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植物蛋白-纤维素稳定乳液制备、性质及应用研究进展
1
作者 朱秀清 宣希寰 +4 位作者 郭汝杞 刘思淼 朱颖 王颖 赵自力 《食品科学》 北大核心 2025年第17期412-423,共12页
植物蛋白作为天然两亲性生物大分子,主要来源于大豆、豌豆等植物,凭借其优异的乳化性、起泡性和凝胶性等功能特性,在食品工业、生物医药、材料科学等领域展现出巨大的应用潜力和研究价值。但仅依靠蛋白质形成的乳液易受到不同环境因素... 植物蛋白作为天然两亲性生物大分子,主要来源于大豆、豌豆等植物,凭借其优异的乳化性、起泡性和凝胶性等功能特性,在食品工业、生物医药、材料科学等领域展现出巨大的应用潜力和研究价值。但仅依靠蛋白质形成的乳液易受到不同环境因素的影响而变得不稳定。已有研究表明,引入多糖可以有效改善植物蛋白乳液的界面结构和性能。其中,纤维素作为常见的天然多糖,由于其良好的生物相容性、生物降解性和低成本等优势得到了广泛的关注。基于共价和非共价相互作用,植物蛋白-纤维素稳定乳液表现出稳定的网状结构和良好的乳化性能。为了更好地了解植物蛋白-纤维素稳定乳液的研究进展,本文综述植物蛋白-纤维素稳定乳液的原料、制备方法和乳液特性,重点阐述植物蛋白-纤维素稳定乳液的结构和性质的影响因素,并对植物蛋白-纤维素稳定乳液的应用现状进行总结,旨在为蛋白质-纤维素稳定乳液的改良与利用提供思考方向。 展开更多
关键词 植物蛋白 纤维素 结构 乳液 稳定性 应用
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酸碱度、氯化钠及温度对谷朊粉理化特性的影响研究进展
2
作者 朱秀清 张文婧 +2 位作者 孟昂 栾滨羽 张波 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第4期215-224,共10页
谷朊粉是除去小麦粉中淀粉和可溶性物质后剩下的富含蛋白质的产品。酸碱度(pH)、氯化钠和温度等谷朊粉制备参数是影响其结构及理化特性的主要因素,主要改变蛋白质的聚集程度。pH和氯化钠通过改变蛋白质表面电荷和静电斥力影响其聚集程度... 谷朊粉是除去小麦粉中淀粉和可溶性物质后剩下的富含蛋白质的产品。酸碱度(pH)、氯化钠和温度等谷朊粉制备参数是影响其结构及理化特性的主要因素,主要改变蛋白质的聚集程度。pH和氯化钠通过改变蛋白质表面电荷和静电斥力影响其聚集程度;温度通过改变蛋白质表面疏水性和(或)二硫键影响其聚集程度;进而改变其颗粒大小或致密程度,引起溶解度、乳化性、凝胶特性等理化性质和应用特性的变化。文章重点阐述pH、氯化钠和温度对谷朊粉中蛋白质的二级结构、分子间相互作用、聚集程度、乳化性和凝胶特性的影响,并总结其影响机制。 展开更多
关键词 谷朊粉 酸碱度 氯化钠 温度 结构 理化特性
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热处理对大豆蛋白结构的影响及其乳液的研究进展
3
作者 朱秀清 高颖 +4 位作者 宣希寰 韩田露 朱颖 黄雨洋 付雨欣 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期404-411,共8页
近年来,大豆蛋白因其独特的营养价值和优异的乳化性能,在食品、医药、化妆品等行业得到了广泛应用。然而,大豆蛋白作为乳化剂的应用受到一定限制,因此,改性处理成为提升其乳化能力的关键措施。热处理作为一种常见的加工方法,能够引起大... 近年来,大豆蛋白因其独特的营养价值和优异的乳化性能,在食品、医药、化妆品等行业得到了广泛应用。然而,大豆蛋白作为乳化剂的应用受到一定限制,因此,改性处理成为提升其乳化能力的关键措施。热处理作为一种常见的加工方法,能够引起大豆蛋白的变性和聚集,从而显著影响其结构和功能,进而增强大豆蛋白乳液的乳化性和稳定性。本文综述了大豆蛋白乳液制备、热处理对大豆蛋白二级结构、亚基、粒径电位及其乳液性质的影响,重点分析了其在乳化性、乳液稳定性、流变性及界面特性方面的作用。此外还探讨了大豆蛋白乳液在3D打印、活性物质递送及生物塑料领域的潜在应用。最后,针对未来大豆蛋白乳液的发展,提出了优化热处理技术及其应用的建议,以期为大豆蛋白乳液的进一步发展提供参考。 展开更多
关键词 大豆蛋白 热处理 乳液 蛋白结构 稳定性
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蛋白质、多酚、多糖三元共价复合物在纳米递送系统中应用的研究进展
4
作者 黄雨洋 郑宝宁 +5 位作者 朱颖 孙冰玉 刘琳琳 吕铭守 刘纪元 朱秀清 《食品工业科技》 北大核心 2025年第21期475-485,共11页
蛋白质、多酚和多糖是具有不同功能属性的成分,当蛋白质提供表面活性、多酚提供抗氧化活性、多糖提供空间位阻,三者可通过共价键形成不可逆的、高稳定性三元复合物。多数三元共价复合物的功能性质较单一物质和二元复合物显著提高。三元... 蛋白质、多酚和多糖是具有不同功能属性的成分,当蛋白质提供表面活性、多酚提供抗氧化活性、多糖提供空间位阻,三者可通过共价键形成不可逆的、高稳定性三元复合物。多数三元共价复合物的功能性质较单一物质和二元复合物显著提高。三元共价复合物形成的纳米递送系统使封装的生物活性物质免受胃肠道中氧化、pH、酶降解等不利因素的影响,不易被分解。本文概述了蛋白质、多酚、多糖二元及三元共价复合物的常用制备方法、三者共价结合的形成机制、功能性质及在纳米乳液、纳米颗粒、纳米凝胶递送系统中的应用,为设计封装和保护生物活性成分的三元共价复合体系提供参考。 展开更多
关键词 蛋白质 多酚 多糖 三元共价复合物 制备方法 纳米递送系统
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阳离子对大豆蛋白及其组分凝胶特性影响的研究进展
5
作者 黄雨洋 刘纪元 +4 位作者 朱颖 孙冰玉 刘琳琳 吕铭守 朱秀清 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期9-16,共8页
大豆蛋白含有人体全部的必需氨基酸,是替代动物性蛋白质的优选,由于其出色的凝胶特性,常被应用于豆腐、大豆酸奶、3D食品打印和生物材料等加工行业。添加阳离子是优化大豆蛋白凝胶特性的常用方法,阳离子的类型和浓度影响大豆蛋白凝胶的... 大豆蛋白含有人体全部的必需氨基酸,是替代动物性蛋白质的优选,由于其出色的凝胶特性,常被应用于豆腐、大豆酸奶、3D食品打印和生物材料等加工行业。添加阳离子是优化大豆蛋白凝胶特性的常用方法,阳离子的类型和浓度影响大豆蛋白凝胶的结构特性。本文重点综述了不同阳离子对大豆蛋白及其组分形成凝胶的影响,同时从聚集和胶凝的角度归纳了阳离子对大豆蛋白及其组分的影响,总结了阳离子诱导的大豆蛋白凝胶化机制,为设计高效利用的大豆蛋白凝胶产品提供参考。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 热诱导 阳离子诱导 凝胶特性 凝胶形成机制
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国外传统食品工业化发展 被引量：8
6
作者 郭希娟 杨铭铎 +1 位作者 史文慧 郭艳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第7期115-120,共6页
从国外传统食品文化内涵入手、对传统食品工业化种类和特点进行了综述,在国外传统食品工业化的发展现状分析的基础上,对传统食品工业化的未来发展从发挥地方特色、开展消费心理学研究、继承和发扬饮食文化等方面进行了展望。
关键词 国外 传统食品工业化 发展
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超声对谷朊粉-卵磷脂复合凝胶凝胶特性及结构的影响
7
作者 张文婧 栾滨羽 +1 位作者 孟昂 朱秀清 《食品工业科技》 北大核心 2025年第17期162-172,共11页
为改善谷朊粉的凝胶特性,扩宽其在食品工业中的应用。本研究探讨不同超声功率(0、15、45、75、105、135 W,30 min)和时间(0、10、30、50 min,75 W)对谷朊粉-卵磷脂复合凝胶凝胶特性和结构的影响。结果表明:适度超声处理(超声功率75 W,... 为改善谷朊粉的凝胶特性,扩宽其在食品工业中的应用。本研究探讨不同超声功率(0、15、45、75、105、135 W,30 min)和时间(0、10、30、50 min,75 W)对谷朊粉-卵磷脂复合凝胶凝胶特性和结构的影响。结果表明:适度超声处理(超声功率75 W,超声时间30 min)可显著提升复合凝胶的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性以及持水、持油性(P<0.05),复合凝胶网络结构孔径变小、均匀且致密;同时粒径减小、Zeta-电位绝对值和溶解度增大。傅里叶红外光谱分析显示超声使β-结构相对含量增加、无规则卷曲相对含量降低,且荧光强度升高,有利于凝胶功能特性的改善。而过度超声处理(超声功率105、135 W超声30 min或超声功率75 W超声50 min)会诱导蛋白聚集体的形成,粒径增大,溶解度降低,导致生成的凝胶结构松散,从而降低复合凝胶的凝胶特性。本研究结果为超声处理在提高谷朊粉凝胶特性中的应用提供参考。 展开更多
关键词 谷朊粉 超声 卵磷脂 凝胶特性 结构
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中国传统发酵食品微生物多样性研究进展 被引量：19
8
作者 陈镜如 边鑫 +6 位作者 杨杨 邢童林 王子轩 任丽琨 胡良术 何林阳 张娜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第2期205-210,共6页
中国传统发酵食品由于微生物的发酵作用改善产品的营养价值并赋予产品独特的风味,成为人们饮食中重要的组成部分。文章主要阐述了我国传统发酵食品常用的微生物检测技术,并对中国传统发酵食品微生物多样性的研究进展进行了综述,旨在为... 中国传统发酵食品由于微生物的发酵作用改善产品的营养价值并赋予产品独特的风味,成为人们饮食中重要的组成部分。文章主要阐述了我国传统发酵食品常用的微生物检测技术,并对中国传统发酵食品微生物多样性的研究进展进行了综述,旨在为筛选优良发酵菌株,调控中国传统发酵食品的发酵过程提供理论参考。 展开更多
关键词 传统发酵食品 测序方法 微生物多样性 核心微生物
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多糖对高水分挤压植物蛋白肉结构及品质影响的研究进展 被引量：2
9
作者 张田 黄雨洋 +4 位作者 刘琳琳 吕铭守 朱颖 孙冰玉 朱秀清 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第22期341-350,共10页
高水分挤压是利用高温、高压、高剪切力制备组织化植物蛋白的技术,以绿色、健康、营养等优势成为加工植物蛋白肉的主要技术手段。但高水分挤压生产的植物蛋白肉在质地、口感和色泽等方面与动物肉制品仍然存在差距,故改善高水分挤压植物... 高水分挤压是利用高温、高压、高剪切力制备组织化植物蛋白的技术,以绿色、健康、营养等优势成为加工植物蛋白肉的主要技术手段。但高水分挤压生产的植物蛋白肉在质地、口感和色泽等方面与动物肉制品仍然存在差距,故改善高水分挤压植物蛋白肉产品品质成为研究者及生产者关注的重点。多糖常作为质地改良剂应用在高水分挤压生产中,本文重点从淀粉类、食品胶体类、膳食纤维类多糖分别阐述其对高水分挤压植物蛋白肉产品品质和结构的影响,总结挤压过程中多糖与蛋白质相互作用机制,旨在挖掘多糖在高水分挤压植物蛋白肉产品生产中的应用潜力,开发更多利用多糖改良品质的植物蛋白肉,实现植物蛋白肉营养与品质的提升。 展开更多
关键词 高水分挤压 组织化植物蛋白 多糖 相互作用
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高温高湿贮藏对大豆及其加工产品品质影响研究进展 被引量：2
10
作者 夏晓雨 朱颖 +3 位作者 黄雨洋 何洋 高扬 朱秀清 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期648-655,共8页
大豆作为一种优质的植物蛋白来源,近年来广泛应用于食品行业。大豆贮藏是大豆在收获后直至加工前的必要阶段,但贮藏过程中可能存在极端环境如高温、高湿及极低温等条件,会直接影响大豆原料的组分特性和结构,从而影响加工产品的品质。因... 大豆作为一种优质的植物蛋白来源,近年来广泛应用于食品行业。大豆贮藏是大豆在收获后直至加工前的必要阶段,但贮藏过程中可能存在极端环境如高温、高湿及极低温等条件,会直接影响大豆原料的组分特性和结构,从而影响加工产品的品质。因此,研究大豆贮藏环境和产品品质变化至关重要。本文系统综述了国内外大豆贮藏过程中大豆及产品变化的相关研究进展,分析了不同贮藏条件下大豆原料的蛋白质、脂肪、碳水化合物等组分及其加工产品豆乳、豆腐的品质变化,重点分析高温高湿贮藏条件(极端环境)下大豆蛋白质等主要组分和豆腐品质的变化机制,为大豆长期贮运和豆制品产业发展提供参考。 展开更多
关键词 大豆 加工产品 贮藏 高温高湿 蛋白质 豆腐品质
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多酚的功能性质及与蛋白质、多糖相互作用研究进展 被引量：23
11
作者 曲敏 陈强 +3 位作者 孙冰玉 吕铭守 刘琳琳 朱秀清 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第11期405-413,共9页
多酚是具有多种化学结构的多相分子群,具有很强的抗氧化性、抗菌性以及预防慢性疾病的能力,在食品和医疗领域具有广泛的应用价值。多酚由于含有多个酚羟基基团使其化学稳定性差,生物利用度低,在功能性食品中的应用受到了限制。蛋白质、... 多酚是具有多种化学结构的多相分子群,具有很强的抗氧化性、抗菌性以及预防慢性疾病的能力,在食品和医疗领域具有广泛的应用价值。多酚由于含有多个酚羟基基团使其化学稳定性差,生物利用度低,在功能性食品中的应用受到了限制。蛋白质、多酚、多糖相互作用所形成的复合结构能够有效地提高食品的感官品质以及各生物大分子的功能特性。本文对多酚的结构与功能之间的关系,多酚与蛋白质、多糖三者相互作用的机理,多酚对二者功能性质及对改善乳化液性质的影响,进行了综述,以期为多酚在食品工业中的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 多酚 蛋白质 多糖 共价化合 非共价化合
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谷朊粉基共混黏合体系的构建及在素肉饼中的应用 被引量：8
12
作者 曲敏 王宇 +5 位作者 朱秀清 朱颖 刘琳琳 黄雨洋 吕铭守 孙冰玉 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第19期285-294,共10页
谷朊粉经水合作用形成面筋蛋白(Wheat Gluten Protein,WGP)网络结构,具有良好的黏弹性和延展性,但加热后其网络结构易破裂,稳定性较低。该研究利用谷朊粉、大豆分离蛋白(Soy Isolated Protein,SPI)、甲基纤维素(Methylcellulose,MC)、... 谷朊粉经水合作用形成面筋蛋白(Wheat Gluten Protein,WGP)网络结构,具有良好的黏弹性和延展性,但加热后其网络结构易破裂,稳定性较低。该研究利用谷朊粉、大豆分离蛋白(Soy Isolated Protein,SPI)、甲基纤维素(Methylcellulose,MC)、谷氨酰胺转氨酶(Glutamine Transaminage,TG酶)的原料特性,建立植物蛋白、亲水胶体、促凝胶酶的共混黏合体系,研究各组分对其理化性质、凝胶特性及结构的贡献和影响。结果表明,随着三种原料依次递进加入WGP,混合体系中二硫键含量分别较前一组降低81.03%、升高248.50%和0.70%,游离巯基含量升高68.79%、降低28.90%和20.44%,表面疏水性升高5.07%、降低6.85%、再升高17.17%,高分子量麦谷蛋白组分分子量则逐渐增加;持水性升高5.25%、2.91%、2.79%,凝胶强度升高104.14%、24.66%、3.52%;共混凝胶的储能模量和损耗模量均逐渐升高;TG酶加入后,阻止了α-螺旋逐渐向β-转角、无规则卷曲的转化,α-螺旋和β-折叠含量上升。可见共混黏合体系凝胶的分子间缠结点增多、凝胶性变强。虽然SPI的添加部分破坏了WGP网络结构,但SPI、MC、TG酶增加了蛋白的聚集程度和凝胶强度。扫描电镜观察显示,SPI镶嵌在WGP网络骨架中,形成半网络半填充的新架构形式;随着MC和TG酶的依次加入,在形成大量交联丝状结构的基础上,局部形成连续膜状结构将大豆拉丝蛋白(Soy Drawing Protein,SDP)粒子覆盖。说明SDP粒子被完整、紧密地包裹于谷朊粉-SPI-MC-TG酶共混黏合体系中。利用此黏合体系制成SDP基素肉饼,依次向复水SDP中添加四种原料,显示素肉饼的硬度、内聚性、咀嚼性和弹性等均得以提升。因此,该研究建立谷朊粉基共混黏合体系是改善SDP为主要原料的素肉制品品质的有效方法。 展开更多
关键词 凝胶 质构 谷朊粉 大豆分离蛋白 甲基纤维素 谷氨酰胺转氨酶 共混黏合体系
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复合酶分步水解法制备汉麻多肽及其抗氧化特性研究 被引量：13
13
作者 朱秀清 李美莹 +5 位作者 孙冰玉 王子玥 杨宏哲 孟妍 张娜 王冰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第2期161-169,共9页
汉麻籽由于其营养丰富,且不含有胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子,近年来成为食品、医药等领域的研究热点。本研究以汉麻分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶复合酶分步酶解的方式对其进行酶解,通过响应面优化酶解参数,制取汉麻多肽... 汉麻籽由于其营养丰富,且不含有胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子,近年来成为食品、医药等领域的研究热点。本研究以汉麻分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶复合酶分步酶解的方式对其进行酶解,通过响应面优化酶解参数,制取汉麻多肽。并采用分光光度计测定其DPPH自由基清除率与铁还原能力,对汉麻多肽抗氧化能力进行评价。结果表明,采用先碱性蛋白酶后木瓜蛋白酶的酶解方式,制得的汉麻多肽含量最高。酶解最优条件为:第一步碱性蛋白酶水解:底物浓度为5%,酶解时间2 h,pH为8.5,酶解温度为54℃,加酶量为10100 U/g;第二步木瓜蛋白酶水解:pH为6.5,温度为50℃,加酶量为5000 U/g,酶解时间1.5 h,最终获得汉麻多肽混合物的水解度为24.48%,肽含量为8.48 mg/mL;汉麻多肽的DPPH自由基清除率为82.32%,与汉麻分离蛋白相比具有较强的铁还原能力,表明汉麻多肽具备较强的抗氧化能力。本研究为汉麻多肽的开发利用提供理论基础。 展开更多
关键词 汉麻分离蛋白 碱性蛋白酶 木瓜蛋白酶 分步酶解 多肽 抗氧化能力
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酶解-超声组合提取蒲公英中绿原酸的工艺优化 被引量：11
14
作者 徐树来 金慧荣 +4 位作者 任红波 王丽 张静 陈井权 温暖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期160-166,共7页
目的:以干蒲公英茎叶为原料,优化其绿原酸提取工艺。方法:采用酶解超声组合法,以绿原酸得率为指标,在单因素实验的基础上,确定酶添加量、酶解时间、超声功率和超声时间为主要影响因素及其水平值,采用Box-Behnken法设计四因素三水平实验... 目的:以干蒲公英茎叶为原料,优化其绿原酸提取工艺。方法:采用酶解超声组合法,以绿原酸得率为指标,在单因素实验的基础上,确定酶添加量、酶解时间、超声功率和超声时间为主要影响因素及其水平值,采用Box-Behnken法设计四因素三水平实验进行响应面优化,并建立二次多项数学模型。结果:蒲公英中绿原酸的最佳提取工艺条件:纤维素酶添加量0.3%(占干料的百分比)、酶解时间1.0 h、酶解温度50℃、酶解p H4、超声功率163 W、超声时间1.7 h、料液比1∶20 g/m L。在此条件下,绿原酸平均得率为2.14%±0.02%,与模型预测值(2.12%)相近。结论:酶解超声组合方法较适合提取蒲公英中的绿原酸,响应面分析法较好地优化了提取工艺。 展开更多
关键词 蒲公英 绿原酸 纤维素酶 超声波 提取
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不同复水方式对大豆拉丝蛋白复水品质的影响及动力学模型构建 被引量：5
15
作者 曲敏 贾圆芳 +5 位作者 刘琳琳 朱秀清 朱颖 黄雨洋 孙冰玉 吕铭守 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期264-274,共11页
大豆拉丝蛋白(textured fibril soy protein,TFSP)是经螺杆挤压技术生产的具有类似肉纤维结构的高密度植物蛋白,复水处理后常被用来加工仿真肉产品。为了提高TFSP的复水品质,该研究在40°C条件下,采用不同的超声功率和NaHCO_(3)浓度... 大豆拉丝蛋白(textured fibril soy protein,TFSP)是经螺杆挤压技术生产的具有类似肉纤维结构的高密度植物蛋白,复水处理后常被用来加工仿真肉产品。为了提高TFSP的复水品质,该研究在40°C条件下,采用不同的超声功率和NaHCO_(3)浓度对TFSP进行复水处理,通过对复水动力学模型的构建预测其复水过程,并探究不同复水方式对TFSP理化性质及微观结构的影响。结果显示,与纯水组相比,TFSP复水至120 min时,500 W超声组的最终含水率提高27.14%、复水时间缩短20 min;2.000%NaHCO_(3)组的最终含水率提高23.41%,复水时间无明显变化。Weibull模型可较好的拟合对照组(R^(2)≥0.9933)、超声组(R^(2)≥0.9905)和NaHCO_(3)组(R^(2)≥0.9867)的TFSP复水过程。超声和NaHCO_(3)处理均略微降低了复水TFSP的色泽,但提高了其持水能力和不易流动水含量。复水TFSP的硬度、咀嚼性、组织化度发生变化,弹性无明显差异。400 W超声组的组织化度最大,较对照组提高41.80%;0.250%NaHCO_(3)组的硬度达到最小,较对照组减小54.17%。扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)观察显示,超声和NaHCO_(3)处理改变了复水TFSP的微观结构,使其孔隙增大,加速水分传输速率,提高了容纳水的能力。因此,若以最大组织化度为主要评价指标,应选择超声辅助TFSP复水,而若以最低硬度为主要评价指标,则选择NaHCO_(3)辅助复水效果为好。该研究结果可为采用不同复水方式、开发不同品质的TFSP制品提供理论基础和参考。 展开更多
关键词 超声波 品质控制 动力学 大豆拉丝蛋白 碳酸氢钠 复水
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我国南瓜加工现状、存在问题及发展对策 被引量：8
16
作者 徐树来 李柱刚 +3 位作者 李晓娟 王珣 王丽冬 刘英 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第13期434-439,共6页
我国南瓜产量丰富,居世界第一位。南瓜作为一种集营养及保健功能于一身的瓜果类蔬菜,富含多糖、蛋白、不饱和脂肪酸、维生素和微量元素等多种营养及功能性成分,具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤、增强免疫力等功能,有着很高的食用及... 我国南瓜产量丰富,居世界第一位。南瓜作为一种集营养及保健功能于一身的瓜果类蔬菜,富含多糖、蛋白、不饱和脂肪酸、维生素和微量元素等多种营养及功能性成分,具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤、增强免疫力等功能,有着很高的食用及深加工开发价值。本文综述了我国南瓜研究及加工现状,分析了目前存在加工利用程度不高、产品附加值低等主要问题,并进一步提出了有效解决原料保藏问题、提高生产加工规模及研发高附加值南瓜产品的未来产品开发方向等发展对策,以期为南瓜深加工及产业化开发提供相应的参考。 展开更多
关键词 南瓜 加工 现状 问题 发展对策
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热处理对汉麻乳稳定性的影响及蛋白结构表征 被引量：8
17
作者 朱秀清 王子玥 +5 位作者 李美莹 王源 李志敏 杨宏哲 张娜 孙冰玉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第7期68-73,共6页
为研究热处理对汉麻乳稳定性及其蛋白结构的影响,本实验通过汉麻乳氮溶解指数、离心沉淀率、乳化特性、乳液表面电位和粒径等指标监测汉麻乳热处理过程中稳定性的变化,利用傅里叶变换红外光谱表征热处理对汉麻乳蛋白二级结构的影响。结... 为研究热处理对汉麻乳稳定性及其蛋白结构的影响,本实验通过汉麻乳氮溶解指数、离心沉淀率、乳化特性、乳液表面电位和粒径等指标监测汉麻乳热处理过程中稳定性的变化,利用傅里叶变换红外光谱表征热处理对汉麻乳蛋白二级结构的影响。结果表明:随着热处理温度的升高(55~95℃),汉麻乳氮溶解指数由58.55%逐渐减小到39.81%,离心沉淀率由16.58%逐渐增加到34%,汉麻乳蛋白的平均粒径由192.2 nm逐渐增大到304.6 nm;傅里叶变换红外光谱分析结果显示,随着热处理温度的升高,汉麻乳蛋白分子二级结构发生变化,α-螺旋结构相对含量由28.57%减少到23.70%,无规卷曲结构的相对含量由21.13%增加至25.41%;汉麻乳在65℃热处理时,Zeta电位绝对值达到最大(20.57 mV),此时汉麻乳表现最稳定,乳化活性及乳化稳定性最高,乳化活性指数为0.357 m^(2)/g、乳化稳定性指数为43.74%。本研究结果将为汉麻乳加工及应用提供理论依据。 展开更多
关键词 汉麻乳 热处理 稳定性 二级结构
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基于响应曲面法的中老年营养米粉酶解工艺优化研究 被引量：7
18
作者 徐树来 吴阳 +1 位作者 金慧荣 张静 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第10期236-241,共6页
以优质碎米为原料,利用单因素实验、Box-Behnken实验设计和响应面分析研究浆料浓度、酶解时间、酶解温度、酶添加量对水解程度(DE值)的影响,优化酶解工艺参数,结合喷雾干燥技术,制得中老年营养米粉基料。优化结果表明,在浆料浓度13%、... 以优质碎米为原料,利用单因素实验、Box-Behnken实验设计和响应面分析研究浆料浓度、酶解时间、酶解温度、酶添加量对水解程度(DE值)的影响,优化酶解工艺参数,结合喷雾干燥技术,制得中老年营养米粉基料。优化结果表明,在浆料浓度13%、酶解时间42 min、酶解温度69℃、酶添加量0.34%条件下生产的米粉基料水解程度可达33.02%,米粉中无残存酶活力,淀粉消化指数比非酶解工艺提高21.71%,达到50.62%。 展开更多
关键词 米粉 酶解工艺 响应曲面法 DE值 淀粉消化指数
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纤维素酶结合碱性蛋白酶提高冷榨大豆出油率的工艺优化 被引量：7
19
作者 朱秀清 曾剑华 +1 位作者 房媛媛 石彦国 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期13-17,共5页
以大豆为原料,采用冷榨技术制取大豆油,以出油率为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化纤维素酶与碱性蛋白酶结合应用提高冷榨大豆出油率工艺条件。结果表明:复合酶冷榨大豆油的最佳工艺参数为物料粒径40目、水分含量13%、冷榨温度8... 以大豆为原料,采用冷榨技术制取大豆油,以出油率为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化纤维素酶与碱性蛋白酶结合应用提高冷榨大豆出油率工艺条件。结果表明:复合酶冷榨大豆油的最佳工艺参数为物料粒径40目、水分含量13%、冷榨温度80℃、螺杆转速36 r/min、复合酶(纤维素酶液与碱性蛋白酶液体积比1∶2)用量0. 2%,在此条件下大豆出油率为70. 6%,优于未经酶处理的常规冷榨工艺的大豆出油率(68. 5%),出油率提高了2. 1个百分点。所得大豆油具有大豆油特有的气味和滋味,呈棕红色,且澄清、无杂质,酸价(KOH)为0. 8 mg/g、过氧化值为6. 1 mmol/kg。 展开更多
关键词 大豆油 纤维素酶 碱性蛋白酶 冷榨 出油率
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响应面法优化玉米胚芽粕中膳食纤维酶解提取工艺 被引量：7
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作者 杨铭铎 王媛 +2 位作者 曲彤旭 张美杨 王耀晖 《包装与食品机械》 CAS 2013年第1期5-9,共5页
采用响应面法探讨玉米胚芽粕中提取水溶性膳食纤维的酶解工艺条件。通过单因素和响应面分析法,考察纤维素酶的加酶量、酶解时间和料液比对水溶性膳食纤维提取率的影响,优化了提取工艺参数。结果表明:纤维素酶的最佳提取工艺条件为纤维... 采用响应面法探讨玉米胚芽粕中提取水溶性膳食纤维的酶解工艺条件。通过单因素和响应面分析法,考察纤维素酶的加酶量、酶解时间和料液比对水溶性膳食纤维提取率的影响,优化了提取工艺参数。结果表明:纤维素酶的最佳提取工艺条件为纤维素酶量13Iu/g、液料比13∶1、时间为3.0h,在该条件下玉米胚芽粕中水溶性膳食纤维的提取率为6.65%,占总膳食纤维的49.01%。 展开更多
关键词 玉米胚芽粕 膳食纤维 纤维素酶 响应面法
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