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大豆蛋白澄清剂对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响
被引量：
21
1
作者
鲁榕榕
马腾臻
+3 位作者
张波
Antonio Morata
祝霞
韩舜愈
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第3期135-145,共11页
为比较大豆蛋白和传统澄清剂澄清效果及对葡萄酒品质的影响,以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)5种澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、色泽、多酚化合物和挥发性香气的影响。结果表明...
为比较大豆蛋白和传统澄清剂澄清效果及对葡萄酒品质的影响,以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)5种澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、色泽、多酚化合物和挥发性香气的影响。结果表明,经下胶澄清处理酒样的透光率显著提高(p<0.05),总酸含量降低-0.01~0.12 g/L,挥发酸增加0~0.06 g/L,总糖和酒精度无显著变化;下胶澄清后色度值显著降低,色调无显著变化,而总酚、单宁、总花色苷、单体花色苷、聚合花色苷和显色花色苷含量均低于对照组,且随澄清剂浓度的增加呈下降趋势(聚合花色苷除外),其中PVPP和明胶对酒样色泽及总花色苷影响较大;此外,经下胶澄清处理酒样的香气种类及含量也有所下降,但大豆蛋白处理组各类香气物质含量均高于其他处理组,尤其酯类成分。综上,200 mg/L大豆蛋白处理后酒样澄清度高,色泽良好且香气浓郁丰富,可用于‘赤霞珠’干红葡萄酒的下胶澄清。
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关键词
大豆蛋白
下胶澄清
花色苷
挥发性香气
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题名
大豆蛋白澄清剂对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响
被引量：
21
1
作者
鲁榕榕
马腾臻
张波
Antonio Morata
祝霞
韩舜愈
机构
甘肃
农业
大学
食品
科学与
工程
学院
马德里理工大学高等农业工程技术学院化学与食品技术系
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第3期135-145,共11页
基金
葡萄酒现有优势产品技术革新及新酒品研发(GSSKS-2015-153-3)
文摘
为比较大豆蛋白和传统澄清剂澄清效果及对葡萄酒品质的影响,以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)5种澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、色泽、多酚化合物和挥发性香气的影响。结果表明,经下胶澄清处理酒样的透光率显著提高(p<0.05),总酸含量降低-0.01~0.12 g/L,挥发酸增加0~0.06 g/L,总糖和酒精度无显著变化;下胶澄清后色度值显著降低,色调无显著变化,而总酚、单宁、总花色苷、单体花色苷、聚合花色苷和显色花色苷含量均低于对照组,且随澄清剂浓度的增加呈下降趋势(聚合花色苷除外),其中PVPP和明胶对酒样色泽及总花色苷影响较大;此外,经下胶澄清处理酒样的香气种类及含量也有所下降,但大豆蛋白处理组各类香气物质含量均高于其他处理组,尤其酯类成分。综上,200 mg/L大豆蛋白处理后酒样澄清度高,色泽良好且香气浓郁丰富,可用于‘赤霞珠’干红葡萄酒的下胶澄清。
关键词
大豆蛋白
下胶澄清
花色苷
挥发性香气
Keywords
soy protein
clarification
anthocyanin
volatile compounds
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
大豆蛋白澄清剂对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响
鲁榕榕
马腾臻
张波
Antonio Morata
祝霞
韩舜愈
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018
21
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