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降解淀粉乳酸菌的筛选及其在发酵米乳饮料中的应用研究
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作者 杜若飞 郑慧心 +9 位作者 杨杨 王冰 王艳 刘晓飞 张光 马春敏 吴士国 吴双 张娜 边鑫 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期178-184,共7页
为了改良发酵米乳生产工艺,提升产品品质,该研究采用透明圈法从植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)(编号分别为YB9、YB36、LP-P2)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)(编号LLA6115),嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)(编号... 为了改良发酵米乳生产工艺,提升产品品质,该研究采用透明圈法从植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)(编号分别为YB9、YB36、LP-P2)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)(编号LLA6115),嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)(编号AD125)筛选具有降解淀粉能力的乳酸菌菌株并研究其发酵特性,然后将菌株接种至大米乳中制备发酵米乳饮料,考察不同菌株复配比例、料液比、发酵温度和发酵时间对发酵米乳饮料品质的影响。结果表明,菌株LLA6115、LP-P2和AD125降解淀粉的能力较强(透明圈直径>13 mm),当培养时间为24 h时,其淀粉酶活力均达到最高值,分别为10.98 U/mL、9.66 U/mL和9.25 U/mL;分别培养12 h、18 h和14 h时,生长进入稳定期,且pH值<4;三株菌之间无拮抗作用。发酵米乳饮料的最佳工艺条件为:菌株LLA6115与LP-P2复配比例1∶1,料液比1∶8(g∶mL),发酵温度37℃,发酵时间24 h。在此优化条件下,发酵米乳饮料的感官评分为86分,pH值4.92,酸度102.6°T。 展开更多
关键词 降解淀粉乳酸菌 筛选 淀粉酶活力 发酵米乳饮料 感官品质
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乳酸菌发酵糠渍黄瓜加工工艺优化研究
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作者 徐军苓 吴士国 +5 位作者 吴双 马春敏 王冰 张光 徐悦 边鑫 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期182-186,共5页
糠渍黄瓜是一种传统的发酵腌菜,该研究采用乳酸菌接种发酵的方法腌渍糠渍黄瓜,通过正交试验对加工工艺进行优化,并对比了接种发酵糠渍黄瓜和自然发酵糠渍黄瓜的pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量和γ-氨基丁酸含量。结果表明,接种发酵糠渍... 糠渍黄瓜是一种传统的发酵腌菜,该研究采用乳酸菌接种发酵的方法腌渍糠渍黄瓜,通过正交试验对加工工艺进行优化,并对比了接种发酵糠渍黄瓜和自然发酵糠渍黄瓜的pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量和γ-氨基丁酸含量。结果表明,接种发酵糠渍黄瓜的最佳加工工艺参数为植物乳杆菌接种量6%、发酵温度38℃、米糠腌料发酵时间16 h、腌渍时间30 h。在此条件下,糠渍黄瓜的感官评分为93分。与自然发酵相比,接种植物乳杆菌LP-2发酵可缩短糠渍黄瓜的腌渍时间,且显著降低产品中的亚硝酸盐含量,并能提高产品中GABA含量。以上研究结果为糠渍黄瓜工艺的改良提供了理论基础。 展开更多
关键词 糠渍黄瓜 乳酸菌 加工工艺优化 感官品质
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