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戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳特性及风味品质的研究
被引量：
4
1
作者
赵雅冉
李娅馨
+4 位作者
赵强
邢少华
孙雪梅
李华敏
刘文丽
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第10期46-54,共9页
该研究利用戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳,分析其对酸豆乳发酵特性及风味品质的影响。研究发现,豆乳经戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵后,持水率和质构呈现显著上升趋势。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对风味物质进行分析,发现...
该研究利用戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳,分析其对酸豆乳发酵特性及风味品质的影响。研究发现,豆乳经戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵后,持水率和质构呈现显著上升趋势。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对风味物质进行分析,发现酸豆乳中的醛类物质含量下降至20.55%;醇类物质含量上升至71.76%。反式-2,4-癸二烯醛、癸醛、反式-2-壬烯醛、反式-2,4-庚二烯醛和反式-2-辛烯醛的香气活性值(odor activity value,OAV)较高,对酸豆乳的风味贡献较大,是酸豆乳中的关键风味物质,赋予酸豆乳油脂香、黄瓜味、坚果香、果香和香甜味等风味。通过对酸豆乳风味物质的OAVs、可变影响投影(variable influence projection,VIP)以及浓度差异的综合分析,发现8种物质是酸豆乳区别于豆乳的关键差异风味物质。壬醛和2-正戊基呋喃是豆乳中的主要腥味物质,发酵后消失,减少了豆乳本来的豆腥味,改善了豆乳的风味感官。戊糖乳植物杆菌PY1-6可作为豆乳发酵的优良菌株,有效提高酸豆乳的风味品质,丰富酸豆乳发酵生产的菌种库。
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关键词
酸豆乳
戊糖乳植物杆菌
香气活性值
风味品质
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职称材料
一株降解亚硝酸盐的乳酸乳球菌对辣白菜风味品质的影响
被引量：
1
2
作者
赵强
谷云静
+5 位作者
程伟烨
李子凡
张宝新
赵世浩
刘文丽
李华敏
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第12期42-52,共11页
辣白菜是北方常见的传统发酵蔬菜,其发酵过程中会产生亚硝酸盐,危害人体健康。该研究从120株泡菜乳酸菌中筛选出一株能够高效降解亚硝酸盐的乳酸菌PG2-8(降解率为96.13%),经16S rRNA基因序列分析,鉴定为乳酸乳球菌。将该菌株应用于辣白...
辣白菜是北方常见的传统发酵蔬菜,其发酵过程中会产生亚硝酸盐,危害人体健康。该研究从120株泡菜乳酸菌中筛选出一株能够高效降解亚硝酸盐的乳酸菌PG2-8(降解率为96.13%),经16S rRNA基因序列分析,鉴定为乳酸乳球菌。将该菌株应用于辣白菜发酵,分析其对辣白菜风味品质的影响。采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对辣白菜中的挥发性风味物质进行分析,共检测出56种风味物质,确定其中8种风味物质为乳酸乳球菌PG2-8发酵辣白菜区别于自然发酵辣白菜的潜在标记物质。经乳酸乳球菌PG2-8发酵后,辣白菜的硫化物浓度降低,风味品质得到明显改善,发酵周期缩短。该研究结果表明,乳酸乳球菌PG2-8有作为发酵辣白菜启动菌株的潜力。
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关键词
乳酸乳球菌
亚硝酸盐
辣白菜
风味物质
启动菌株
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职称材料
题名
戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳特性及风味品质的研究
被引量：
4
1
作者
赵雅冉
李娅馨
赵强
邢少华
孙雪梅
李华敏
刘文丽
机构
鲁东
大学
食品
工程
学院
鲁东
大学
烟台市
预制
食品
纳米科学与技术重点实验室
鲁东大学食品绿色加工与质量控制烟台市工程研究中心
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第10期46-54,共9页
基金
烟台市科技创新发展计划(2022XDRH013)
山东省自然科学基金面上项目(ZR2021MC153)。
文摘
该研究利用戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳,分析其对酸豆乳发酵特性及风味品质的影响。研究发现,豆乳经戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵后,持水率和质构呈现显著上升趋势。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对风味物质进行分析,发现酸豆乳中的醛类物质含量下降至20.55%;醇类物质含量上升至71.76%。反式-2,4-癸二烯醛、癸醛、反式-2-壬烯醛、反式-2,4-庚二烯醛和反式-2-辛烯醛的香气活性值(odor activity value,OAV)较高,对酸豆乳的风味贡献较大,是酸豆乳中的关键风味物质,赋予酸豆乳油脂香、黄瓜味、坚果香、果香和香甜味等风味。通过对酸豆乳风味物质的OAVs、可变影响投影(variable influence projection,VIP)以及浓度差异的综合分析,发现8种物质是酸豆乳区别于豆乳的关键差异风味物质。壬醛和2-正戊基呋喃是豆乳中的主要腥味物质,发酵后消失,减少了豆乳本来的豆腥味,改善了豆乳的风味感官。戊糖乳植物杆菌PY1-6可作为豆乳发酵的优良菌株,有效提高酸豆乳的风味品质,丰富酸豆乳发酵生产的菌种库。
关键词
酸豆乳
戊糖乳植物杆菌
香气活性值
风味品质
Keywords
fermented soymilk
Lactiplantibacillus pentosus
odor activity value
flavor quality
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
一株降解亚硝酸盐的乳酸乳球菌对辣白菜风味品质的影响
被引量：
1
2
作者
赵强
谷云静
程伟烨
李子凡
张宝新
赵世浩
刘文丽
李华敏
机构
鲁东
大学
食品
工程
学院
鲁东
大学
烟台市
预制
食品
纳米科学与技术重点实验室
鲁东大学食品绿色加工与质量控制烟台市工程研究中心
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第12期42-52,共11页
基金
烟台市科技创新发展计划项目(2022XDRH013)
山东省自然科学基金面上项目(ZR2021MC153)。
文摘
辣白菜是北方常见的传统发酵蔬菜,其发酵过程中会产生亚硝酸盐,危害人体健康。该研究从120株泡菜乳酸菌中筛选出一株能够高效降解亚硝酸盐的乳酸菌PG2-8(降解率为96.13%),经16S rRNA基因序列分析,鉴定为乳酸乳球菌。将该菌株应用于辣白菜发酵,分析其对辣白菜风味品质的影响。采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对辣白菜中的挥发性风味物质进行分析,共检测出56种风味物质,确定其中8种风味物质为乳酸乳球菌PG2-8发酵辣白菜区别于自然发酵辣白菜的潜在标记物质。经乳酸乳球菌PG2-8发酵后,辣白菜的硫化物浓度降低,风味品质得到明显改善,发酵周期缩短。该研究结果表明,乳酸乳球菌PG2-8有作为发酵辣白菜启动菌株的潜力。
关键词
乳酸乳球菌
亚硝酸盐
辣白菜
风味物质
启动菌株
Keywords
Lactococcus lactis
nitrite
kimchi
flavor substances
starter strain
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳特性及风味品质的研究
赵雅冉
李娅馨
赵强
邢少华
孙雪梅
李华敏
刘文丽
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
一株降解亚硝酸盐的乳酸乳球菌对辣白菜风味品质的影响
赵强
谷云静
程伟烨
李子凡
张宝新
赵世浩
刘文丽
李华敏
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024
1
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职称材料
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