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题名辣酱胀袋原因分析及加热处理条件优化
被引量：4
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作者
孟利
雷虹
高磊
申晶
阎秀峰
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机构
东北林业大学博士后流动站
黑龙江大学教育部农业微生物技术工程研究中心工作站
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第5期11-15,共5页
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基金
中国博士后基金资助(2013M531082)
黑龙江省博士后基金资助(LBH-Z11003)
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文摘
密封包装市售辣酱在市场流通过程中易发生胀袋,确定辣酱胀袋原因,控制胀袋发生,可延长产品的货架期,同时对同类产品质量控制具有借鉴意义。试验采用快速试纸片法测定胀袋前后辣酱细菌总数、霉菌、酵母菌及大肠菌群近似数变化,排水法测定胀袋体积,感官评价辣酱风味变化,优化辣酱加热处理条件。结果表明：胀袋辣酱细菌总数为4.5×10^5 cfu/mL,是辣酱胀袋的主要原因。采用80℃,10min对原料进行酱灭菌处理,细菌总数下降86.8%,且感官变化不明显,可以有效控制辣酱胀袋。在该条件下处理后的辣酱保质期可延长至1个月。
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关键词
辣酱
胀袋
杀菌
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Keywords
chili sauce
expanding bag
sterilization
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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