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三聚磷酸钠对热诱导全蛋液凝胶性质的影响
被引量：
5
1
作者
刘鑫
王步明
+6 位作者
曹龙泉
耿敏
苏宇杰
李俊华
常翠华
顾璐萍
杨严俊
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第8期202-206,220,共6页
本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、蒸煮损失、持水性、低场核磁共振(LF-NMR)的分析测定,探究了STPP对热诱导全蛋液凝胶...
本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、蒸煮损失、持水性、低场核磁共振(LF-NMR)的分析测定,探究了STPP对热诱导全蛋液凝胶性质的影响。当加热温度从80℃升高到95℃时,蛋白凝胶网络结构变得更加稳定,全蛋液凝胶强度增加,当STPP添加比例从0.0%增加到0.6%时,凝胶的硬度和弹性呈现先增大后减小的趋势,在添加量为0.2%时,凝胶硬度、弹性都达到最高。并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术检测了凝胶内部不同水分的状态变化,当加热温度从80℃升高到90℃时,T_(21)(结合水)和T_(22)(中间态水)峰值弛豫时间保持不变,T_(23)(自由水)逐渐增加,当加热温度为95℃时,自由水含量增加,中间态水减少;当STPP添加量从0.2%增加到0.6%时,结合水结合更加紧密,中间态水逐渐增多。综合各种指标分析,结果表明STPP的添加改善了全蛋液热诱导凝胶的质构特征和颜色特征,增强了凝胶持水力。实验结果为热凝固蛋制品的开发与改良提供参考。
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关键词
三聚磷酸钠
温度
全蛋凝胶
质构
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职称材料
绿色高效连续分离技术制备蛋黄中活性蛋白质和磷脂
被引量：
3
2
作者
柳聪
周欣
+4 位作者
罗进旭
夏民权
李小萌
王晨
蔡朝霞
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第1期180-187,共8页
为了实现蛋黄功能性成分的充分利用,采用绿色溶剂从新鲜蛋黄中高效连续分离具有生物活性的卵黄免疫球蛋白(immunoglobulin Y, IgY)、卵黄高磷蛋白(phosvitin, PV)和磷脂(phospholipids, PL)。首先采用水稀释法(稀释倍数为1:10)分离水溶...
为了实现蛋黄功能性成分的充分利用,采用绿色溶剂从新鲜蛋黄中高效连续分离具有生物活性的卵黄免疫球蛋白(immunoglobulin Y, IgY)、卵黄高磷蛋白(phosvitin, PV)和磷脂(phospholipids, PL)。首先采用水稀释法(稀释倍数为1:10)分离水溶性组分与脂蛋白,通过35%饱和(NH4)2SO4和0.5%NaCl(w/v)对上清液进行盐析并用8%PEG 6000纯化IgY。脂质组分中的PV在pH5.0,90℃条件下的NaCl溶液(w/v)中进一步纯化。采用乙醇/乙酸乙酯比例为1:2(v/v)提取蛋黄中全部脂类,进一步采用乙酸乙酯在0℃下提纯蛋黄总脂中的PL。经脱盐、冷冻干燥后,IgY、PV和PL的纯度分别为97.38%、78.63%和85.94%。IgY和PV的得率分别为6.15、10.15 mg/mL。蛋黄总脂中PL的含量为35.18%。因其良好的多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比率(0.70)和相对较低的n-6/n-3比率(5.37),该PL产品可应用于食品加工中。本方法简便、环保并且高效,可从蛋黄中依次分离出高纯度IgY、PV和PL,并为蛋黄的综合利用提供技术支持。
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关键词
蛋黄
生物活性成分
联合提取
乙酸乙酯萃取
脂肪酸
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职称材料
题名
三聚磷酸钠对热诱导全蛋液凝胶性质的影响
被引量：
5
1
作者
刘鑫
王步明
曹龙泉
耿敏
苏宇杰
李俊华
常翠华
顾璐萍
杨严俊
机构
江南大学食品学院
高邮市秦邮蛋品有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第8期202-206,220,共6页
基金
国家重点研发计划项目(2018YFD0400303)
扬州市科技计划(YZ2017038)
文摘
本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、蒸煮损失、持水性、低场核磁共振(LF-NMR)的分析测定,探究了STPP对热诱导全蛋液凝胶性质的影响。当加热温度从80℃升高到95℃时,蛋白凝胶网络结构变得更加稳定,全蛋液凝胶强度增加,当STPP添加比例从0.0%增加到0.6%时,凝胶的硬度和弹性呈现先增大后减小的趋势,在添加量为0.2%时,凝胶硬度、弹性都达到最高。并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术检测了凝胶内部不同水分的状态变化,当加热温度从80℃升高到90℃时,T_(21)(结合水)和T_(22)(中间态水)峰值弛豫时间保持不变,T_(23)(自由水)逐渐增加,当加热温度为95℃时,自由水含量增加,中间态水减少;当STPP添加量从0.2%增加到0.6%时,结合水结合更加紧密,中间态水逐渐增多。综合各种指标分析,结果表明STPP的添加改善了全蛋液热诱导凝胶的质构特征和颜色特征,增强了凝胶持水力。实验结果为热凝固蛋制品的开发与改良提供参考。
关键词
三聚磷酸钠
温度
全蛋凝胶
质构
Keywords
sodium tripolyphosphate
temperature
whole egg gel
texture
分类号
TS253.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
绿色高效连续分离技术制备蛋黄中活性蛋白质和磷脂
被引量：
3
2
作者
柳聪
周欣
罗进旭
夏民权
李小萌
王晨
蔡朝霞
机构
华中农业大学食品科学技术学院
高邮市秦邮蛋品有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第1期180-187,共8页
基金
中央高校基本科研业务费专项资金项目(2662020SPPY005)
湖北省杰出青年基金项目(2018CFA073)。
文摘
为了实现蛋黄功能性成分的充分利用,采用绿色溶剂从新鲜蛋黄中高效连续分离具有生物活性的卵黄免疫球蛋白(immunoglobulin Y, IgY)、卵黄高磷蛋白(phosvitin, PV)和磷脂(phospholipids, PL)。首先采用水稀释法(稀释倍数为1:10)分离水溶性组分与脂蛋白,通过35%饱和(NH4)2SO4和0.5%NaCl(w/v)对上清液进行盐析并用8%PEG 6000纯化IgY。脂质组分中的PV在pH5.0,90℃条件下的NaCl溶液(w/v)中进一步纯化。采用乙醇/乙酸乙酯比例为1:2(v/v)提取蛋黄中全部脂类,进一步采用乙酸乙酯在0℃下提纯蛋黄总脂中的PL。经脱盐、冷冻干燥后,IgY、PV和PL的纯度分别为97.38%、78.63%和85.94%。IgY和PV的得率分别为6.15、10.15 mg/mL。蛋黄总脂中PL的含量为35.18%。因其良好的多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比率(0.70)和相对较低的n-6/n-3比率(5.37),该PL产品可应用于食品加工中。本方法简便、环保并且高效,可从蛋黄中依次分离出高纯度IgY、PV和PL,并为蛋黄的综合利用提供技术支持。
关键词
蛋黄
生物活性成分
联合提取
乙酸乙酯萃取
脂肪酸
Keywords
egg yolk
bioactive components
co-extraction
ethyl acetate extraction
fatty acids
分类号
TS253 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
三聚磷酸钠对热诱导全蛋液凝胶性质的影响
刘鑫
王步明
曹龙泉
耿敏
苏宇杰
李俊华
常翠华
顾璐萍
杨严俊
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019
5
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下载PDF
职称材料
2
绿色高效连续分离技术制备蛋黄中活性蛋白质和磷脂
柳聪
周欣
罗进旭
夏民权
李小萌
王晨
蔡朝霞
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022
3
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