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题名分子链修饰改善玉米谷蛋白的功能性质
被引量：3
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作者
闫爽
宋春丽
任健
刘晓兰
陈佳鹏
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机构
齐齐哈尔大学食品与生物工程学院
黑龙江省玉米主食工业化工程技术研究中心
黑龙江省丰米深加工理论与技术重点实验室
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第10期24-28,36,共6页
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基金
黑龙江省教育厅基本业务专项“粮头食尾”(LTSW201741)
黑龙江省教育厅科研业务专项(135309370)
齐齐哈尔大学研究生创新科研项目(YJSCX2019068)。
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文摘
为了改善玉米谷蛋白的功能性质,研究了碱性蛋白酶酶解及转谷氨酰胺酶(TGase)催化交联协同作用对玉米谷蛋白功能性质的影响。首先利用碱性蛋白酶酶解玉米谷蛋白制备水解度为5%的酶解产物,随后控制TGase催化交联反应程度(反应时间分别为1、2、3 h)得到3种交联产物(GAT1,GAT2,GAT3),测定了酶解产物和交联产物的结构、功能性质和苦味值,并与玉米谷蛋白进行了对比。结果表明:相对于玉米谷蛋白,其酶解产物(GA)及交联产物具有更加疏松的结构;酶解产物及交联产物溶解性显著增强,起泡能力、持水性显著增加,而泡沫稳定性没有显著变化,GA和GAT1的持油性没有显著变化,而GAT2和GAT3的持油性显著增加;玉米谷蛋白本身没有苦味,酶解后苦味值显著增加,但随着蛋白交联程度的加深,苦味值显著降低。研究表明结合碱性蛋白酶酶解和TGase催化交联两种修饰反应能够改善玉米谷蛋白的功能性质,同时一定程度上克服酶解带来的苦味。
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关键词
玉米谷蛋白
酶解
交联
功能性质
苦味
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Keywords
maize glutelin
enzymatic hydrolysis
cross-linking
functional property
bitterness
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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