多糖与蛋白质发生糖基化反应可导致蛋白质结构变化,从而影响其溶解性和乳化性能。该研究通过将低聚木糖(xylooligosaccharide,XOS)与平欧榛仁分离蛋白(hazelnut protein isolate,HPI)进行糖基化改良,以提高榛仁蛋白的乳化效果,并以该糖...多糖与蛋白质发生糖基化反应可导致蛋白质结构变化,从而影响其溶解性和乳化性能。该研究通过将低聚木糖(xylooligosaccharide,XOS)与平欧榛仁分离蛋白(hazelnut protein isolate,HPI)进行糖基化改良,以提高榛仁蛋白的乳化效果,并以该糖基化产物(HPI-XOS)作为乳化剂,在较高的油相体积分数下成功制备了稳定的高内相乳液(high internal phase emulsions,HIPEs)。结果显示,与HPI相比,经糖基化处理的HPI-XOS空间结构发生了改变。同时,这种糖基化产物的乳化性能和乳化稳定性明显提升,尤其是在HPI-XOS-1.5 h,分别提高了18.58%和37.1%。此外,在不同油相体积分数下以HPI和HPI-XOS作为乳化剂制备HIPEs时发现HPI-XOS所形成的HIPEs具有更高的表观黏度和离心稳定性。该研究为改善榛仁蛋白质的乳化特性提供了一种新思路,并拓宽了其在食品工业中的应用范围。展开更多
