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题名淀粉-脂肪酸复合物的研究进展
被引量：4
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作者
窦博鑫
李明玉
张煜
刘颖
张娜
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
黑龙江东方学院食品与环境工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第12期206-212,共7页
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基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2020ZX08B020)
国家自然科学基金面上项目(32072258)
+1 种基金
国家重点研发计划(2021YFD2100902-3)
黑龙江省经济社会发展重点研究课题(基地专项)(22329)。
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文摘
文章综述了淀粉-脂肪酸复合物的复合机理、制备方法及条件,重点讨论了影响淀粉-脂肪酸复合物形成的因素,发现淀粉结构、脂质结构、脂质浓度以及不同工艺参数对淀粉-脂肪酸复合物的影响很大,并以此为基础探究复合物对淀粉性质的影响,综述了淀粉-脂质复合物在淀粉基食品中的应用进展,以期为进一步推广和完善淀粉-脂质复合物在食品工业中的应用提供参考。
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关键词
淀粉-脂肪酸复合物
淀粉结构
脂质结构
制备方法
复合机理
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Keywords
starch-fatty acid complex
starch structure
lipid structure
preparation method
complex mechanism
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名大米淀粉-单甘酯复合物的性质和结构研究
被引量：3
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作者
孙梦
贾健辉
张煜
刘颖
王子妍
窦博鑫
张娜
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
牡丹江师范学院生命科学与技术学院
黑龙江东方学院食品与环境工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第14期53-59,共7页
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基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2020ZX08B02)
国家自然科学基金面上项目(32072258)
+2 种基金
中央财政支持地方高校发展专项资金优秀青年人才支持计划项目
国家重点研发计划(2021YFD2100902-3)
哈尔滨商业大学省级大学生创新训练计划项目(S202110240058)。
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文摘
为了减缓大米淀粉在食品加工过程中的老化,采用加热糊化法制备大米淀粉-不同单甘酯复合物,研究甘油单月桂酸酯(GML)、甘油单棕榈酸酯(GMP)和甘油单硬脂酸酯(GMS)三种单甘酯对复合物的理化和结构特性的影响。采用RVA、DSC、FTIR、XRD等方法测定了复合物的糊化特性、热特性、短程有序性及结晶结构。结果表明,不同单甘酯对复合物的复合指数具有显著影响(P<0.05),复合指数为GMP>GMS>GML;与原大米淀粉相比,复合物的溶解度、析水率、回生值以及短程有序性均显著下降(P<0.05),且不同复合物之间也存在显著差异(P<0.05),其中大米淀粉-甘油单棕榈酸酯的析水率、回生值和短程有序性最低,分别为25.58%、281.7 cP和0.58;差式扫描量热和X-射线衍射分析发现,与单甘酯复合后,淀粉由A型结晶结构转变为V型结晶结构。上述结果表明单甘酯的加入在一定程度上可延缓淀粉老化,大米淀粉-甘油单棕榈酸酯复合物抑制淀粉老化效果更好。
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关键词
大米淀粉
单甘酯
复合指数
理化性质
结构特性
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Keywords
rice starch
monoglyceride
complex index
physicochemical properties
structural properties
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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