植物基脂肪替代物在肉制品中的研究及应用进展

1

作者 周天硕 陶思琪 +3 位作者 胡迎春 鲍伟 韩齐 李艳青 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期227-233,共7页

肉制品在日常膳食和营养成分摄入中扮演着重要角色,传统肉制品中脂肪含量过高,易对人体健康产生负面影响。脂肪替代物能够显著降低肉制品中脂肪含量,但使用脂肪替代物易使肉制品产生一系列加工缺点和品质缺陷。因此,使脂肪替代物满足人... 肉制品在日常膳食和营养成分摄入中扮演着重要角色,传统肉制品中脂肪含量过高,易对人体健康产生负面影响。脂肪替代物能够显著降低肉制品中脂肪含量,但使用脂肪替代物易使肉制品产生一系列加工缺点和品质缺陷。因此,使脂肪替代物满足人们对肉制品低脂健康要求的同时,保持肉制品的质构特性,甚至改善肉制品的风味和营养结构一直是肉制品加工中的研究热点。文章从植物基乳化型脂肪替代物角度出发,结合近年来国内外相关研究系统综述了植物基预乳化液的制备和性质改善,分析了植物基脂肪替代物在肉制品中的研究现状,为新型脂肪替代物的研究与发展提供了重要理论和创新性思路。 展开更多

关键词 植物基预乳化液 低脂肉制品 乳化 脂肪替代物

在线阅读 下载PDF 职称材料

九三某牛场奶牛临床型乳腺炎金黄色葡萄球菌的分离鉴定及药物敏感性分析 被引量：1

2

作者 李鹤 潘顺圆 +2 位作者 宋军 王超 韩齐 《黑龙江八一农垦大学学报》 2025年第3期31-36,52,共7页

为了对患有乳房炎的病牛进行病原菌的分离与鉴定、分析其致病性、评估药物敏感性以及提供临床用药指导,研究从黑龙江省嫩江市九三管理局某牧场的3头乳房炎病牛的奶样中分离纯化病原菌。采用PCR法、细菌生化反应试验、细菌鉴定仪鉴定、... 为了对患有乳房炎的病牛进行病原菌的分离与鉴定、分析其致病性、评估药物敏感性以及提供临床用药指导,研究从黑龙江省嫩江市九三管理局某牧场的3头乳房炎病牛的奶样中分离纯化病原菌。采用PCR法、细菌生化反应试验、细菌鉴定仪鉴定、小鼠致病性试验、病理组织学鉴定及药敏试验等多种方法,对病原菌进行了菌株分离鉴定、致病性分析及药物敏感性研究。实验结果显示,成功分离的9株金黄色葡萄球菌经鉴定对小鼠表现出明确致病性。此外,这些病原菌对临床常用药物如阿莫西林、氨苄西林和青霉素显示出高度的敏感性。同时,苯唑西林、头孢西丁和利福平等药物也能够有效地抑制这些分离出的金黄色葡萄球菌的生长。将药敏实验的结果反馈给相关牛场后,采用阿莫西林和青霉素对患病奶牛进行治疗,观察到乳房炎症状有显著改善。这些实验结果为临床上治疗奶牛乳房炎提供了有价值的参考依据。 展开更多

关键词 奶牛乳房炎 金黄色葡萄球菌 分离鉴定 药敏试验

在线阅读 下载PDF 职称材料

外源性抗氧化肽对广式腊肠加工过程中品质及氧化特性的影响

3

作者 鲍伟 李雨宸 +2 位作者 郭婷玉 韩齐 李鹤 《食品工业科技》 北大核心 2025年第21期48-57,共10页

为探讨外源性天然抗氧化肽的添加对广式发酵腊肠品质及氧化特性的影响,本研究将不同浓度抗氧化肽(0%、0.01%、0.03%、0.05%、0.07%,w/v)添加到发酵广式腊肠中,通过测定其加工过程中菌落总数、pH、硬度、游离脂肪酸、过氧化值、羰基值等... 为探讨外源性天然抗氧化肽的添加对广式发酵腊肠品质及氧化特性的影响,本研究将不同浓度抗氧化肽(0%、0.01%、0.03%、0.05%、0.07%,w/v)添加到发酵广式腊肠中,通过测定其加工过程中菌落总数、pH、硬度、游离脂肪酸、过氧化值、羰基值等指标并进行相关性分析,确定外源性抗氧化肽对发酵广式腊肠加工过程中产品氧化特性及品质变化影响,以提高产品品质,抑制脂质氧化保障食品安全。结果表明:抗氧化肽的添加显著抑制了菌落总数和乳酸菌数的增加(P<0.05),且抑菌效果呈剂量依赖性;同时降低了pH和水分含量(P<0.05),添加量为0.07%时水分含量从49.30%下降到15.60%,添加量为0.05%和0.07%时硬度显著高于对照组(P<0.05);且显著提升了腊肠的红度a~*,抑制了脂质的氧化,并延缓了蛋白质氧化。此外,当添加量为0.07%时,显著促进了游离氨基酸的产生,同时抑制了游离脂肪酸的过度积累。因此,外源性抗氧化肽的添加可以一定程度上提高发酵广式腊肠品质,抑制脂质氧化,为提升产品质量、拓展市场,保障食品安全提供依据。 展开更多

关键词 广式腊肠 抗氧化肽 脂质氧化 蛋白氧化 品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于低场核磁共振研究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响 被引量：26

4

作者 程天赋 蒋奕 +2 位作者 张翼飞 赵茉楠 俞龙浩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期20-26,共7页

本研究旨在从低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)T2弛豫的角度探究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响。以冷鲜肉(半腱肌,宰后27 h)作对照,测定冷藏解冻、微波-1解冻和微波-2解冻3种解冻方式下冷冻猪肉的品质... 本研究旨在从低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)T2弛豫的角度探究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响。以冷鲜肉(半腱肌,宰后27 h)作对照,测定冷藏解冻、微波-1解冻和微波-2解冻3种解冻方式下冷冻猪肉的品质特性(解冻损失、蒸煮损失、持水能力(water holding capacity,WHC)、pH值、色泽、水溶性和盐溶性蛋白含量),T2弛豫时间的水分分布情况及感官品质特性的变化。结果表明:微波-2解冻耗时最短,为5 min;微波解冻与冷藏解冻相比,具有更低的解冻损失率(P<0.01),其中微波-2的解冻损失率最低(5.31%);并且相比于鲜肉,微波-2具有更高的WHC(30.99%)和更低的剪切力(19.49 N);3?种解冻方式对肉样pH值无显著影响(P>0.05);微波解冻对肉样L*值、a*值、b*值、水溶性蛋白含量和盐溶性蛋白含量的影响均优于冷藏解冻,且与冷鲜肉更加接近;NMR T2弛豫的水分分布情况显示,冷藏解冻使冻猪肉中的不易流动水向自由水进行迁移,微波-1解冻则使冻猪肉中的自由水向不易流动水迁移,而微波-2解冻更倾向于使不易流动水向结合水迁移,这一定程度上解释了以上品质特性指标的差异性;感官评价结果显示微波-2解冻肉样各项评估指标评分与鲜肉更接近。由此可见,微波-2解冻能够更好地保持猪肉的食用品质。 展开更多

关键词 猪肉 冷藏 微波 解冻 食用品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

肌肉蛋白质降解对发酵肉制品品质影响的研究进展 被引量：3

5

作者 郑云 郑爽 +3 位作者 周天硕 鲍伟 韩齐 李艳青 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第18期476-483,共8页

发酵肉制品历史悠久、风味独特、贮藏期长,深受消费者喜爱。本文从肉制品发酵过程中蛋白质降解的角度出发,结合近年发酵肉制品相关研究进展,阐述了影响肌肉蛋白质降解的因素,包括微生物蛋白酶和内源酶的作用机制、肉制品发酵核心微生物... 发酵肉制品历史悠久、风味独特、贮藏期长,深受消费者喜爱。本文从肉制品发酵过程中蛋白质降解的角度出发,结合近年发酵肉制品相关研究进展,阐述了影响肌肉蛋白质降解的因素,包括微生物蛋白酶和内源酶的作用机制、肉制品发酵核心微生物的蛋白酶水解活性;分析了肉制品发酵过程中经微生物蛋白酶或内源酶作用后肌肉蛋白质结构的变化,包括蛋白质二级、三级结构及功能性质的改变,并综述了蛋白质降解对发酵肉制品质地和风味的改善,以及蛋白质过度降解造成的品质劣变。最后对未来的研究方向进行展望,旨在为肉制品发酵控制的深入研究提供思路。 展开更多

关键词 发酵肉制品 微生物 蛋白质降解 结构 质地 风味

在线阅读 下载PDF 职称材料

丁香提取物对休闲酱卤猪手贮藏期间品质变化的影响 被引量：7

6

作者 陈洪生 潘德胤 +3 位作者 马金明 杨裕如 牛百慧 刁静静 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第24期299-305,共7页

本试验以猪手为原料,研究丁香提取物(clove extract,CE)在贮藏期间对休闲酱卤猪手品质的影响。选取茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶3种保鲜剂做对比,以确定CE对休闲酱卤猪手贮藏的保鲜效果。实验样品贮藏在4℃的冰箱中,每10 d进行... 本试验以猪手为原料,研究丁香提取物(clove extract,CE)在贮藏期间对休闲酱卤猪手品质的影响。选取茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶3种保鲜剂做对比,以确定CE对休闲酱卤猪手贮藏的保鲜效果。实验样品贮藏在4℃的冰箱中,每10 d进行一次指标测定,测定指标包括菌落总数、水分活度、水分分布、硫代巴比妥酸(TBARS)值、剪切力、pH和感官评分。结果表明,40 d时与其他保鲜剂组相比,CE组各种指标良好,能够有效保持猪手品质,与对照组相比降低了10.49%的细菌总数,抑制了18.84%TBARS值的增加,增加了24.89%不易流动水的形成,增强了蛋白质与水的结合作用,有效地改善了产品的感官品质。 展开更多

关键词 猪手 保鲜剂 丁香提取物 酱卤制品 品质变化 贮藏期

在线阅读 下载PDF 职称材料

两种电泳法分析丁香提取物对猪肌原纤维蛋白氧化位点的控制 被引量：3

7

作者 陈洪生 马金明 +3 位作者 潘德胤 杨裕如 韩齐 刁静静 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第10期51-58,共8页

研究猪肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)经胰蛋白酶水解后的肌球蛋白头部(S1)和尾部(Rod)受羟自由基的氧化程度以及丁香提取物对蛋白氧化位点的影响。选择未氧化的MP、氧化的MP及与丁香提取物结合后氧化的MP进行一维电泳、双向电... 研究猪肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)经胰蛋白酶水解后的肌球蛋白头部(S1)和尾部(Rod)受羟自由基的氧化程度以及丁香提取物对蛋白氧化位点的影响。选择未氧化的MP、氧化的MP及与丁香提取物结合后氧化的MP进行一维电泳、双向电泳实验和质谱鉴定。一维电泳结果表明,丁香提取物对S1部位的保护作用更加明显,Rod和S1分解生成的小片段主要是通过二硫键与肌动蛋白发生了交联。双向电泳和质谱鉴定结果证实了氧化后增加的蛋白,主要是肌球蛋白或肌动蛋白等MP中主要蛋白的亚基或碎片;丁香提取物的添加能够有效地控制这些碎片的产生,从分子水平上证实了丁香提取物抑制蛋白氧化的效果。肽段质谱鉴定结果显示,羟自由基诱发的MP氧化主要修饰的氨基酸部位为甲硫氨酸和半胱氨酸。本研究表明在肉制品加工与贮藏中添加丁香提取物可以改善肉制品的功能特性。 展开更多

关键词 丁香提取物 猪肌原纤维蛋白 蛋白氧化 双向电泳

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于低场核磁共振探究解冻过程中肌原纤维水对鸡肉食用品质的影响 被引量：30

8

作者 程天赋 俞龙浩 +2 位作者 蒋奕 张翼飞 赵茉楠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期16-22,共7页

本研究旨在基于低场核磁共振横向弛豫时间T_2分析解冻过程中肌原纤维水的分布及流动性与鸡肉食用品质间的关联性。以冷鲜鸡胸肉(宰后32h)为对照,采用冷藏解冻、微波解冻(微波-1、微波-2)与超声解冻(180、200 W)5种不同方式解冻中心温度... 本研究旨在基于低场核磁共振横向弛豫时间T_2分析解冻过程中肌原纤维水的分布及流动性与鸡肉食用品质间的关联性。以冷鲜鸡胸肉(宰后32h)为对照,采用冷藏解冻、微波解冻(微波-1、微波-2)与超声解冻(180、200 W)5种不同方式解冻中心温度为-20℃的冻结鸡胸肉,测定肉样T_2、品质特性指标并分析它们之间的相关性。结果显示:解冻过程中肉样的T_2水分分布情况发生明显变化,与对照组相比,除微波-2解冻外,其余4组解冻肉样均发生不易流动水T_(22)(40～50ms)向自由水T_(23)(100～250ms)迁移;同时,微波-2解冻与200 W超声解冻出现强结合水水分群T_(20)(0～0.1ms);相关性分析表明,T_(20)、T_(21)和T_(22)峰比例与肉样的持水能力、嫩度和多汁性呈极显著正相关(P<0.01),与解冻损失率、蒸煮损失率呈显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)负相关;剪切力与T_(20)峰比例呈显著负相关(P<0.05),与T_(22)峰比例呈极显著负相关(P<0.01)。解冻方式对肉样的外观和风味无显著影响(P>0.05),微波-2解冻肉样的质地与多汁性评分最接近于对照组,整体可接受性更高;冷藏解冻与超声解冻肉样的质地与多汁性更差,整体可接受性也更低。因此,本项研究结果表明在解冻过程中肌原纤维水的迁移情况对鸡肉品质具有显著影响,并且微波-2解冻程序能够更好地抑制解冻过程中肉品质的下降。 展开更多

关键词 肌原纤维水 T2弛豫 鸡胸肉 解冻 肉品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

添加东北酸菜对乳化香肠品质特性的影响 被引量：3

9

作者 朱紫玉 陈洪生 俞龙浩 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第22期72-78,共7页

为了探究添加东北酸菜对乳化型香肠品质特性的影响,对市售5种东北酸菜进行化学成分测定,筛选最适合添加品种,然后将它以干燥打粉处理后添加于乳化香肠中,通过理化和感官测定评价了不同添加量的东北酸菜对乳化香肠品质的影响。结果显示,... 为了探究添加东北酸菜对乳化型香肠品质特性的影响,对市售5种东北酸菜进行化学成分测定,筛选最适合添加品种,然后将它以干燥打粉处理后添加于乳化香肠中,通过理化和感官测定评价了不同添加量的东北酸菜对乳化香肠品质的影响。结果显示,市售5种东北酸菜中s2样品具有更高的总酸、纤维及干物质含量,同时亚硝酸盐和氯化钠含量较低,被选为最佳添加品种;对添加不同量的乳化香肠品质特性测定结果表明,添加3%s2酸菜粉的香肠比对照组具有更好的持水性、硬度和回复性,在色泽、弹性、咀嚼性等方面均高于其他处理组,同时具有与对照组相似的感官评分。由此可以得到结论,添加3%s2酸菜粉改善乳化香肠品质特性是可行的。 展开更多

关键词 东北酸菜 乳化香肠 品质特性 水分分布 持水性

在线阅读 下载PDF 职称材料

桔梗粉添加量及目数对熏煮香肠品质特性的影响 被引量：12

10

作者 张翼飞 朱紫玉 +2 位作者 林小玲 黄冬弦 俞龙浩 《肉类研究》 北大核心 2019年第2期38-45,共8页

基于低场核磁共振技术分析添加桔梗粉对熏煮香肠水分分布和品质特性的影响,从而探索添加桔梗粉增加香肠中膳食纤维含量、提高其营养价值的途径。将300、200、100、80、60目的桔梗粉按添加量分别为3%、6%和9%加入香肠中,以未添加组为对照... 基于低场核磁共振技术分析添加桔梗粉对熏煮香肠水分分布和品质特性的影响,从而探索添加桔梗粉增加香肠中膳食纤维含量、提高其营养价值的途径。将300、200、100、80、60目的桔梗粉按添加量分别为3%、6%和9%加入香肠中,以未添加组为对照,测定桔梗香肠的水分分布及品质特性。结果表明:添加3%的300目桔梗粉香肠的肉糜黏度(186.23 Pa·s)、pH值(6.16)、色泽(亮度值60.73、红度值19.44、黄度值12.60)、含水量(54.61%)、弹性(0.88)、黏聚性(0.49)、咀嚼度(5 870 N)和回复性(0.24)与其他处理组相比更接近对照组;桔梗香肠的水分分布与其品质特性相关性明显;桔梗粉增强了香肠中不易流动水和自由水与香肠的结合度,提高香肠的保水性,使桔梗香肠的持水性(0.40)和硬度(18 354 N)显著高于对照组;相对于其他处理组,含3%300目桔梗粉的香肠具有更好的品质特性和感官评分(P<0.05),且桔梗粉的添加增添了香肠风味,丰富了香肠的营养成分。 展开更多

关键词 熏煮香肠 桔梗粉 低场核磁共振 水分分布 品质特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响 被引量：6

11

作者 朱紫玉 张翼飞 俞龙浩 《肉类研究》 北大核心 2019年第9期30-32,33-35,共6页

在尽可能不降低乳化香肠品质的情况下,以桔梗粉替代部分脂肪,从而减少脂肪含量并增加乳化香肠的营养价值和风味,丰富产品种类。在乳化香肠中分别添加1%、2%、3%的300目桔梗粉,同时调节冰水添加量,使乳化香肠脂肪含量从30%降低到25%、20%... 在尽可能不降低乳化香肠品质的情况下,以桔梗粉替代部分脂肪,从而减少脂肪含量并增加乳化香肠的营养价值和风味,丰富产品种类。在乳化香肠中分别添加1%、2%、3%的300目桔梗粉,同时调节冰水添加量,使乳化香肠脂肪含量从30%降低到25%、20%,测定桔梗粉添加量对低脂乳化香肠品质特性的影响。结果表明:用2%桔梗粉可以替代5%脂肪,且冰水添加量调节为18%,与其他处理组相比,该处理组乳化香肠的品质特性和感官评分与对照组无显著差异,且持水性、水分含量、红度值和黄度值均优于对照组。 展开更多

关键词 乳化香肠 低脂肪 桔梗粉 品质特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

外源性抗氧化肽对凝固型酸奶品质及抗氧化活性的影响

12

作者 鲍伟 郭婷玉 +2 位作者 李雨宸 胡迎春 韩齐 《中国调味品》 2025年第11期85-91,共7页

抗氧化肽是具备生物功能的结构蛋白,可以清除体内过多的自由基,具有较强的氧化持久性和稳定性,在食品领域具有较广阔的应用前景。大量研究证明发酵肉制品可以作为天然抗氧化肽的来源。该课题组在前期试验中从发酵风干肠中提取出抗氧化肽... 抗氧化肽是具备生物功能的结构蛋白,可以清除体内过多的自由基,具有较强的氧化持久性和稳定性,在食品领域具有较广阔的应用前景。大量研究证明发酵肉制品可以作为天然抗氧化肽的来源。该课题组在前期试验中从发酵风干肠中提取出抗氧化肽,并证明其具有较好的抗氧化活性。将抗氧化肽添加在凝固型酸奶中以提高其品质和功能特性。将不同浓度抗氧化肽(0%、0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%)添加到凝固型酸奶中,分别检测其持水力、乳清析出率、DPPH自由基清除率、还原能力等指标。结果表明,当抗氧化肽的浓度为1.25%时,酸奶的凝胶强度提升至16.96%,乳清析出率下降至4.89%;体外抗氧化试验结果表明,抗氧化肽的添加显著提高了凝固型酸奶的抗氧化能力(P<0.05);凝固型酸奶的感官品质得到不同程度的提升,结合感官指标和经济分析,当抗氧化肽浓度为1.25%时,制备的凝固型酸奶品质较好,具有优良的抗氧化活性。因此,外源性抗氧化肽的添加可以在一定程度上改善酸奶的品质,提高其抗氧化活性,为开发功能性酸奶提供了理论依据。 展开更多

关键词 凝固型酸奶 抗氧化肽 品质 抗氧化活性 功能性

在线阅读 下载PDF 职称材料

二次杀菌对真空包装烤鹅品质及胀袋菌群结构的影响

13

作者 韩齐 胡迎春 +3 位作者 索朗旺姆 扎西拉姆 金意楠 李鹤 《食品与发酵工业》 2025年第23期252-259,共8页

针对真空包装烤鹅易胀袋、货架期短等问题,该实验以真空包装烤鹅为研究对象,分为二次杀菌及未杀菌处理组,分析室温(25±2)℃烤鹅胀袋后的菌群多样性和贮藏4℃过程中微生物数量及品质变化。不同处理组烤鹅胀袋后菌群结构差异较大,未... 针对真空包装烤鹅易胀袋、货架期短等问题,该实验以真空包装烤鹅为研究对象,分为二次杀菌及未杀菌处理组,分析室温(25±2)℃烤鹅胀袋后的菌群多样性和贮藏4℃过程中微生物数量及品质变化。不同处理组烤鹅胀袋后菌群结构差异较大,未杀菌组优势腐败菌为乳杆菌属和魏斯氏菌属,而二次杀菌组优势腐败菌则以耐高温的类芽孢杆菌属为主。4℃贮藏过程中不同处理组微生物数量均显著上升,未杀菌组增长更快。各品质指标均显著下降,二次杀菌组水分含量、亮度值(L^(*))和红度值(a^(*))显著低于未杀菌组;初期硬度值高于未杀菌组,末期差异不显著;pH值和感官评价初期低于未杀菌组,末期高于未杀菌组;初期二次杀菌组蛋白质和脂肪氧化程度高于未杀菌组,末期差异不显著或显著低于未杀菌组。说明加热杀菌有助于抑制贮藏过程中微生物生长,降低菌群丰度,但对产品品质会产生一定不良影响。该研究可为真空包装烤鹅靶向抑菌方法的开发、产品货架期的延长提供理论依据。 展开更多

关键词 烤鹅 二次杀菌 品质 胀袋 菌群多样性

在线阅读 下载PDF 职称材料