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题名酒精发酵过程中电导率变化趋势解析
被引量：4
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作者
李冲伟
宋福强
宋永
沈志伟
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机构
黑龙江大学生命科学学院
黑龙江大学教育部农业微生物技术工程研究中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第21期105-110,共6页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31201412)
黑龙江省博士后资助项目(LBH-Z14206)
哈尔滨市科技创新人才研究专项基金项目(RC2012QN002095)
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文摘
基于本实验室前期发现电导率在酒精发酵过程中存在着先降低后升高的变化趋势,采用等离子体发射光谱法等物理化学方法,研究了4种主要阳离子质量浓度、还原糖质量浓度、乙醇体积分数、酵母细胞浓度、pH值对酒精发酵过程中电导率变化规律的影响。结果表明:4种主要离子质量浓度、还原糖质量浓度、乙醇体积分数、酵母细胞浓度和pH值均能影响电导率的变化,其中起决定性作用的是乙醇体积分数;电导率下降的主要原因是发酵液的乙醇体积分数在持续增加;当乙醇体积分数不再增加时,电导率受到氢离子质量浓度的影响转为上升趋势。由此验证,发酵液中电导率的变化直接受乙醇体积分数变化的影响。
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关键词
酒精发酵
电导率
乙醇体积分数
还原糖质量浓度
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Keywords
alcoholic fermentation
electrical conductivity
alcohol concentration
reduced sugar concentration
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分类号
Q819
[生物学—生物工程]
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题名辣酱胀袋原因分析及加热处理条件优化
被引量：4
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作者
孟利
雷虹
高磊
申晶
阎秀峰
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机构
东北林业大学博士后流动站
黑龙江大学教育部农业微生物技术工程研究中心工作站
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第5期11-15,共5页
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基金
中国博士后基金资助(2013M531082)
黑龙江省博士后基金资助(LBH-Z11003)
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文摘
密封包装市售辣酱在市场流通过程中易发生胀袋,确定辣酱胀袋原因,控制胀袋发生,可延长产品的货架期,同时对同类产品质量控制具有借鉴意义。试验采用快速试纸片法测定胀袋前后辣酱细菌总数、霉菌、酵母菌及大肠菌群近似数变化,排水法测定胀袋体积,感官评价辣酱风味变化,优化辣酱加热处理条件。结果表明：胀袋辣酱细菌总数为4.5×10^5 cfu/mL,是辣酱胀袋的主要原因。采用80℃,10min对原料进行酱灭菌处理,细菌总数下降86.8%,且感官变化不明显,可以有效控制辣酱胀袋。在该条件下处理后的辣酱保质期可延长至1个月。
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关键词
辣酱
胀袋
杀菌
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Keywords
chili sauce
expanding bag
sterilization
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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