原料,利用Alcalase对其进行酶解制备黑豆抗氧化肽,研究加酶量、底物质量分数、酶解温度和酶解时间对酶解产物抗氧化性和水解度的影响,通过单因素试验和正交试验确定最优酶解条件。采用不同截留相对分子质量的超滤膜对... 以黑豆分离蛋白为原料,利用Alcalase对其进行酶解制备黑豆抗氧化肽,研究加酶量、底物质量分数、酶解温度和酶解时间对酶解产物抗氧化性和水解度的影响,通过单因素试验和正交试验确定最优酶解条件。采用不同截留相对分子质量的超滤膜对最优酶解条件下制备的黑豆分离蛋白酶解产物进行超滤分离并测定不同组分的抗氧化性。结果表明:制备黑豆抗氧化肽的最优酶解条件为加酶量3%、底物质量分数6%、酶解温度55℃、酶解时间70 min,在此条件下酶解产物的抗氧化性最高,·OH清除率达21. 62%;超滤分离所得组分相对分子质量越小,抗氧化性越强,相对分子质量小于3 kDa组分的抗氧化性最高,·OH清除率达29. 54%,DPPH·清除率达22. 05%,还原力(OD值)达1. 298。 展开更多

关键词 黑豆抗氧化肽 黑豆分离蛋白 ALCALASE 酶解 超滤 抗氧化性

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