白酒酿造中丙酸菌及应用的研究进展 被引量：3

1

作者 张维 牟飞燕 +4 位作者 陈玫 董孝元 常煦 方尚玲 陈茂彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期1-6,共6页

近年来,对于白酒酿造过程中功能性微生物的研究备受关注,但是对丙酸菌的研究较少。丙酸为丙酸乙酯合成的前体物质,丙酸菌的丙酸产量与丙酸乙酯的合成量呈正相关。丙酸与丙酸乙酯对白酒风味具有一定的贡献,丙酸呈现出酸性气味;丙酸乙酯... 近年来,对于白酒酿造过程中功能性微生物的研究备受关注,但是对丙酸菌的研究较少。丙酸为丙酸乙酯合成的前体物质,丙酸菌的丙酸产量与丙酸乙酯的合成量呈正相关。丙酸与丙酸乙酯对白酒风味具有一定的贡献,丙酸呈现出酸性气味;丙酸乙酯具有菠萝香香味、味略涩、似芝麻香。为充分了解白酒酿造中丙酸菌的作用,该文对白酒酿造中产酸微生物,丙酸菌的生理特性、代谢途径及产物、对白酒风味的贡献及在白酒酿造中的应用等方面的研究进展进行了综述,并且提出后续相关研究方向的建议。 展开更多

关键词 丙酸菌 代谢途径 代谢产物 白酒风味 应用

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浓香型白酒饮用舒适度与白酒中微量成分相关性分析 被引量：10

2

作者 刘超 田鹏 +4 位作者 刘莎 张超 刘占奇 李梦 董孝元 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第12期255-260,共6页

目的:通过分析浓香型白酒饮用舒适度与白酒中微量成分之间的相关性,为浓香型白酒舒适度的评价提供指导。方法:使用气相色谱仪(GC)对白酒中的微量成分进行定量检测,运用饮用后感受评价表对各不同白酒进行舒适度评价,评分越高,说明白酒饮... 目的:通过分析浓香型白酒饮用舒适度与白酒中微量成分之间的相关性,为浓香型白酒舒适度的评价提供指导。方法:使用气相色谱仪(GC)对白酒中的微量成分进行定量检测,运用饮用后感受评价表对各不同白酒进行舒适度评价,评分越高,说明白酒饮用舒适度越好。结果:通过对浓香型白酒不同样品的微量组分进行主成分分析,可以得到各档次白酒的综合指标得分,将感官得分与其建立起一种联系,能够得到四次方的回归方程X=54.76F^4+53.936F^3-20.175F^2+11.629F+60.978,R^2=0.9999。结论:该模型能够较为准确的对白酒档次进行分级,为不同种浓香型白酒的品质识别提供理论支持。 展开更多

关键词 浓香型白酒 饮用舒适度 微量成分 主成分分析

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己酸菌的筛选及其在浓香型白酒生产中应用的研究进展 被引量：10

3

作者 殷想想 王欣蕊 +6 位作者 冯文聪 李良 陈晖 董孝元 常煦 方尚玲 陈茂彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第9期14-18,共5页

浓香型白酒主体香风味物质己酸乙酯的前体物质是己酸,己酸菌是生成己酸的主体微生物,所以己酸菌在中国浓香型白酒中起着举足轻重的地位。该文对己酸菌的筛选与产酸途径进行了简单介绍,重点论述了己酸菌与其他微生物间的相互作用及其在... 浓香型白酒主体香风味物质己酸乙酯的前体物质是己酸,己酸菌是生成己酸的主体微生物,所以己酸菌在中国浓香型白酒中起着举足轻重的地位。该文对己酸菌的筛选与产酸途径进行了简单介绍,重点论述了己酸菌与其他微生物间的相互作用及其在浓香型白酒中的应用现状,为提高己酸菌的产量、探究微生物之间的关系以及将己酸菌通过不同方式应用于浓香型白酒中提供一定的理论基础和参考。 展开更多

关键词 己酸菌 筛选 代谢途径 相互互作 应用

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清香型白酒酿造核心功能微生物的研究与应用 被引量：23

4

作者 杜艾明 李良 +1 位作者 李俊薇 胡申才 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第2期16-19,共4页

研究清香型白酒酿造过程中核心功能微生物群及其代谢过程,既有利于提高原料的利用率和出酒率,又有利于揭示风味与活性物质生物合成与代谢调控机制,进而优化发酵过程,提升酒体品质。该文对近年来清香型白酒生产过程的微生物群落、核心功... 研究清香型白酒酿造过程中核心功能微生物群及其代谢过程,既有利于提高原料的利用率和出酒率,又有利于揭示风味与活性物质生物合成与代谢调控机制,进而优化发酵过程,提升酒体品质。该文对近年来清香型白酒生产过程的微生物群落、核心功能菌及其代谢产物的有关研究成果进行了总结归纳,旨在推陈出新,进一步推动利用现代生物技术去解决清香型白酒业面临的难题。 展开更多

关键词 清香型白酒 酿造 核心微生物 风味物质

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共培养时酿酒酵母对速生梭菌己酸代谢的影响及其机理 被引量：7

5

作者 晋湘宜 赵婷 +4 位作者 王家胜 李良 李俊薇 陈茂彬 方尚玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第18期121-126,共6页

以1株可以产己酸的速生梭菌(Clostridium celerecrescens)JSJ-1与1株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)C-1为研究对象,在不同营养条件下,比较2种微生物纯培养、共培养过程中生长代谢(菌落数、葡萄糖、乙醇、丁酸、己酸)的差异,分析S.c... 以1株可以产己酸的速生梭菌(Clostridium celerecrescens)JSJ-1与1株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)C-1为研究对象,在不同营养条件下,比较2种微生物纯培养、共培养过程中生长代谢(菌落数、葡萄糖、乙醇、丁酸、己酸)的差异,分析S.cerevisiae对己酸菌己酸代谢的影响及其机理。结果发现:在厌氧条件下,34℃静置培养,S.cerevisiae C-1比C.celerecrescens JSJ-1更具有生长优势,会优先利用培养基中的葡萄糖。当培养基中唯一碳源为葡萄糖时,S.cerevisiae C-1会利用葡萄糖代谢生成乙醇,为C.celerecrescens JSJ-1合成己酸提供底物。当培养基中含0.5%葡萄糖和2%乙醇时,共培养相比C.celerecrescens JSJ-1单独培养,己酸的生成时间提前了4 d。葡萄糖对C.celerecrescens JSJ-1生成己酸有较强的抑制作用,共培养时S.cerevisiae C-1利用葡萄糖可缓解葡萄糖对己酸生成的抑制。在浓香型白酒发酵过程中,S.cerevisiae不仅可以为己酸菌合成己酸提供底物,而且可以缓解葡萄糖对己酸生成的抑制作用。 展开更多

关键词 速生梭菌 酿酒酵母 纯培养 共培养 己酸 微生物相互作用

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浓香型白酒夏冬两季生产车间及大曲中霉菌与放线菌的分离纯化 被引量：6

6

作者 李良 郑桂朋 +3 位作者 吴昊 岳智 陈茂彬 镇达 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第11期54-58,共5页

为研究湖北咸宁浓香型黄鹤楼酒霉菌和放线菌的类型和特点,采用不同的培养基,对夏季和冬季车间样品微生物进行分离纯化及形态鉴别。结果表明,夏季车间空气中分离到15株霉菌,大曲中10株霉菌(104~105 CFU/g),窖泥中1株霉菌和1株放线菌(102~... 为研究湖北咸宁浓香型黄鹤楼酒霉菌和放线菌的类型和特点,采用不同的培养基,对夏季和冬季车间样品微生物进行分离纯化及形态鉴别。结果表明,夏季车间空气中分离到15株霉菌,大曲中10株霉菌(104~105 CFU/g),窖泥中1株霉菌和1株放线菌(102~103 CFU/g)。冬季车间空气中分离到9株霉菌,大曲中9株霉菌(104~105 CFU/g),窖泥中7株霉菌(103~104 CFU/g);窖泥霉菌菌落的气丝少,形态与空气及大曲中的主要霉菌差异显著。比较冬季和夏季样品,仅从冬季大曲的曲心和曲皮中分离到青霉,从夏季底泥中分离到一株放线菌,冬季的空气霉菌少于夏季,而冬季窖泥中的霉菌多于夏季。 展开更多

关键词 浓香型白酒 生产车间 大曲 霉菌 放线菌 分离纯化

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不同香型大曲微生态结构及其发酵特性相关性分析 被引量：2

7

作者 徐锦 冯文聪 +5 位作者 朱澳迪 李良 董孝元 常煦 陈茂彬 方尚玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第13期104-114,共11页

以清香型、浓香型和酱香型白酒大曲为研究对象,采用理化分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱检测和高通量测序技术,探究不同香型大曲微生态与理化指标和酒质特征风味化合物的潜在关系。结果表明,清香大曲的糖化力和发酵力最高,浓香型大... 以清香型、浓香型和酱香型白酒大曲为研究对象,采用理化分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱检测和高通量测序技术,探究不同香型大曲微生态与理化指标和酒质特征风味化合物的潜在关系。结果表明,清香大曲的糖化力和发酵力最高,浓香型大曲的酯化力和淀粉含量最高,酱香型大曲的酸度最高。3种香型大曲优势细菌属包括乳酸杆菌属(Saccharopolyspora)、魏斯氏菌属(Weissella)、芽孢杆菌属(Bacillus);优势真菌属包括复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热霉菌属(Thermomyces)。相关性分析表明,芽孢杆菌属与糖化力、液化力、发酵力、癸酸乙酯、苯乙醇呈正相关;嗜热霉菌属与己酸乙酯、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸、川芎嗪呈正相关。 展开更多

关键词 不同香型大曲 理化指标 特征风味化合物 微生物群落 相关性分析

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清香大曲中高耐受性功能酵母的筛选 被引量：6

8

作者 牟飞燕 夏博宇 +5 位作者 张维 董孝元 陈晖 常煦 陈茂彬 方尚玲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第11期163-168,共6页

以清香型大曲为研究对象,采用稀释涂布平板法从中分离酵母菌,对其形态特征进行观察,采用2,3,5-氯化三苯基四氮唑(TTC)显色法初筛,通过发酵力、产酒及产香能力分析进行复筛。对筛选酵母菌进行分子生物学鉴定及耐高温、耐乙醇、耐高糖、... 以清香型大曲为研究对象,采用稀释涂布平板法从中分离酵母菌,对其形态特征进行观察,采用2,3,5-氯化三苯基四氮唑(TTC)显色法初筛,通过发酵力、产酒及产香能力分析进行复筛。对筛选酵母菌进行分子生物学鉴定及耐高温、耐乙醇、耐高糖、耐酸能力检测,筛选出耐受性优良的功能性酵母菌。结果表明,从清香型大曲中共分离初筛22株酵母菌,复筛后得到4株功能酵母菌,菌株B-6、C-3、D-10、D-11分别被鉴定为费比恩塞伯林德纳氏酵母(Cyberlindnera fabianii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。耐受性分析结果表明,菌株B-6和C-3可耐受39℃、pH值为3、酒精度12%vol、葡萄糖质量浓度400 g/L环境条件。因此,菌株B-6和C-3可作为潜在功能菌株应用于白酒生产中。 展开更多

关键词 清香型大曲 功能酵母菌 筛选 耐受性

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酪丁酸梭菌共培养对速生梭菌己酸代谢的影响及机理探讨 被引量：7

9

作者 陈茂彬 殷想想 +5 位作者 郭志豪 晋湘宜 李良 董孝元 常煦 方尚玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期158-164,共7页

以1株产己酸的速生梭菌(Clostridium celerecrescens)JSJ-1与1株产丁酸的酪丁酸梭菌(Clostridium tyrobutyricum)D-1为研究对象,通过不同的培养方式(固体、液体、透析袋)比较两种微生物共培养与纯培养生长代谢的差异,通过在纯培养JSJ-1... 以1株产己酸的速生梭菌(Clostridium celerecrescens)JSJ-1与1株产丁酸的酪丁酸梭菌(Clostridium tyrobutyricum)D-1为研究对象,通过不同的培养方式(固体、液体、透析袋)比较两种微生物共培养与纯培养生长代谢的差异,通过在纯培养JSJ-1时添加不同质量浓度丁酸和丁酸钠,近一步探究了共培养时丁酸菌对己酸菌己酸代谢的影响及机理。结果表明:34℃时,D-1与JSJ-1同时接种于含葡萄糖的复合固体培养基厌氧培养,D-1比JSJ-1更具有生长优势,会优先利用葡萄糖进行生长。D-1与JSJ-1在液体培养基中培养,共培养己酸的生成时间比相同条件下JSJ-1单独培养时提前了3 d,第12天时己酸质量浓度分别为9.93 g/L和9.79 g/L。葡萄糖对JSJ-1生成己酸有较强的抑制作用,共培养时D-1优先利用葡萄糖可缓解葡萄糖对JSJ-1合成己酸的抑制作用。将JSJ-1与D-1通过直接液体培养与加透析袋共培养作对比,结果表明,JSJ-1与D-1共培养时,JSJ-1与D-1是否存在细胞间的直接接触对己酸菌己酸产量无影响。通过向纯培养己酸菌培养基中分别添加丁酸和丁酸钠,近一步得出D-1在pH 6~6.5时生成的丁酸能够促进JSJ-1合成己酸。共培养时,D-1优先利用葡萄糖不仅可以缓解葡萄糖对己酸生成的抑制作用,而且D-1生成的丁酸可以促进己酸的合成。 展开更多

关键词 速生梭菌 酪丁酸梭菌 共培养 纯培养

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源于解淀粉芽孢杆菌酸性木聚糖酶酶学性质的研究 被引量：8

10

作者 郑亚伦 夏瑛 +4 位作者 李良 董孝元 方尚玲 陈茂彬 李琴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第24期58-65,共8页

该文从解淀粉芽孢杆菌中克隆得到木聚糖酶基因,在大肠杆菌中实现高效率的异源性表达,设计响应面实验获得最佳的表达优化条件,得到更高酶活力的产物。利用异丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷(isopropyl-β-D-thiogalactoside,IPTG)溶液对重组... 该文从解淀粉芽孢杆菌中克隆得到木聚糖酶基因,在大肠杆菌中实现高效率的异源性表达,设计响应面实验获得最佳的表达优化条件,得到更高酶活力的产物。利用异丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷(isopropyl-β-D-thiogalactoside,IPTG)溶液对重组菌株BA-TB-1进行诱导表达,对诱导条件进行优化。实验发现该木聚糖酶对酸具有较好的耐受性,在pH值为5.0~6.0时有较高的酶活性。在37℃,pH5.0和pH 5.0~7.0条件下分别培养1 h,测定酶活力,残余酶活性分别保持在68%和50%以上。最后通过响应面法得到最佳的优化条件,在此最优条件下进行诱导表达。预测值和实际值分别为550.139、548.87 U/mL,预测值与实际值相近,说明应用响应面法优化木聚糖酶的表达条件可行,该实验结果为大量生产酸性木聚糖酶奠定了一定的理论基础。 展开更多

关键词 木聚糖酶 解淀粉芽孢杆菌 耐酸性 酶学性质 克隆表达

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低产高级醇酵母的筛选及其发酵特性研究 被引量：4

11

作者 毛豪 朱澳迪 +4 位作者 徐锦 方尚玲 李良 董孝元 陈茂彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期165-170,共6页

为了得到低产高级醇的酵母菌株,采用传统筛选方式从发酵酒醅中筛选菌株,采用分子生物学技术对其进行鉴定并研究其发酵特性。结果表明,从样品中得到1株低产高级醇菌株F11,其异丁醇和异戊醇的总产量为199.09 mg/L,比对照菌株低22.50%;该... 为了得到低产高级醇的酵母菌株,采用传统筛选方式从发酵酒醅中筛选菌株,采用分子生物学技术对其进行鉴定并研究其发酵特性。结果表明,从样品中得到1株低产高级醇菌株F11,其异丁醇和异戊醇的总产量为199.09 mg/L,比对照菌株低22.50%;该菌株耐受性强,在温度42℃、糖度25°Bx、乙醇体积分数12%,乳酸体积分数5%,乙酸体积分数5‰,己酸体积分数1‰的条件下仍能正常生长,鉴定结果表明该菌株为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。该菌株产高级醇的阶段主要在主发酵期,其挥发性代谢物中酯、醇、酸、醛类化合物占挥发物总量的84.16%,适合在发酵酒和蒸馏酒中应用。 展开更多

关键词 高级醇 异丁醇 异戊醇 库德里阿兹威毕赤酵母

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