-
题名基于响应面法优化紫苏酱油关键生产工艺
被引量：5
- 1
-
-
作者
张心愿
王辉
陈向东
李冲伟
-
机构
黑龙江大学生命科学学院
黑龙江省宝泉岭农垦宝泉酱业有限公司
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第11期108-114,共7页
-
基金
中央引导地方科技发展专项(ZY21D052)。
-
文摘
紫苏粕是紫苏籽榨油后的副产物,含有丰富的蛋白质(高达28%~45%),然而紫苏粕一直没有得到合理的利用。文章采用低盐固态发酵方式,以氨基酸态氮含量为评价指标,通过响应面试验优化紫苏酱油的生产工艺。结果表明,关键生产工艺条件为紫苏粕替代量31%、盐水浓度11%和酵母添加量0.5%,在该条件下,酱油的氨基酸态氮含量为0.708 g/100 g,达到国家一级酱油的标准,总酸与铵盐含量符合国家酱油标准;感官评价表明,紫苏酱油综合品质好于未添加紫苏的酱油,介于一级酱油与二级酱油之间。该结论表明紫苏粕部分替代黄豆生产酱油是可行的。
-
关键词
紫苏酱油
工艺条件
响应面法
紫苏粕
氨基酸态氮
-
Keywords
perilla soy sauce
process conditions
response surface methodology
perilla meal
amino acid nitrogen
-
分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
