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降解淀粉乳酸菌的筛选及其在发酵米乳饮料中的应用研究
1
作者
杜若飞
郑慧心
+9 位作者
杨杨
王冰
王艳
刘晓飞
张光
马春敏
吴士国
吴双
张娜
边鑫
《中国酿造》
北大核心
2025年第6期178-184,共7页
为了改良发酵米乳生产工艺,提升产品品质,该研究采用透明圈法从植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)(编号分别为YB9、YB36、LP-P2)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)(编号LLA6115),嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)(编号...
为了改良发酵米乳生产工艺,提升产品品质,该研究采用透明圈法从植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)(编号分别为YB9、YB36、LP-P2)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)(编号LLA6115),嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)(编号AD125)筛选具有降解淀粉能力的乳酸菌菌株并研究其发酵特性,然后将菌株接种至大米乳中制备发酵米乳饮料,考察不同菌株复配比例、料液比、发酵温度和发酵时间对发酵米乳饮料品质的影响。结果表明,菌株LLA6115、LP-P2和AD125降解淀粉的能力较强(透明圈直径>13 mm),当培养时间为24 h时,其淀粉酶活力均达到最高值,分别为10.98 U/mL、9.66 U/mL和9.25 U/mL;分别培养12 h、18 h和14 h时,生长进入稳定期,且pH值<4;三株菌之间无拮抗作用。发酵米乳饮料的最佳工艺条件为:菌株LLA6115与LP-P2复配比例1∶1,料液比1∶8(g∶mL),发酵温度37℃,发酵时间24 h。在此优化条件下,发酵米乳饮料的感官评分为86分,pH值4.92,酸度102.6°T。
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关键词
降解淀粉乳酸菌
筛选
淀粉酶活力
发酵米乳饮料
感官品质
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题名
降解淀粉乳酸菌的筛选及其在发酵米乳饮料中的应用研究
1
作者
杜若飞
郑慧心
杨杨
王冰
王艳
刘晓飞
张光
马春敏
吴士国
吴双
张娜
边鑫
机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
黑龙江
双盛米业集团
有限公司
黑龙江华弘成生物科技有限公司
猫哆哩集团食品
有限
责任
公司
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第6期178-184,共7页
基金
国家自然科学基金(32372387)
中央引导地方科技发展专项项目(zy2022001)
+1 种基金
黑龙江省揭榜挂帅项目(2023ZXJ08B03)
云南省“彩云博士后计划”创新项目。
文摘
为了改良发酵米乳生产工艺,提升产品品质,该研究采用透明圈法从植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)(编号分别为YB9、YB36、LP-P2)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)(编号LLA6115),嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)(编号AD125)筛选具有降解淀粉能力的乳酸菌菌株并研究其发酵特性,然后将菌株接种至大米乳中制备发酵米乳饮料,考察不同菌株复配比例、料液比、发酵温度和发酵时间对发酵米乳饮料品质的影响。结果表明,菌株LLA6115、LP-P2和AD125降解淀粉的能力较强(透明圈直径>13 mm),当培养时间为24 h时,其淀粉酶活力均达到最高值,分别为10.98 U/mL、9.66 U/mL和9.25 U/mL;分别培养12 h、18 h和14 h时,生长进入稳定期,且pH值<4;三株菌之间无拮抗作用。发酵米乳饮料的最佳工艺条件为:菌株LLA6115与LP-P2复配比例1∶1,料液比1∶8(g∶mL),发酵温度37℃,发酵时间24 h。在此优化条件下,发酵米乳饮料的感官评分为86分,pH值4.92,酸度102.6°T。
关键词
降解淀粉乳酸菌
筛选
淀粉酶活力
发酵米乳饮料
感官品质
Keywords
starch-degrading lactic acid bacterium
screening
amylase activity
fermented rice milk beverage
sensory quality
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
降解淀粉乳酸菌的筛选及其在发酵米乳饮料中的应用研究
杜若飞
郑慧心
杨杨
王冰
王艳
刘晓飞
张光
马春敏
吴士国
吴双
张娜
边鑫
《中国酿造》
北大核心
2025
0
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参考文献
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